Vor gut zwanzig Jahren wollte ich zu Ostern einen guten Lammbraten, etwas besonderes für meine Familie. Ein Freund empfahl mir einen Bauernhof im Gebirge. Na weiter weg geht es nicht mehr. Es zahlt sich aus sagt er. Es war tatsächlich so, noch heute prägen mich die Worte des Bauern. Seine Lämmer bekommen zuerst die Muttermilch und danach zusätzlich die würzigen Kräuter von der Alm. Das maximal mögliche Tierwohl, in Freiheit leben zu können, nur so passt die Qualität. Mindestens zehn Monate müssen sie alt werden dürfen sonst ist das Fleisch nicht gut genug. Das und die frische Almluft, viel Sonne, das gesunde frische Trinkwasser der Almen machen seine besondere Qualität aus. Dann bekommen die Lämmer vor der Schlachtung jeden Tag besondere Kräuter die ich direkt von meinen Feldern hole, eine Mischung die mir schon mein Vater gezeigt hat. Das macht das Lammfleisch noch einmal würziger.
Eine Bilderbuchlage, ein einfacher Bergbauernhof, einfacher würdiger gescheiter Bauer, einfache Worte und dennoch alles gesagt.
Unzählige Geschichten und Mythen gibt es über die Hirten und Schäfer. Das Bild wird romatisch beschrieben, es ist aber ein harter und entbehrungsreicher Beruf den es tatsächlich immer noch gibt. Im Gegenteil, es werden Schäfer in Anoncen gesucht mit dem Titel "Schafhirte statt Informatiker". Für den Schäfer gibt es auch eine eigene Ausbildung sogenannte Schäferschulen die Ihnen die notwendige Erfahrung und das Fachwissen übermitteln. Die Ausbildung geht bis zum Schäfermeister. Heute sind das professionelle Fachausbildungen deren Wissen weit über das Schafhirten hinaus geht. Schließlich ist der Schäfer auf sich alleine gestellt und die Schafe brauchen sehr oft seine Hilfe. "Der Berg und die Schafe beherrschen mich, zum Träumen bleibt da wenig Zeit", sagt ein Schäfer.
In den großen Lammnationen Asien, Neuseeland, Afrika, Amerika ist das Export Lammfleisch aus Massentierhaltung. In Europa spielt das Lamm eher eine untergeordnete Rolle, ist aber stark im kommen. Bei uns steht die Qualität des Lammfleisches im Vordergrund. Wie bei jedem Tier ist die gute Haltung ein Merkmal für die Qualität. Lamm hat aber eine Besonderheit. Man merkt beim Fleisch vom Lamm besonders wie es aufgewachsen ist. Mit Muttermilch, mit Kräutern oder saftigen Wiesen. Deshalb unterscheiden Gourmets die Lämmer nach ihrer Herkunft, die Auskunft gibt was es gefressen hat. Das Pyrenäen Lamm, welches durch die Freilandhaltung in den Pyrenäen mit ihren Artenreichtum an Kräutern besonders würzig schmeckt. Das Salzwiesenlamm das durch die Freilandhaltung auf den Wiesen in Küstennähe ein leicht salziges Aroma aufweist. Im Gegensatz zu Rindern, Schweinen und Geflügel ist beim Lamm die Rasse für die Züchter Nebensache. Eine gute Grundrasse wird durch Einzüchtungen auf den optimalen Regionalen Einsatz angepasst. Meistens laufen bunte Mischungen durch das Freie Gelände. Neben den Geschmackseigenschaften ist aber die Beliebtheit des Lammfleisches auf die hohe Zartheit und Saftigkeit zurückzuführen. Nicht zuletzt auch auf die Einfachheit in der Küche, man kann praktisch nichts falsch machen.
