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Ziegenkitz bietet ein Maximum an Zartheit und Aroma. Und es gelingt eigentlich immer weil es im Bräter einfach zuzubereiten ist.
Es ist im Geschmack sehr mild , besonders fettarm, gilt auch als diätisches Lebensmittel oder Schonkost und hat mit 122kcal noch weniger Kalorien als Geflügel aber dafür einen sehr hohen Eisen Anteil mit ca. 3,2g.
Das Ziegenkitz ist von hervorragender Qualität und kommt von einem kleinen Bauernhof im Tauernalm Gebiet.
Die Zartheit des Fleisches kommt von der Ernährung ausschließlich mit Muttermilch.
Das zarte, schmackhafte Rückenstück eignet sich hervorragend zum Braten im Ganzen.
Preis für ca. 2,0 Kilo Ziegenkitz Rücken im Ganzen mit Knochen, Vakuumverpackt.
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Der Rücken vom Kitz, mit den ausgelösten innen liegenden Filets ist das feinste Fleisch das man bekommen kann. In der Pfanne braucht es nur eines: Aufmerksamkeit. Nicht aus den Augen lassen, genießen Sie das zarte brutzeln des Filets. Auf einer Seite kurz heiß angebraten, die Hitze ausschalten und mit der Restwäre auf der zweiten Seite rasten lassen. Mehr braucht es nicht. Salz nur ganz wenig und das erst am Teller je nach Lust.
Es ist ist so fein und mit einem so guten Eigengeschmack das es PUR am Besten ist.
Wer mit den guten Aromen spielen will kann aus den Silberhäutchen und den Randstücken eine einreduzierte Sauce machen. Ein Aufwand der sich auszahlt. Wir haben als Beilage Ofengemüse und Shiitake Pilze gemacht. Wunderbar.
Aus den Filetstücken lässt sich auch ein wunderbares Tartar machen. Das Filet dazu vorher von den Silberhäutchen und Sehnen am Rand befreien. Das Ziegenkitz Filet in feine Würfel schneiden. Mit Olivenöl, gestoßenen Pfeffer, Zitronenabrieb von einer Bio Zitrone und ev. etwas Tabasco vermischen und mit Bergkernsalz abschmecken. Mit dem feinen Geschmack des rohen mageren Ziegenfleisches ein Tartar der Sonderklasse. Ein guter Ziegenfrischkäse passt besonders gut dazu.
Für mich zählt Ziegenkitz zum besten Fleisch überhaupt. Ziegenkitz Fleisch ist einzigartig, der hohe Gehalt an Ölsäure, das ausgewogene Verhältnis an ungesättigten Fettsäuren, eiweißreich, fett und cholesterinarm. Mit hohem Gehalt an allen B Vitaminen, Vitamin A, Eisen, Zink, Magnesium, Kalium. Ziegenkitz bietet ein Maximum an Zartheit und Aroma. Die Zartheit des Fleisches kommt von der Ernährung ausschließlich mit Muttermilch. Es ist im Geschmack sehr mild , besonders fettarm, gilt auch als diätisches Lebensmittel oder Schonkost und hat mit 122kcal noch weniger Kalorien als Geflügel aber dafür einen sehr hohen Eisen Anteil mit ca. 3,2g.
Es lohnt sich einen Blick in die kulinarischen Traditionen anderer Länder zu werfen. Dabei erkennt man wie vielfältig sich Ziegenfleisch verarbeiten lässt. In den Küchen des Nahen Ostens, Asiens, Afrikas, Mexikos, der Karibik, aber auch Sardiniens und Spaniens ist es geradezu allgegenwärtig. Im Alpenraum war früher das Ziegenfleisch weit verbreitet. Wissenschaftlich erwiesen ist das der Ur Österreicher Ötzi die Gletschermumie kurz vor seinem Tod noch Ziegenfleisch gegessen hat. Na, also.
Das Fleisch vom Ziegenkitz ist geschmacklich sehr fein, es ist zart, delikat und es nimmt Geschmäcker und Aromen sehr gut auf.
Da das Ziegenkitz von Natur aus einen zarten Eigengeschmack aufweist, gilt beim Würzen die Regel weniger ist mehr. Rosmarin, Thymian, Salbei und Oregano harmonieren hervorragend und verleihen dem Ziegenkitz Gericht eine zusätzliche Originalität.
Beim Portionieren immer quer zur Richtung des Faserverlaufes schneiden. So erhalten Sie kurze, zarte Fleischfasern.
