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Meine Vision vom guten Wildfleisch!

Tauernwild

☞ Es soll ökologisch produziert und aus der Gebirgsregion kommen.
☞ Nur das Beste Futter in freier Natur.
☞ Von jungen Trieben, frischen Gräsern, würzigen Kräutern leben.
☞ glasklares Quellwasser trinken.
☞ Tiere die Artgerecht ihr Leben in Freiheit verbringen.
☞ Keine langen Transportwege
☞ Keine Massenschlachthöfe 
☞ Das Fleisch soll aromatisch, mager und gesund sein.
☞ Das Fleisch soll gesunde Fettsäuren und Eiweiß enthalten.

Wenn das auch Ihrer Vision entspricht sollten Sie Wildfleisch kaufen !

Wildfleisch ist mit Sicherheit das ethisch und ökologisch wertvollste Fleisch überhaupt. Wildfleisch hat fast überhaupt kein Fett. Das Rehfleisch liegt unter zwei Prozent Fett. Dafür hat es 22,7% Eiweiß. Sehr viel wird zur Zeit von den Omega 3 Fettsäuren gesprochen. Auch da ist Wild unschlagbar es besitzt eine nahezu perfekte Balance zwischen den Omega 3 und Omage 6 Fettsäuren. Das gibt es sonst nur bei frei lebenden Wildlachsen.

 

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Rehfleisch, frisch aus der Tauernregion von Mai bis Dezember

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Maibock, frisch aus der Tauernregion von Mai bis Juni

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Hirschfleisch, frisch aus der Tauernregion von Mai bis Dezember

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Gamsfleisch, frisch aus der Tauernregion von Oktober bis Dezember

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Wildfleisch das Fleisch für die Adeligen

Der Adel wusste schon in sehr früher Zeit von der Qualität des Wildfleisches. Bei allen großen Festen in den Könighäusern wurde vorwiegend Wild zelebriert. Die alten Gemälde bestätigen das immer noch. Die Jagd war ausnahmslos dem Adel vorbehalten. Noch im 16 Jahrhundert gab es ein Jagdverbot für die niedrigen Stände. Das sorgte für so manche Bauernaufstände, weil auf Wilderei die Todesstrafe stand. Noch dazu waren die Bauern verpflichtet dem Wild freien Zugang zu den Äckern zu geben. Die Bevölkerung hungerte und es wurde ein Kompromiss gefunden um die Aufstände zu beenden. Den Adeligen und den sogenannten Hochwohlgeborenen wurde das Hochwild zugeteilt, Hirsch, Bär, Steinbock etc. Dafür durfte das gemeine Volk auch jagen und zwar das Niederwild wie Hase und Wildsau um damit den Hunger zu lindern.

Rehbock

Ein guter Jäger, ein guter Metzger und ein guter Koch!

Damit wird das Wildgericht zu einem Festtagsbraten für die ganze Familie. Mit unserem Wildfleisch erhalten Sie frisches Wildfleisch vom Freiwild, köstlich und gesund. Die Jäger im Gebirge sorgen für einen nachhaltigen Wildbestand. Die Metzgerjung`s sind seit vielen Jahren in Ihrem Handwerk und machen mit Ihrer Erfahrung küchenfertige Wildspezialitäten. Wir liefern das frische Wildfleisch rasch und gut gekühlt zu Ihnen nach Hause. 

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Wildfleisch vom Freiwild steht für bestes Wildfleisch aus der Gebirgsregion.

Tauernwild aus den Revieren der Nationalpark Region Hohe Tauern ist nicht nur eine echte Delikatesse Ersten Ranges sondern auch ein gesundes, vorzügliches Lebensmittel. Die Tiere bewegen sich zwischen 600 und 1.800 Metern Seehöhe. Das Wild ernährt sich im Gebirge der hohen Tauern und der Pinzgauer Grasberge von feinen Kräutern und Gräsern und hält sich ganzjährig in der freien Natur auf. Für Ernährungsbewusste darf das Wildbret am Speiseplan nicht fehlen, da es wenig Wasser enthält und äußerst fettarm ist. Es ist reich an wertvollen Eiweiß und Mineralstoffen und zeichnet sich durch seine zarte Faserung und den niedrigen Bindegewebsanteil aus, wodurch es leicht verdaulich wird.

Gams Tauernwild

Die Jäger im Gebirge der Hohen Tauern

Die Jäger hegen das Wild und den Wald Nachhaltig, was gejagt werden darf ist streng limitiert. 

Die Jäger erlegen das Wild und bringen es zur Sammelstelle. Das ist der schöne Bauernhof mit einem kleinen Schlachthof der aber allen modernen Standards entspricht. Jedes Tier wird vom Tierarzt untersucht und freigegeben.