Unser Bio Tauernlamm entwickelte sich aus den Landrassen die für die Hohen Tauern Almen angepasst wurden. Das Bergschaf und das Alpine Steinschaf ist in der Abgeschiedenheit der Gebirgtäler weitergezüchtet worden und hat vor allem durch Selektion über viele Generationen heute die besten Zuchtmerkmale für den ausgezeichneten Geschmack und die hohe Qualität unseres leicht würzigen Bio Lammfleisches. Die lange Schafzucht Tradition hat zur allmählichen Entwicklung dieses besonderen Lammtyps geführt, der seine Eigenheiten den Einschränkungen der Winterhaltung im Bio Freilaufstall verdankt. Ein frohwüchsiges Schaf mit geringer Verfettung und hervorragender Fleischqualität. Neben der Almwirtschaft im Gebirge der hohen Tauern kümmern sich die Schäfer um die Bio Lämmer. Die ersten Monate direkt vom Euter der Mutter aufgezogen werden die Junglämmer nach und nach an die Hochgebirgsweiden herangeführt. Zufriedene herumtollende Lämmer im Freiland der Almen. Rießige Almen gesunde Weideflächen sorgen für die großzügige Bewegungsfreiheit. Die Bio Lämmer dürfen ihre natürlichen Bedürfnisse ausleben und erwachsen werden. Unser Bio Lammfleisch zählt geschmacklich zum Besten Österreichs! Natürliches, gesundes und biologisches Bio Lammfleisch - Keine Wachstumshormone, keine Rückstände und kein zu junges Wachstumseiweiß im Fleisch! Die Bio Lämmer dürfen langsam wachsen und vor allem erwachsen werden. Dies garantiert Fleisch mit guter Verträglichkeit und hoher Wertigkeit! Küchenfertig gereift und gut gekühlt liefern wir es zu Ihnen nach Hause.
Wer sich bei seiner Ernährung nur oberflächlich mit Lammfleisch beschäftigt dem wird es egal sein ob das Fleisch noch einen anderen Wert hat außer das es gut schmeckt. Wer sich aber bewusst für eine Ernährung mit Bio Lammfleisch entscheidet, möchte mit Sicherheit auch den ursprünglichen Wert des Bio Lammfleisches kennen. Bio Lammfleisch ist ein wertvoller Lieferant von hochwertigen Mineralien, Vitaminen und Spurenelementen. Vitamin A und D, Mineralstoffe wie Eisen, Mangnesium, Kalium Phosphor und Kalzium. Unser Bio Lammfleisch ist Eiweißlieferant und hat aufgrund eines guten und ausgeglichenen Verhältnisses der essenziellen Aminosäuren eine generell sehr hohe biologische Wertigkeit die deutlich über den pflanzlichen Nahrungsquellen liegt.
☞ biologisch produziert und aus der Gebirgsregion Hohe Tauern
☞ die Bio Lämmer suchen sich nur das Beste Futter in freier Natur
☞ sie leben von jungen Trieben, frischen Gräsern, würzigen Kräutern
☞ können immer reinste und glasklares Gebirgs Quellwasser trinken
☞ Bio Lämmer die Artgerecht ihr Leben in Freiheit verbringen
☞ im Winter Bio zertifizierter Freilaufstall mit Heu Fütterung
☞ keine langen Transportwege und kein Stress vor der Schlachtung
☞ keine Massenschlachthöfe sondern traditionelles Metzgerhandwerk
☞ Bio Lammfleisch würzig, aromatisch, zart, mager und gesund
☞ gesunde Fettsäuren und Erhaltungseiweiß weil sie erwachsen werden dürfen
Die Lämmer holen sich ihre Gesundheit und Energie aus der Gesundheit der Pflanzen die sie fressen und geben diese über das Fleisch an uns weiter. Die Gräser und Kräuter holen sich widerum die Energie aus dem gesunden Mutterboden. Auf biologisch genutzten Flächen wachsen besonders viele unterschiedliche Pflanzenarten. Der große Vorteil dabei ist das eine hohe Pflanzenvielfalt.
Durch zu intensive Landwirtschaft stellen sich mit der Zeit Mangel und Unterversorgung ein. Diese haben schwerwiegende Folgen für die Gesundheit und unser Wohlbefinden. Auf einem durch langjährige Monokulturen verarmten Boden finden die Gräser und Kräuter nicht mehr die lebensnotwendigen Stoffe und Energien die sie im natürlichen biologisch genutzten Mutterboden finden. Sie wachsen zwar dank synthetischer Düngemittel und chemischer Pflanzenschutzmittel. Aber es ist immer weniger an Energie drinnen die die Natur in gesunde Gräser und Kräuter hineinlegt.
