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Eingelegtes Gemüse das ganze Jahr

Gemüse ist ja gar nicht lange hatbar. Schon seit Generationen ist deshalb das einlegen von Gemüse in Essig oder Öl eine Alternative um die Gemüse Vielfalt das ganze Jahr genießen zu können. 

Eingelegtes Gemüse

Tomaten rote Gesundheit

Die Tomate ist heute eine der wichtigsten Lieferanten von Vitaminen und Mineralstoffen in der westlichen Ernährung. Der dabei wesentliche Inhaltsstoff ist das Farbpigment Lycopin. Neueste Untersuchungen deuten darauf hin das Lycopin von allen Carotinoiden die stärkste krebshemmende Wirkung hat. Aber gerade in den hochgezüchteten Tomatensorten wird der Lypicongehalt leider immer weniger. Eine maximale Entfaltung des Lycopin erhält man durch Kochen von guten Tomatensaucen mit Olivenöl. Zwei Mahlzeiten pro Woche mit Tomatensaucen sind dabei zu empfehlen.

Die Azteken bauten schon die "xitomatl" (fleischige Frucht) an. Als einziges Land wächst in Peru die kleine gelbe Kirschtomate heute noch wild. Nach der Eroberung Mexicos durch die Spanier kam die Tomaten nach Spanien und dann nach Italien, die pomo d´oro, Liebesapfel. Zu dieser Zeit aber als reine Zierpflanze, die Tomate galt als giftig und wurde nur für Medizin verarbeitet. Erst Mitte des 19. Jahrhunderts wurde die Tomate in der Küche verwendet. 

Tomate Obst oder Gemüse oder gar giftig?

Darüber wurde früher viel gestritten, heute lächelt man darüber. Die Tomate ist eine der gesündesten Früchte die es gibt. Man sollte aber wissen das die Tomaten das Tomation enthalten. Ein starkes Alkaloid das sehr giftig ist, wie auch die Kartoffel, Tabak, Steckapfel, Belladonna. Diese Alkaloide sind allerdings nur in den Wurzeln und Blättern eingelagert. Wenn Sie auf dem Balkon Tomaten im Kübel ziehen werden Sie keine Mücken oder Wespen haben. In der Frucht der Tomate sind die Alkaoide sehr gering in den grünen unreifen Früchten vorhanden. Bei der Reifung verschwinden die Alkaloide komplett aus der Frucht.

Jahresproduktion 2016 weltweit 177 Millionen Tonnen

China sagenhafte 56 Millionen Tonnen / Indien 18 Mio Tonnen / USA 13 Mio Tonnen / Türkei 12 Mio Tonnen / Ägypten 8 Mio Tonnen
Italien - 6 Millionen Tonnen / Spanien - 5 Millionen Tonnen / Iran 6 Mio Tonnen

>>> mehr Informationen über die Tomatenglobalisierung

Die wertvollen Inhaltsstoffe der Tomate

Es ist bekannt das die Tomaten gesund sind. Die Menschen in den südlichen Ländern leben länger, die Krebsraten sind geringer. Ein Parameter ist dabei das Pomodore beinahe in jedem Gericht vorhanden sind. Noch dazu genau in der richtigen Form als Tomatensauce mit Ölivenöl gebraten.

Inhalte pro 100g Tomaten roh
Vitamin B1 - 0,09 mg, Vitamin B2 - 0.04 mg, Vitamin B3 - 0,5 mg, Vitamin C - 38 mg, Calcium - 11 mg, Eisen - 0,6 mg, Magnesium - 10 mg, Natrium - 3 mg, Phosphor - 27 mg, Kalium - 280 mg, Zink - 0,24 mg.

