Lamm Fleischteile und Ihre Verwendung

Empfehlungen aus unserem Bio Lammbereich:

 

 

 

 

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Lammfeisch - Tipps für die Küche:

Lammfleisch auf den Punkt gegart

Damit das Lammfleisch geschmacklich am besten zur Geltung kommt sollte es nicht von zu vielen Aromen überdeckt werden. Lammfleisch frisch aus dem Bräter, das Anschneiden zelebriert, die unvergleichliche zartrosa Farbe und dann zart wie Butter im Mund zerfließen lassen. Der Sternekoch sagt dazu a point, auf den Punkt gegart.
So ein herrliches Stück Lamm ist ein Kunstwerk das jeder machen kann. Entscheidend ist dabei der Umgang mit der Kerntemperatur. Diese ist abhängig vom Lamm Teilstück.

Würzen: Das Fleisch vom Jungen Lamm ist geschmacklich sehr fein, es ist zart, delikat und es nimmt Geschäcker und Aromen sehr gut auf.
Da das Junge Lamm von Natur aus einen zarten Eigengeschmack aufweist, nicht zuviel würzen aber dafür mit Lammtypischen Gewürzen. Rosmarin, Thymian, Salbei und Oregano harmonieren hervorragend mit Lammfleisch und verleihen dem Gericht eine zusätzliche Originalität. Unser Lammgewürz ist genau darauf abegstimmt.
Lagerung: Im Kühlschrank ist Frischfleisch rund 3 Tage, im Gefrierfach ca. 3 - 5 Monate lagerungsfähig.
Beim Portionieren immer quer zur Richtung des Faserverlaufes schneiden. So erhalten Sie kurze, zarte Fleischfasern.
Wichtig ist rasches Anbraten. Dadurch wird die Oberfläche versiegelt, das Fleisch bleibt saftig und behält seinen feinen Geschmack. Anschließend die Hitze reduzieren und Fertig garen.
Salzen Sie das Fleisch immer erst vor der Zubereitung. Beim Grillen und Kurzbraten empfiehlt es sich, erst nach dem wenden zu salzen.
Brattemperatur: Je größer das Fleischstück umso geringer die Temperatur, bei ca. 180 Grad anbraten, danach bei 120 bis max 160 Grad fertig braten.
Rosa Kern - am besten schmeckt es wenn es so gegart ist das der Kern rosa bleibt.
Anstechen - stechen Sie die Stücke während des garens nicht an oder gar anschneiden. Dadurch rinnt der kostbare Fleischsaft aus.

Lammfleisch hat so wie Kalbfleisch ein sehr feines Fleisch mit geringer Faserstruktur. Bei guter Zubereitung ist so ein Stück vom unserem Lamm sehr sehr zart. Es zergeht praktisch auf der Zunge und wirkt beinahe schon pastös. Das Aufschneiden des Lammfleisches sollten Sie zelebieren, es ist ein Genuss dabei zuzuschauen. Verwenden Sie dazu ein Brett mit Ablaufrinne, ein langes, dünnes scharfes Messer und eine schöne Fleischgabel. Im alten Ägypten hat es bei den Pharaonen einen eigenen Aufschneider gegeben. Dieser zelebrierte das Aufschneiden des Lamms auf den Teller und überschwenglicher Art und Weise. Das war eine eigene Kunst und diese Aufschneider war enorm angesehen. 

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Lammschmorstücke - weich zart geschmort

Lammfleisch schmoren im Bräter. Das ist die einfachste Art Lammfleisch zu machen, man kann eigentlich nichts falsch machen. Dabei braucht man werder auf die Kerntemperatur noch auf die Garzeit achten. Einfach probieren. 
Das Nackenstück ist marmoriert und deshalb überaus saftig. Die besten Vorraussetzungen für einen geschmorten Lammbraten. Für das Lammragout eignet sich das Bruststück oder die Schulter sehr gut. Hochwertiger Rotwein gehört in jeden Lamm Schmorbraten. Damit sie mit der Zunge schnalzen.