Wichtig ist rasches Anbraten. Dadurch wird die Oberfläche versiegelt, das Fleisch bleibt saftig und behält seinen feinen Geschmack. Anschließend die Hitze reduzieren und fertiggaren.
Salzen Sie das Fleisch immer erst vor der Zubereitung. Beim Grillen und Kurzbraten empfiehlt es sich, erst nach dem wenden zu salzen.
Brattemperatur: Je größer das Fleischstück umso geringer die Temperatur, kurz kross anbraten und bei max 120 bis 150 Grad fertig garen. Braten Sie das Ziegenkitz Fleisch nicht voll durch damit die wertvollen Spurenelemente und Mineralien im Ziegenkitz Fleisch erhalten bleiben. Zu Hohe Hitze trocknet das im Vergleich zum Lamm fettärmere Ziegenkitzfleisch aus und lässt es schnell zäh werden.
Rosa Kern - am besten schmeckt es wenn es so gegart ist das der Kern rosa bleibt, dann bleibt es schön saftig.
Anstechen - stechen Sie die Stücke während des garens nicht an oder gar anschneiden. Dadurch rinnt der kostbare Fleischsaft aus.
| 42,56 € 85,12€/kg |
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| 29,05 € 58,10€/kg |
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| 57,23 € 76,31€/kg |
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Beinahe ausgestorben wenn nicht Hans Wallner 1968 die letzten fünf Ziegen mit konsequenter Arche Austria Herdenbuchzucht erhalten hätte. Johann Wallner ist der Spartenbetreuer der Tauernschecken bei der Arche Austria. Die Tauernschecken sind eine robuste, vitale und sehr trittsichere österreichische Gebirgsrasse mit spitzen Hörnern. Sie sind hervorragende Landschaftspfleger und fühlen sich im Gebirge richtig wohl. Ihr Markenzeichen ist der braun-weiß-schwarz gescheckte Körper mit einer durchgehenden Blässe am Kopf.
Sie ernähren sich selber, am beliebtesten sind Zwergstrauchheiden und Sträucher, hier vor allem die Grünerle. Unter den Nadelbäumen wird die Lärche am häufigsten gefressen. Zirbentriebe wurden interessanterweise zwar angekostet, vermutlich wegen ihres starken Harzaustritts aber kaum geschluckt.
Die Tauernschecken brauchen viel Platz und haben eine sehr strenge Hierarchie. Für die Massentierhaltung sind die neugierigen und freiheitsliebenden Ziegen vollkommen ungeeignet. Das hätte auch beinahe ihren Untergang bedeutet. > mehr Info
Es gibt viele Gründe die für Tauernlamm sprechen. Die satten und sauberen Wiesen unserer über Jahrhunderte von Vorfahren gehegten und gepflegten Alpinen Landschaft. Die National Park Region Hohe Tauern ist nicht nur Ort für die Erholung des Menschen sondern auch Hort für Pflanzen und Tier. In dieser einzigartigen Landschaft finden unsere Zicklein jene Nahrung und Lebensbedingungen, die ihnen ihre besondere Qualität verleiht. Kräuter und Gräser der Almen, dazu das Wasser der Hohen Tauern garantieren gesundes, langsames Heranwachsen. Seit vielen Generationen bewirtschaftete Bergbauernhöfe sind Basis für die Erhaltung der alpinen Mitwelt und dem Tauernlamm!
Ein guter Bauer, ein guter Metzger, ein guter Koch. Das sind die drei Säulen für richtige Spezialitäten. In kleinen Chargen werden die Ziegenprodukte zu feinsten Gourmetstücken verarbeitet. Der Erfahrungsschatz über mehrere Generationen zeigt sich in der unvergleichlichen Qualität der Produkte. Durch die kleinen Chargen stehen nicht immer alle Produkte zur Verfügung, aber etwas warten lohnt sich. Mit handwerklichen Fetigungsmethoden zu feinsten Ziegenfleisch Spezialitäten. Das Metzgerhandwerk in kleinen Metzgereien gehört zu den gefährdeten Handwerksarten. Stirbt dieses Handwerk dann ist es mit der Vielfalt an Geschmäckern vorbei.
Ein echt wunderschöner Film von den Tauernschecken. Es gibt auch ein Buch dazu "Mythos Tauernschecken". Mehr Informationen zu den Tauernschecken in unserem Magazin