Die Jagd im Gebirge der Hohen Tauern ist nicht zu vergleichen mit den Flachlandjägern. Schon der Aufstieg ins Jagdrevier ist eine Herausforderung. Im Gebirge herrschen ganz andere Bedingungen, sehr schnelle Wetterwechsel. Das Wild ist scheu und nicht an Menschen gewöhnt. Ist dann ein Wild erlegt ist der Abtransport die nächste Aufgabe. Im Gebirge gibt es kein Auto da muss getragen werden. Trotz aller Widrigkeiten lieben die Jäger ihren Beruf und leisten einen enorm wichtigen Beitrag für die Natur und Tierwelt im Gebirge und natürlich für unseren Genuß. 

Verfügbarkeit nur in den Jagdsaisonen:

☛ Hirschkalb Liefersaison vom 1. November bis 31. Dezember
☛ Hirsch Liefersaison vom Mitte Mai bis 31. Dezember
☛ Gams Liefersaison vom 15. September bis 15. Dezember
☛ Reh Saison vom 1. Mai bis 31. Dezember

 

Ein guter Jäger ist entscheidend für eine gute Wildfleisch Qualität

Bauernhof mit Hofschlachtung

Das Revier kennt er in und auswendig. Auch die Tiere in seinem Revier, der Revierwechsel vom Wild ist eine heikle Sache und führt oft zu hitzigen Diskussionen mit den Kollegen. Die Jäger für unser Tauernwild sind sehr erfahrene Waidmänner und Sie wissen genau Bescheid wie wichtig die gute Qaulität und der Ruf vom Tauernwild ist.

Der erste Schuss muss sitzen.
Jede Jagd läuft ja nicht immer nach Wunsch, die Unwägbarkeiten im Gebirge machen die Jagd auch einmal nicht so erfolgreich. Wird das Wild vom Hochstand erlegt, baut es keinen Stress auf und das Glykogen wird nicht freigesetzt, damit ist der Fleischzartmacher im Wildfleisch drinnen und das ist wesentlich. 

Wird das Wild aber einmal nicht richtig getroffen und flüchtet verletzt noch einige Zeit, ist der Stress enorm. Das Glykogen wird freigesetzt, der Zartmacher verschwindet sozusagen. Der Jäger des Vertrauens verwertet solche Tier selber und macht daraus Wurst, Ragout oder Schinken. 

Die Paarungszeit ist ebenfalls ein wichtiger Qualitätsfaktor.
Wild während der Paarungszeit erlegt kann sehr streng riechen. Der ehrliche Jäger weiss das. Das Hormon Androstoron wird nämlich erst beim Braten freigesetzt, am Fleisch selber erkennt oder riecht man es nicht. Darum machen die guten Köche, während der Wild Paarungszeit, bei einem größeren Braten immer ein Anbratenstück, eine kleines Bratenstück wird kurz angebraten und abgeschmeckt. 

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Heimisch ist oft Neuseeland?

Der Wildimport boomt. Viele wollen Wild das ganze Jahr über in den Regalen haben, das geht natürlich beim heimischen Wild nicht. Wenn dann nur als Tiefkühlfleisch. Dies ist aber nur einer der Gründe für den Importboom. Der Hauptgrund ist wie überall der Preis oder härter ausgedrückt die Gier. In nicht wenigen Gaststätten wird heimisches Wild angeboten, bei ganz genauem Nachfragen findet man aber keinen regionalen Jäger der liefert.

Die Wildstücke auf dem Teller haben oft eine Reise um die halbe Welt hinter sich. Neuseeland, Australien oder Argentinien. Neuseeland ist der größte Hirschexporteur der Welt. Doch es ist Gatterwild und schmeckt oft wie Brot mit denen es gefüttert wird. Freilich die Gatter sind riesengroß, schier endlos sind die Flächen und das wird auch so beworben. Dennoch ist es eine Massentierhaltung. Damit die Hirsche nicht zu sehr nach Wild schmecken werden sie in ganz jung als "Spießer" in riesigen Herden und unter viel Stress in die dem Gatter angeschlossenen Schlachthöfe getrieben. Jetzt kommt die industrielle Verarbeitung vom Bolzenschuss bis zur maschinellen Zerlegung. Der Stress beim Zusammentreiben und der Schlachthofbetrieb tut dem Fleisch natürlich nicht gut. Die Industrie hat aber eine Antwort darauf. Sie schließen das Tier an zwei Enden an 2000 Volt an, dass senkt den PH Wert im Fleisch und macht es mürb, so wie Brot.