>>>>> mehr über den Lammrollbraten

Lammnacken, Lammhals

Der Lammnacken, Lammhals liegt hinter den Ohren und reicht bis zur Brust und dem Lammrücken. Das Fleisch des Lammnacken ist fein marmoriert und saftig. Besonders der Hals hat aber eine hohen Sehnenanteil. Das Fleisch vom Hals benötigt einige Zeit um gar zu werden, dafür ist es dann schön saftig.  
Lammnacken Lammhals in der Küche
Der Lammhals und  der Lammnacken eignet sich gut zum Kochen, Braten, Schmoren und Grillen. Man kann aus aus dem hinteren Teil des Nackens auch saftige Steaks schneiden. Besonders gut werden das Lammgulasch oder ein lange geschmorter Nackenbraten. Das Nackenfleisch gibt aber auch sehr gute Eintöpfe und Suppen eine besondere Würze. Oft wird der Lammhals für herzhafte Currys und Eintöpfe verwendet. Der Hals eignet sich auch gut für einen Rollbraten den man gut füllen kann. Das beste Lammhackfleisch kommt vom Lammnacken, durch den Fettanteil bleibt es schön saftig. 
Besonders bekannt ist das Irish Stew ein irisches Nationalgericht. Ein sehr kräftiger Eintopf mit Kartoffeln und viel Zwiebel.

Lammbrust

Das Lamm Bruststück liegt unterhalb des Halses vorm Vorderlauf. Wir liefern das Bruststück ohne Knochen. Die Lammbrust hat den höchsten Fettanteil beim Lammfleisch. Ausgelöst hat die Lammbrust eine rechteckige Form und wird auch oft Viereckstück genannt.  Die Brust hat ein kräftiges Aroma und bleibt aufgrund des hohen Fettgehalts beim Garen saftig.
Lammbrust in der Küche
Die Lammbrust eignet sich durch den durchwachsenen Fettanteil nicht zum kurzbraten. Die Lammbrust muss lange Zeit garen am besten bei niedriger Temperatur. Also zum Kochen, Braten, Schmoren und zum langsamen Garen beim BBQ. Wie der Hals sehr gut geeignet für kräftige Eintöpfe. Die Lammbrust wird oft gemeinsam mit dem Hals gegart zum Beispiel beim Irish Stew.  Aus der ganzen ausgelösten Lammbrust lässt sich auch ein saftiger Lammrollbraten rollen. Die Lammbrust kann auch genau wie die Kalbsbrust gefüllt werden. In Scheiben geschnitten ergibt sich dann ein schönes appetitliches Schnittbild. In Würfel geschnitten ergibt die Lammbrust ein sehr gute Lammragout oder Gulasch. Die Lammbrust wird auch Suppeneinlage verwendet.

Lammbauch und Dünnung

Der Lammbauch wird auch Dünnung genannt und ist ein Stück aus dem hinteren Viertel des Lammes. Der dünne Bauch ist mit viel Fett und Bindegewebe durchzogen. Auch die Lamb Ribs gehören zum Bauch Bereich. 
Lammbauch in der Küche
Der Lammbauch ist das günstigste Lammfleisch und eignet sich zum Kochen und Schmoren ist aber ungeeignet zum Grillen. Der Bauch lässt sich gut füllen und als Rollbraten saftig garen. Der obere Teil des Bauches ist mit  Rippenknochen auch da gilt sehr lange schmoren mit niedrigen Temperaturen bis sich das Fleisch von selbst von den Rippen löst für ein amerikanisches Barbeecue das nennt man dann falling off the bone. 

Lammschulter

Die Lammschulter liegt unterhalb des Rückens. Die Lammschulter ist ca 20% vom Lammfleisch. Die Lammschulter ist stark für die Bewegung des Lamms zuständig. Durch die hohe Beanspruchung hat die Lammschulter einen hohen Anteil an Bindegeweben und Sehnen. Der Fettanteil in der Schulter ist nicht sehr hoch. Die Lammschulter ist das ideale Bratenstück, ein Schmorbraten.
Lammschulter in der Küche
Die Lammschulter benötigt eine längere Zubereitszeit. Die wird jedoch belohnt, gerade die Sehen und Kollagen machen einen echten Wohlgeschmack aus. Sehr gut ist das lange Niedertemperatur garen damit sich die Sehnen und Kollagen in butterweiches Gelatine umwandeln können.  Dafür bleibt das Schulterfleisch auch bei langem Garen wunderbar saftig. So ein Schulterrollbraten ist ein Genuß. Wir empfehlen jedoch die im unteren Schulterbereich liegende Fettabdeckung vor der Zubereitung zu entfernen. Die ausgelöste Lammschulter eignet sich am Besten als Rollbraten, der auch gefüllt werden kann. Die Schulter wird aber oft auch als Einlage für Suppen oder Ragouts verwendet. Lammschulter geschmort mit viel jungem Gemüse und mit einem guten Rotwein. Weich, zart geschmort zerfällt es direkt und entwickelt eine wunderbare würzige Sauce.