Auf den Almen der Region Hohe Tauern befinden sich mehr als hundert verschiedene Pflanzen. Bei großzügigen Weideflächen suchen sich die Lämmer nur die besten aus. Ja sie sind geradezu Feinschmecker und es ist genau zu beobachten das die Lämmer immer die besten Plätze abgrasen.
Ein Besipiel ist der Feld-Thymian
Man findet ihn häufig im Hochgebirge. Er bevorzug Magerrasen und Magerweiden und hat einen stark aromatischen Geruch der von den ätherischen Ölen in den Blättern stammt. Der Feld-Thymian zählt zu den wertvollsten Pflanzen in einer artenreichen Almwiese. Schon in der Antike war er als Heilkraut bekannt. Wirksam sind seine ätherischen Öle und hier besonders das Thymol, das bakterizide und fungidzide Eigenschaften hat. Thymiantee wirkt als Hustenmittel, desinfizierend, krampflösend. Als Würzkraut wirkt es appetitanregend und verdauungsfördernd. In der Imkerei schätzt man die Wirkstoffe bei der Bekämpfung der Varroamilbe.
Mutterwurz das beste Almkräutel für die Lämmer
Im Osten wird sie auch als Alpenpetersil bezeichnet. Ein wohlriechende, mehrjährige Pflanze mit weißen und rosa/roten Blüten. Der aromatische Duft ist selbst im Heu noch enthalten. Sie kommt ab 1.000 m Seehöhe vor und es dauert etwa sieben Jahre bis sie erntereif ist. Die Mutterwurz ist eine alte Heilpflanze und ein wertvolles Viehfutter, das im Alpenraum auf Wiesen und Almweiden wächst. Die Mutterwurz gehört zu den besten Futterpflanzen. In jungem Zustand ist sie reich an Roheiweiß und Fetten. Für das Lamm ist es eine gute Nahrungs und Heilpflanze. Sie fördert die Fleischleistung und wirkt Darm erwärmend. Sie schützt das Lamm vor Erkältungen durch Aufnahme von nassem Futter.
Natürlicher Genuss - Unser Bio Lammfleisch zählt geschmacklich zum Besten Österreichs! Natürliches und biologisches Lammfleisch. Küchenfertig gereift und gut gekühlt liefern wir es zu Ihnen nach Hause.
Gesundes Bio Lammfleisch - Keine Wachstumshormone, keine Rückstände und kein zu junges Wachstumseiweiß im Fleisch! Die Bio Lämmer dürfen alle wachsen und 10 Monate alt werden. Dies garantiert Fleisch mit guter Verträglichkeit und hoher Wertigkeit!
Lammfleisch gut gereift. Das Lamm ist ein Wiederkäuer, das Lammfleisch muß gut abgehangen sein, um die notwendige Reife zu bekommen. Die Reifung von Lammfleisch ist besonders wichtig für dessen kulinarischen Wert. Der Zellverband lockert sich, das Fleisch wird mürbe und zart und entfaltet seine typischen Aromastoffe. Abgehangenes Lammfleisch besitzt eine etwas dunklere und dumpfere Farbe als schlachtfrisches Fleisch. Wir reifen Ihr Lammfleisch in kontrollierten Reifeanlagen zum optimalen Genuss.
Richtig schöne Plätze, im Sommer Schattenbäume. Kleine Herden und viel Platz damit sich die jungen Lämmer schön entwicklen können.
» Lammfleisch bei Schätze aus Österreich
Der Brunnen spendet junges Trinkwasser, eine Labestation und ein Rastplatz für die Lämmer. Die Quelle wurde schön gefasst damit die Lämmer das gute Wasser auch richtig trinken können.