Nährwerte einer rohen Tomate
Brennwert 84kJ / 20kcal, Wasser 93 - 95 g, Eiweiß - 1,0 g, Kohlenhydrate - 4,0 g, davon Zucker - 2,6 g, Ballaststoffe 1,2 g, Fett 0,3 g

Der Farbstoff "Lycopin" ist der wichtigste Planzenstoff der Tomate

Lycopin ist ein Carotinoid also ein sekundärer Pflanzenstoff der für die Farben rot, gelb und orange von Früchten und Gemüse zuständig ist. Der menschliche Körper kann diese Stoffe selber nicht erzeugen, deshalb müssen sie durch essen von Früchten aufgenommen werden. Es gibt verschiedene Arten von Cartinoiden wie das bekannte Beta Cartonin, alle gut erforscht. Das Lycopin ist noch weniger bekannt. Die neuesten Untersuchungen deuten jedoch darauf hin das dass Lycopin von allen Carotinoiden vermutlich die stärkste krebshemmende Wirkung hat, besonders bei Niere, Prostata und Brust.

Vor einigen Jahre ist es uns gelungen mit einem Samen der Arche Noah eine Art Urtomate im eigenen Garten zu ziehen. So ähnlich wird die wohl bei den Azteken ausgesehen haben? Natürlich nicht sehr ertragreich aber voll mit einem hohen Lycopingehalt und wunderschön anzuschauen. Der Duft dieser Tomate im Garten war wunderbar, ja beinahe betörend, egal ob Blätter oder Frucht.

Das mit dem Lycopin ist aber so eine Sache

Sehr schade ist das der Lycopingehalt von hochgezüchteten Tomatensorten wesentlich geringer ist als von der alten Sortenvielfalt, im Vergleich 50myg/g zu 250 myg/g. Der Unterschied ist auf die begrenzte Sortenzahl zurückzuführen die für das Kreuzen verwendet wird. Außerdem wird dadurch auch die genetische Vielfalt der Tomaten reduziert. Unter diesem Gesichtspunkt ist die Arbeit von Erich Stekovics - dem Kaiser der Paradeiser - von ganz besonderer Bedeutung. Bei ihm darf man allerdings nicht Tomate sagen, da reagiert er empfindlich. In Österreich sind Tomaten Paradeiser, Paradies Äpfel. Erich Stekovics hat Bewegung in die Vielfalt von Tomaten gebracht und die Samen von mehr als 3.200 Tomatensorten aus der ganzen Welt gesammelt. Heute gibt es wieder mehrere Bauern die eine Vielfalt an Tomaten ziehen. 

Wolfgang Mayer und seine Tomatenvielfalt

Heute gibt es wieder mehrere Bauern die eine Vielfalt an Tomaten ziehen. Wichtig ist dabei das sie selber vermehren und keine Hypridsamen. Das selber ziehen ist sehr mühsam aber es lohnt sich.

Wolfgang Mayer unser Knoblauchbauer ist einer von denen. Er hat die besten Tomaten überhaupt. 22 Sorten hat er inzwischen angesammelt. Eine besser als die andere. "Wie kann da so ein großer Unterschied sein" habe ich ihn gefragt. "Erstens ist es der Boden. Meine Tomaten bekommen einen nährstoffreichen natürlichen Kompostboden ohne Dünger." So wie bei den Menschen wenn wir uns gut ernähren geht es uns gut, bei den Tomaten ist das der Boden. "Zweitens meine Tomaten bekommen Zeit um zu wachsen und auszureifen."  Meine Tomaten ziehe ich mir selber sagt er. Das ist mühsam aber es zahlt sich aus. Ich verwenden jedes Jahr meine schönsten Tomaten für die Samen im nächsten Jahr. So habe ich in den letzten Jahren die herrlichsten Tomaten erhalten. Es ist erfreulich das auf den österreichischen Wochenmärkten wieder eine Vielfalt an Tomaten angeboten wird.

Tomaten in ihrer ganzen Vielfalt an Farben Formen und Aromen

Rechts die Wandertomate
Der Name kommt von der Verwendung in früheren Zeiten. Sie war eben für Wanderer besonders praktisch. Immer wenn man Lust hatte brach man sich ein Teilstück von der Tomate herunter. So hatte man während der gesamten Wanderung eine Tomate zum Genießen.