 

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Die Edelteile vom Lamm

Ganz richtig ist diese Bezeichnung ja nicht. Ein Lammschmorbraten kann so fantastisch sein. Aber im Zeichen der Steak Hysterie werden die Kurzbratenteile als Edelteile bezeichnet.

Lammhaxn

Die untersten der Lammkeule bezeichnet man als Lammhaxn oder Lammstelze. Die Lammstelze ist üblicherweise von der hinteren Lammkeule, das ist auch die fleischigere Stelze. Die vordere Lammstelze ist eher nur ein Suppenfleisch. Die Lammstelze ist für die Bewegung des Lammes zuständig und ein geforderter Muskel. Dadurch ist die Lammhaxe stark mit Sehnen und Bindegewebe durchzogen. Mit einer langen Garzeit sind die Lamhaxn dafür ein sehr saftiges Stück.  
Lammhaxen in der Küche
Lamhaxn werden immer mit Knochen angeboten und sind eher klein. Daher sind sind Lammhax nur paarweise geeignet. Zwei Lammhaxen für eine Person sind in der Küche die Regel. Der Fettgehalt der Lammhaxn mittel und sehr reich an Bindegewebe. Mit dem Knochen ein ideales Schmorgericht. Ausgelöst ist es das Lammvögerl, diese gerne zusammengebunden und gefüllt. Gut geeignet auch als herzhaftes Lammgulasch und als Eintopf. Das Bindegewege wird bei langem schmoren zu Gelatine und macht beim reduzieren und aufgießen eine wunderbar sämige Sauce. 
Lammstelzen in Scheiben geschnitten ergibt das wunderbare Lamm Osso bucco.

Lammkeule der Lammklassiker - das beliebteste Lammfleisch Stück

Unser Rezept für eine saftige Lammkeule mit Knochen

Die Lammkeule auch Schlegel oder Schögel genannt ist der größte Fleischteil vom Lamm. Die Lammkeule ist aus dem Hinterviertel vom Lammund umfasst den Schinken. Ein Lamm Klassiker das beliebteste Stück vom Lamm weil es so schön saftig bleibt. Hervorragend im Ganzen zu braten, aber auch zum Grillen oder schmoren bestens geeignet, man kann dabei eigentlich nichts falsch machen. Das Fleisch der Keule ist kurzfaserig hat einen besonderen aromatischen Eigengeschmack. Die Keule hat wenig Sehnen aber einen idealen Fettanteil für einen sehr saftigen Braten. Die Lammkeule hat auch noch Einzelteilungen wie Oberschale, Kaiserteil und Nuss das bekommt man aber selten, wir haben es im Programm.
Lammkeule in der Küche
Wie gesagt der Lammklassiker. Lammkeule mit Knochen ausgezeichnet und sehr aromatisch. Die Zubereitung am Knochen macht den Gescmack noch stärker und den Eigengeschmack noch aromatischer. Das Transchieren ist jedoch etwas schwieriger. Das Aufschneiden einer Lammkeule vor den Augen der Gäste am Tisch kommt in vielen Ländern einer Zeremonie gleich und steigert den Genuß. Ein scharfes Messer ist dabei ein muß. 
Die Lammkeule ohne Knochen lässt gut füllen und auch leicht tranchieren. Die Lammkeule in Würfel geschnitten wird oft verwendet für Lammspieße, Fodue, Lamm Gyros, Geschnetzeltes, Ragout und Gulasch.
Die Lammkeule in Scheiben geschnitten ist wunderbar für eine Lammbraten mit viel Gemüse.