Fleisch von jungen Bio Lämmern zählt wohl zu den delikatesten aller Fleischsorten. Bio Lammfleisch besitzt ein einzigartiges, zartwürziges und doch unaufdringliches Aroma ist feinfasrig und sehr zart. Deshalb ist es auch besonders bekömmlich. Aufgrund seines hohen Nährwertes liefert es einen wichtigen Beitrag zu einer gesunden und ausgewogenen Ernährung. Mageres Lammfleisch enthält wenig Fett 4% und ist ein wertvoller Lieferant von hochwertigen Mineralien, Vitaminen und Spurenelementen. Vitamin A und D, Mineralstoffe wie Eisen, Mangnesium, Kalium Phosphor und Kalzium. Unser Bio Lammfleisch ist ein guter Eiweißlieferant und hat aufgrund eines guten und ausgeglichenen Verhältnisses der essenziellen Aminosäuren eine generell sehr hohe biologische Wertigkeit die deutlich über den pflanzlichen Nahrungsquellen liegt. Besonders hervorzuheben ist das Bio Lammfleisch viel Orotsäure enthält die eine immunsystemstärkende Wirkung hat.
Früher hatte jedes Dorf seine Tante Emma Läden und die Verbraucher wußten beim Einkauf, woher ihr Produkt tatsächlich stammte. Der Greißler gab gute Tipps für die einfache und feine Küche. Doch diese Zeiten sind lange vorbei. Mit unseren Informationen wollen wir diese Lücke wieder ein wenig schließen.
Die meisten schauen bei der Auswahl von Lammfleisch auf den Preis, Gütesiegel, Verpackung oder Marke. Es gibt aber Parameter die meiner Meinung wichtiger sind. Das wären Faktoren wie Schlachtalter, Schlachten, Fleischreifung, Fettsäuren oder ehrliches Tierwohl. Die Relevanz der Fleischreifung ist beim Bio Lammfleisch sehr wichtig. Dabei geht es darum dass das Bio Lammfleisch erst durch den Zellenabbau von Mikroorganismen wie Milchsäurebakterien wirklich zart, geschmackig und mürbe wird. Diese Mikroorganismen können sich aber nur dann gut entwickeln, wenn bei der Schlachtung genug Glykogene, also Zuckerreserven vorhanden sind. Diese dürfen durch großen Stress vor der Schlachtung nicht verbraucht werden. Lammfleisch kann aber nur dann gut reifen wenn es von Lämmern mit 8 bis 10 Monaten stammt, die nicht mehr soviel Wasser in den Muskelzellen gebunden haben, deren Fleisch also bereits eine kompakte Struktur hat. Durch die Reifung die nur bei langsam gewachsenen Lämmern und vor allem angstfrei geschlachteten Lämmern länger möglich ist sinkt der pH-Wert des Lammfleisches und es verbessert sich das Bio Lammfleisch wesentlich.
Das Schlachtalter ist aber nicht nur für die optimale Fleischreifung ein wesentlicher Faktor sondern auf wegen der Wertigkeit des Eiweißes. Es gibt Wachstums-Eiweiß und Erhaltungs-Eiweiß. Junge unreife Tiere haben das Wachstums-Eiweiß welches für die Ernährung junger Menschen wichtig ist. Die Erwachsenen hingegen sollten solches Fleisch essen, das von erwachsenen Tieren stammt und bereits das Erhaltungs-Eiweiß enthält.
Sehr wichtig für die menschliche Gesundheit sind die Fettsäuren im Fleisch. Hier gibt es sehr große Unterschiede zwischen Fleisch aus konventioneller Massenstallhaltung und Fleisch aus biologischer Freilandhaltung. Bio Lammfleisch aus Freilandhaltung hat ein optimales Verhältnis der Omega3 zu Omega6 Fettsäure im Faktor 1:5 bzw kleiner, und ist damit nachgewiesen gesünder als Lammfleisch aus Stallhaltung. Hier zeigt sich wohl der größte messbare Unterschied im Wert des Fleisches zwischen konventieller Haltung und Bio Freilandhaltung.
Die Tauerlamm Metzger sind auf Bio Lamm spezialisiert. Sie genießen in der Branche aufgrund ihre langjährigen Know-hows einen ausgezeichneten Ruf. Mit Rat und Tat unterstützen sie Schafthalter bei der Erzeugung der besten Bio Lammqualität. In kleinen Chargen werden die Bio Lammprodukte zu feinsten Gourmetstücken verarbeitet. Der Erfahrungsschatz zeigt sich in der unvergleichlichen Qualität der Produkte. Durch die kleinen Chargen stehen nicht immer alle Produkte zur Verfügung, aber etwas warten lohnt sich. Mit handwerklichen Fetigungsmethoden zu feinsten Bio Lammfleisch Spezialitäten.