Tauernwild keine Massenproduktion sondern absolute Qualitäts Handarbeit

Tauernwild

Tauernwild

In kleinen Chargen werden die Wildprodukte zu feinsten Gourmetstücken verarbeitet. Der Erfahrungsschatz der Metzger macht die unvergleichliche Qualität der Produkte. Es ist beinharte Handarbeit, die vom groben Zerlegen, Hacken bis zum Feinputzen geht. Ganz besonders gelernt müssen die einzelnen Schnitte sein. In jeder Region gab es früher verschiedene Schnittarten. Heute kennt man nur mehr die amerikanischen wie Thomahawk Steak etc. weil die modern sind. Es freut mich jedes mal wenn ich eine kleine Metzgerei besuche in der diese alte Handwerkskunst noch im Vollerwerb betrieben wird. Aus einer solchen kommen unsere Wild und Lammprodukte und sie gehören zu den Besten des Landes.
Unser besonderes Service: Für Sonderwünsche rufen Sie mich einfach an. Unsere Metzgerjung`s machen Ihnen die Stücke küchengerecht fertig. Größere oder kleinere Einheiten bekommen Sie dann auf Wunsch. Allerdings ist die Reifezeit des Wildfleisches zu beachten, speziell beim Hirsch. Das kann bei Sonderwünschen dann schon zwei Wochen länger dauern!

So eine Qualität hat einen Namen: Tauernwild ist eine geschützte Marke.

Metzger bei der Wildverarbeitung

Metzger mit Hirschkeule

Metzgerhandwerk

Früher gab es in jedem Ort drei Metzgereien

Es geht ja vieles verloren in der heutigen Zeit, aber eines trifft mich am schwersten, das verlorene Metzgerhandwerk. In meiner Kindheit gab es in unserem Ort noch drei Metzger, dort wurde auch geschlachtet. Da war der halbe Ort schon mal in Aufruhr wenn ein Stier durchgegangen ist und durch die engen Gassen rannte als ob der Teufel hinter im her wäre. Es waren aber nur die Metzgerburschen.

Bei jedem Bauern wurde geschlachtet, die dazugehörigen Schlachtfeste waren bei manchen Höfen legendär. Da wurden Schweineköpfe gestohlen und beim Dorfwirt gab es dann wundersamer Weise Krenfleisch von den Schweinebacken. Auch in meiner Garage sind noch die zwei Ösen eingemauert wo das Hausschwein von meinem Vater aufgearbeitet wurde. Schon als Kind lernte man damit umzugehen und mußte auch kräftig mitarbeiten. Dafür durfte man am Abend bei den ganzen Erwachsenen sitzen und die Geschichten der Metzger mithören. Ich fühlte mich dann immer um einen Kopf größer. Das Schlachten war ein Fest.

Das Schlachten war ein Fest für die ganze Familie. Es war immer die ganze Familie und die Freunde meines Vaters dabei um mitzuhelfen. Aber ich habe auch noch den penetranten Geruch vom Schweinebacheln in der Nase. Dabei wurden unter dem bereits toten Schwein im siedend heißen Wasser Ketten gezogen um die Borsten von der Haut zu bekommen. Auch den Geruch meiner Arbeit, das Blutrühren und das Darmputzen für die Blutwurst, habe ich bis heute nicht vergessen und ich bin ehrlich gesagt ganz froh wenn das andere machen. Aber eines hätte ich schon noch gerne, wenn ich mir heimlich aus der Speis von der Mutter einen noch warmen herausgebackenen Leberknödel holte und sicherheitshalber einen Zweiten in die Hosentasche steckte.

In die Dorf Metzgerei durften wir Kinder nicht hinein, gerade deswegen war es aber so interessant, wenn es dann doch einmal sein durfte. Man betrat andächtig den besonderen Ort, kühl und beschattet, die weißen Fließen alles immer blitzblank gewaschen. Die glänzenden Hacken, Ketten, Beile, rießige Messer, die Knochensäge. Das alles hatte etwas Ernsthaftes, Wichtiges, Beiläufigkeit war da nicht zu spüren.

Franz der Metzger war ein Bär von einem Mann mit knallrotem Gesicht. Grob konnte er sein mit seinen Metzgerbuben. Aber draußen im Laden machte er den Frauen Komplimente und konnte herrlich jedes Fleischstück erklären. Was sind die Besten Stücke, Siedefleisch ein Genuß wenn es nur richtig gemacht ist. Wenn er voll Stolz ein riesengroßes Stück Fleisch präsentierte und das große Messer theatralisch irrwitzig scharf schliff um mit einem einzigen Schnitt das Stück freizulegen. Jedes Tier kam von einem Bauern der Umgebung. Das Handeln mit den Bauern war dem Franz im Blut, listig da glühten seine Augen. Kein Kaufvertrag sein Handschlag war Ehrensache. Ach ja noch`was, dass Handeln war Männersache die Bäuerin durfte da nicht dabei sein, das bringt Unglück meinte der Franz. Aber ich bin sicher das bei den meisten das Geld schnellstens in der Kassette der Bäuerin verschwand, wenn auch nicht ganz alles.

⚡ Mit solchen Bildern im Kopf kann man einfach kein foliertes, anonymes Fleisch in einer syntetischen Saugtasse aus dem Kühlregal kaufen.

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