Kerntemperaturen für  Lammschulter und Lammkeule
Bei der Zubereitung größerer Teile vom Lamm, Lammschulter oder Lammkeule, wird das Niedrigtemperaturverfahren immer beliebter. Dazu wird die Lammkeule von allen Seiten scharf angebraten. Das anschließende Garen erfolgt bei geringerer Temperatur, maximal 140 Grad Celsius. Die Kerntemperatur der Lammschulter oder der Lammkeule liegt hier bei etwa 75 Grad.

Der große Markknochen des Lammkeule überträgt die Schmorofenhitze von 180 Grad wie ein heißer Grillstab in das Innere der Keule. Am Ende sitzt der dicke Hüftgelenkskopf, dessen wabenartige Sandknochenstruktur Wärme wiederum nicht so gut leitet wie der Rückenknochen - was praktischerweise das übergaren im Brateninneren verhindert. Das Weiße Mark beschleunigt die Hitze und brät die Keule sozusagen von Innen heraus. Der starke Knochen und das Mark übertragen die Hitze schneller als die Fleischfasern. Außerdem ist der Knochen von einer festen Fettschicht umzogen die den Schmorbraten innen schön saftig werden läßt. Kollagene und die Mineralstoffe des Knochens selber machen einen herzhaften Geschmack. Deshalb schmecken Braten am Knochen einfach besser als ausgelöste Stücke. Das Fleisch direkt am Knochen nennt man nach dem Braten ausgelöst Vögerl ist für Kenner ein besonderer Genuß. 

Lammkeule Scheiben

Die Lammkeulen / Lammschögel Scheiben sind hervorragend geeignet wenn es schneller gehen soll. Ein ganzer Lammschlögel dauert doch Stunden. Die Lammschlögel Scheiben sind ebenso das gute Lammfleisch am Knochen und können als Bratenstücke relativ schnell zubereitet werden. Das Fleisch der Keule ist kurzfaserig hat einen besonderen aromatischen Eigengeschmack. Die Keule hat wenig Sehnen aber einen idealen Fettanteil für einen sehr saftigen Braten. Lammschlögel Scheiben mit Letscho und Tagiatelle Nudeln sind ein Gedicht.

Unser Rezept Lammkeulen Scheiben ist mit einer guten einreduzierten Sauce und Naturkornreis. 

Unsere Teilstücke von der Lammkeule

Die Lammkeule ohne Knochen lässt gut füllen und auch leicht tranchieren. Die Lammkeule in Würfel geschnitten wird oft verwendet für Lammspieße, Fodue, Lamm Gyros, Geschnetzeltes, Ragout und Gulasch.
Die Lammkeule - Lammschlögel mit Knochen - der Lamm Klassiker - mit unserem Rezept gelingt die hervorragend. 
Die Lammkeulen Teile ausgelöst sind für den Feinspitz. Kaiserteil, Nuss, Schlussbraten und Fricandeau. Daraus lassen sich herrliche Steaks und Schnitzel schneiden. Gewürfelt eignen sich diese Teilstücke sehr gut für Ragouts, Fondues oder Spieße. Der Kaiserteil mit seinem sehr mageren und trotzdem saftigen Fleisch zählt zu den besonders edlen Fleischteilen und wird neben allen anderen Zubereitungen auch gerne für Minutensteaks verwendet.
Die Lammkeulen Scheiben - wenn Sie nicht so viel Zeit haben für eine ganze Lammkeule 

 

Lammkotelett Kamm Mittelstück

Das Kotelettstück ist ein Teilstück des Lammrückens und wird auch Kamm oder Mittelstück genannt. Es ist der vordere Teil des Lammrückens und grenzt nach vorne an den Lammnacken und nach hinten an das Lendenkotelett. An seiner saftigen Struktur, an Zartheit und Aroma kaum zu überbieten. Das begehrteste Edelstück vom Lamm. Aus dem Vorderteil schneidet man die so begehrten Stilkoteletts, ein Lamm Delikatesse. Die kleineren Lendenkoteletts werden auch als Schmetterlingskoteletts geschnitten. Sie kommen vom hinteren Rippenstück. An den Lendenkoteletts haftet das hochwertigste Stück vom Lamm das Lammfilet und die Lammlachse.