Kein Massenprodukt sondern Handarbeit. Unser Bio Lammfleisch ist in einer höheren Preiskategorie angesiedelt. Kennt man die Hintergründe, ist dieser höhere Preis sehr gut nachvollziehbar. Die Produktionskosten pro kg Bio Lammfleisch sind einfach hoch, weil durch die naturnahen extensiven Haltungsformen die tägliche Gewichtszunahme der Tiere geringer ist als bei intensiven Mastmethoden. Außerdem ist der Schlachtkörper eines max. 10 Monate alten Bio Lammes relativ klein und damit die Fleischausbeute gering. Hinzu kommen die Gebühren und Verarbeitungskosten der Handarbeit, die pro kg Fleischertrag überproportional hoch sind.
Weitere Kostenfaktoren sind die Betriebsgrößen, die mit durchschnittlich 20 Tieren pro Schafhalter in sehr klein sind. Die naturnahe Haltung mit überwiegend Weidehaltung und der Auftrag zur Landschaftspflege, auch im unwegsamen alpinen Gelände, tragen ihren Teil bei.
Dagegen hat die Schafhaltung in den weltweit führenden Exportländern Australien, Neuseeland und Großbritannien ganz andere Ausmaße. Australien hat 100 Millionen Schafe. Weltweit gibt es 1 Milliarde Schafe davon 500 Millionen in Asien. In Neuseeland, das derzeit gut 6.000 Tonnen Lammfleisch nach Deutschland schickt und damit noch mehr als das Vereinigte Königreich, besteht eine Herde ohne weiteres aus 10.000 Tieren oder mehr. Oh du glückliches Österreich. Die Werbung sagt; Lammfleisch stammt aus Neuseeland, wo reine Luft, das milde Klima und unendlich weite Weideflächen ein natürliches Halten der Tiere ermöglichen. Die Wahrheit sieht anders aus: In Neuseeland werden Lämmer mit Antibiotika als Leistungsförderer gemästet. Bei uns ist der Einsatz von nichthormonellen Leistungsförderern, wie Antibiotika, eine verbotene Produktionsmethode und muss bei importiertem Lammfleisch entsprechend deklariert werden. Wird es aber nicht, ist bei den Mengen auch unkontrollierbar.
Das Tierwohl steht dabei auch nicht im Vordergrund. Die Lämmer werden den Muttertieren sofort weggenommen und mit Spezialmilch gemästet. Turbomast - mit vier Monaten werden die Lämmer bereits geschlachtet, als Grund nennt man die besondere Zartheit des Fleisches. Das ist es aber nicht, es ist ganz klar der Preis. Die Wertigkeit des Fleisches ist wesentlich geringer. Allein der hohe Wasseranteil läßt des Fleisch stark schrumpfen.
Klar gibt es in diesen Ländern auch kleine Schafbauern mit gutem Lammfleisch. Aber das geht sicher nicht zum Billigpreis nach Europa.
Menschen die nachdenken kommen bald drauf welche immense Bedeutung die Herkunft des Lebensmittel oder ihre Entstehung oder Wachstumsweise auf ihre "innere" Qualität hat. Messen kann man das kaum. Ob Lebensmittel biologisch, intensiv oder schnell produziert wurden unter Nutzung aller heutigen technischen Möglichkeiten, mit labortechnisch veränderten billigem Futter oder ob Lebensmittel unter natürlichen Bedinungen gewachsen sind und die lebensfördernden Energien und Wirkungen sich entfalten und entwickeln konnten, ist mit mit den heute anerkannten Methoden nicht messbar.
Der Mensch sollte sich eigentlich wieder mehr Gedanken machen was er zu sich nimmt. Was die Tiere zu fressen kriegen, wie sie aufwachsen dürfen, wie sie behandelt werden. Das alles nimmt der Mensch über das Fleisch wieder zu sich. Trinken Sie glasklares frisches Gebirgswasser und Sie werden sich frisch und voller Energie fühlen. Trinken Sie Wasser aus dem Ganges und sie werden sich unwohl fühlen. So ist es bei allen Lebensmitteln.
Red - F.Lemmerer - 24.März 2020
>> Bio Lammfleischteile und ihre Verwendung
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