Gehalt und Verarbeitung von Lycopin in unseren Lebensmitteln

Der Lycopingehalt in einer rohen Tomate ist 3mg/100g das ist nicht sehr viel. Aus diesem Grund ist es wichtig zu wissen das der Lycopingehalt in einer guten Tomatensauce 15,9 mg/100g beträgt. Bei einem guten Tomatenmark beträgt der Lycopin Gehalt sogar 29,3 mg/100g.

Dabei gilt es aber folgendes zu beachten:

- Durch erwärmen, kochen wird die Bioverfügbarkeit von Lycopin in den Tomaten besonders erhöht. 

- Bei Hitze brechen die Zellstrukturen auf und es erfolgt eine bessere Extraktion der Wirkstoffe, wodurch der Organismus diese leichter verwerten kann. 

- Zusätzlich erhöhen Fette die Verfügbarkeit von Lycopin. 

Durch den Kochvorgang wird die Bioverfügbarkeit von Lycopin in den Tomaten stark erhöht.Durch den Kochvorgang wird die Bioverfügbarkeit von Lycopin in den Tomaten stark erhöht.

Durch den Kochvorgang wird die Bioverfügbarkeit von Lycopin in den Tomaten stark erhöht.

Tomaten mögen keinen Krebs

In den Südländern mit traditionell hohen Tomatenkonsum wie Italien, Spanien, Mexico sind die Prostata Krebsraten wesentlich geringer als in den westlichen Ländern wie Nordamerika und Westeuropa. Noch ist die Forschung erst am Beginn, doch es wurde in Untersuchungen von großen Bevölkerungssichten eine starke positive Abweichung mit dem Verzehr von hohen Lycopingehalt wie in Tomatensaucen festgestellt. Dr. Denis Gingras schreibt in seinem Buch "Himbeeren mögen keinen Krebs" die Tomaten sind ein rotes Tuch für den Krebs. Weiters schreibt er das festgestellt wurde das es die Hautalterung verzögern und das Risiko von Melanomen reduzieren kann.
Man nimmt also an das dass Lycopin eine vielseitige krebshemmende Substanz ist die viele Krebstypen in ihrer Entwicklung stören kann. Folglich sollten Tomaten auf jeden Speiseplan ausreichend berücksichtigt werden. 

Mediteranes Kochen mit Tomatensauce

Um eine ausreichende Wirkung zu erzielen ist aber eine große Menge an Lypocin erforderlich. Es ist deshalb besonders darauf zu achten das nicht nur Tomaten sondern Produkte mit hohen Lycopinanteil zu verwenden. Dabei ist die Tomatensauce das ideale Nahrungsmittel weil sie eine hohe Konezentration des Wirkstoffes Lycopins enthält und aufgrund der langen Kochzeit der Tomaten mit dem darin enthaltenen Olivenöl sehr gut aufgenommen werden kann.

Zwei Mahlzeiten mit Tomatensauce pro Woche sind zu empfehlen und fügen Sie noch ordentlich Knoblauch dazu.

Österreich Burgenland: Unter diesem Gesichtspunkt ist die Arbeit von Erich Stekovics - dem Kaiser der Paradeiser - von ganz besonderer Bedeutung. Bei ihm darf man allerdings nicht Tomate sagen, da reagiert er empfindlich. In Österreich sind Tomaten Paradeiser, Paradies Äpfel. Erich Stekovics hat Bewegung in die Vielfalt von Tomaten gebracht und die Samen von mehr als 3.200 Tomatensorten aus der ganzen Welt gesammelt. Heute gibt es wieder mehrere Bauern die eine Vielfalt an Tomaten ziehen. 

Tomatensauce bei Schätze aus Österreich

Einer dieser Bauern ist der Biohof Pranger. Kleine Chargen aus handwerklicher Erzeugung. Seine richtig gute Tomatensauce für alle Pasta Gerichte, für ein gutes Osso Bucco, wenn etwas einen besonders guten Tomatengeschmack haben soll. Nicht zu vergessen ist unsere Tomatensauce für eine Tomatensuppe, die ist einfach herrlich damit.

Ausgewählte gesunde Paradeiser Produkte bei Schätze aus Österreich

Weite Informationen zum Thema Tomate:

>>> Tomaten am Tropf

>>> Tomaten Globalisierung