Kotelettstücke in der Küche
Alle Teile des Kotelettstückes eignen sich sehr gut zum Grillen, Kurzbraten und zum Braten. Es hat ein kurzfaseriges Fleisch, ist fantastisch zart aber etwas stärker mit Fett durchwachsen. Mit der richtigen Garmethode bleibt das Fleisch schön saftig. In erster Linie werden Kotelett geschnitten auch Schmetterlingskoteletts. Die Koteletts werden als Einzelkotelett oder mit mehreren Rippen angeboten. Wichtig ist es am Knochen zu braten und dann am Tisch tranchieren, das steigert den Genuß. Eine hervorragende Delikatesse ist die Lammkrone, dabei wird das ganze Lammkotelettstück zu einem Ring in Form einer Krone zusammengebunden. Als Vorspeise ist eine Lammkrone der Blickfang bei jedem Buffet. Bei der Lammkrone ist etwas Vorsicht geboten, da es wenig Fettanteil hat ist beim Garen darauf zu achten das es in der Mitte noch rosa ist sonst wird es schnell trocken.

Fein geschnittene Lamm Kotelett sollten nur kurz angebraten werden. Maximal zwei Minuten pro Seite. Erst nachher salzen und pfeffern. Wenn es besonders gut werden soll können einige Rosmarinstengel mit gebraten werden.

Lammfilet eine zarte Versuchung
Schon das Braten ist ein Hochgenuss. Die Stücke kurz von allen Seiten vier bis fünf Minuten anbraten. Der Profikoch gönnt dem Lammfilet danach bei etwa 120 Grad ca. zehn Minuten Ruhe dabei entwickelt es seinen besonderen Geschmack. Die Kontrolle der Kerntemperatur ist beim Lammfilet wichtig. Das Lammfilet sollte medium serviert werden, also im Inneren zartrosa. Dazu ist die Kerntemperatur bei 58-60 Grad Celsius passend.

Lammlachse zartrosa
Die Lammlachse gelten als besonders zart und mager. Wer es rosa mag für den passt die Kerntemperatur von 58 Grad. Mit 60 Grad sind die Lammlachse dann zartrosa. 

Lammkarree - Lammrücken - Lammlachs

Der Lammrücken ist das beliebteste Stück vom Lamm. Dabei versteht man den hinteren Teil das Rückens. Es gibt die Ausführungen, Lammkarree, Lammlachse, Lammfilet oder Lammrückenfilet mit und ohne Knochen. Alles hervorragende Spezialitäten zum Kurzbraten. Der Lammlachs ist sehr gut im Bräter oder Römertopf. Lammlachs werden auch als Medaillions geschnitten. Das Fleisch ist aromatisch wunderbar zart und mager. Beim Garen ist jedoch Vorsicht vor dem Austrocknen geboten.
Lammrücken in der Küche
Der Lammrücken wird als Ganzes Stück ein hervorragender Braten oder ausgelöst als Lendenkotelett gemacht. Das beste und zarteste Stück daraus ist das Lammfilet. Den ausgelösten Rücken nennt man Lammlachs.  Aus dem Doppelrücken schneidet man doppelte Koteletts - Lamb Chops. Alle Teile vom Lammrücken sind sehr zart und nur wenig mit Fett durchzogen 3,8% Fettgehalt. Aus diesem Grund muss man bei der Zubereitung äußerste Vorsicht walten lassen, da sonst der Lammrücken trocken und das teure Fleisch ruiniert ist. Bei Lammrücken am Stück empfiehlt sich die Zubereitung nach dem Niedertemperaturverfahren. Lammrücken sollte immer rosa gebraten werden.
Die Kerntemperatur beim Lammrücken sollte bei 55 Grad für "rare" und 62 Grad für medium rare sein.  

 

 

Lammkrone in Ihrer Küche - einige Informationen für Sie.

Die edle saftige Lammkrone lässt sich am Besten als Ganzes im Ofen zubereiten. Man bindet die vorbereiteten Lammkarree kreisförmig zusammen zu einem sogenannten Lamm Kronenbraten.
Bei der Lammkrone ist beim Garen etwas Vorsicht geboten, es ist darauf zu achten das es in der Mitte noch rosa ist sonst wird es schnell trocken. Pro Person wird 250 g bis 350 g reines Lammfleisch berechnet.

Kerntemperatur Lammkrone

Bei einer Lammkrone Kerntemperatur von 58 bis 60°C ist das Fleisch innen leicht roh - medium rare, bei 61 bis 64 °C rosa. Durchgegart ist es bei einer Kerntemperatur von 65°C. Die Lammkrone sollte immer sehr heiß serviert werden. Je niedriger die Temperatur umso mehr geht der charakteristische Lammgeschmack verloren.

 

Lammkrone am Griller

Die Lammkrone - das Lammkarree - wird besonders gut wenn das Lammfleisch zwei Tage mariniert abliegt. Dazu eignet sich eine Rotwein Essigbeize am besten mit Rosmarin, Thymian, Knoblauch, Petersilie und kaltgepresstem Olivenöl. Das Lammkarree damit bestreichen in Frischhaltefolie geben und im Kühlschrank lagern. Gegrillt wird das Lammkarree mit ca. 220 Grad, also heiß und möglichst schnell. Es soll ganz heiß auf den Teller kommen.  Lammfleisch hat ein hohes Safthaltevermögen, das sollten Sie durch richtige Zubereitung erhalten. Es empfiehlt sich, das Fleisch in heißem Öl anzubraten, damit es saftig und aromatisch bleibt. 

Innereien

Herz, Nieren und Leber des Lamms finden auch in der Küche Verwendung. Während das besonders kräftig schmeckende Herz gebraten, geschmort oder gegrillt wird, gelten Kalbsnieren unter Kennern als Delikatesse. Französische Spitzenrestaurants servieren sie als „rognons d'agneau".
Die Leber des Lamms hat ein dunkles zartes Fleisch. Bevor sie zubereitet wird, sollte sie von allen Häutchen und Röhrchen befreit werden. Beim Braten der Leber sollte unbedingt darauf geachtet werden, dass sie erst nachträglich gesalzt wird, da sie ansonsten schnell zäh und hart wird.
Das feste und feinfaserige Fleisch des Lammherzens muss vor der Weiterverarbeitung auf jeden Fall von Fett und Adern gesäubert werden. Dann eignet es sich hervorragend zum Grillen, Braten oder Schmoren.
Das Bries sollte ausgiebig gewässert  und dann blanchiert werden. Anschließend lässt es sich sehr gut parnieren.

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red f.lemmerer 02.feber 2023

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Empfehlungen aus unserem Bio Lammbereich:

 

 

 

 

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Das Grundprodukt Lamm ist entscheidend für die Qualität

Als Lamm bezeichnet man ein junges Schaf nicht älter als ein Jahr. Die meisten Schafe gibt es in Asien. Lammfleisch ist zart und zergeht auf der Zunge. Lammfleisch ist von jungen Schafen Lämmern die nicht älter als ein Jahr sind. Das Milchlamm ist unter sechs Monate alt und ernährt sich nur von der Mutter Milch. Wir bevorzugen das Junglamm mit einem Alter von 10 Monaten, das Fleisch ist wertiger, dunkelrosa und leicht mit Fett durchzogen. 
Lammfleisch gehört zu den mageren Fleischsorten und hat je nach Teilstück ca. vier Prozent Fett. Bei den hohen biologischen Nährstoffen steht Eiweiß mit 21 Prozent an erster Stelle, aber es enthält auch viele Mineralstoffe und Spurenelemente. Wichtig ist dabei das Lammfleisch ein hervorragender Eisen und Zink Lieferant ist.

Lammfleisch besonders zart und würzig

Im Unterschied zum Milchlamm sind die Junglämmer älter und fressen bereits Gras auf der Weide. Das Aufziehen mit Muttermilch und das anschließende frische Weidegras erhöhen im Fleisch den Eisen und Zinkgehalt. Außerdem bekommt das Fleisch mit fortschreitendem Alter wesentlich mehr gesunde Spurenelemente. Unser Lammfleisch enthält die Vitamine A, C und Vitamine der B-Gruppe, 100 g Lammfleisch enthalten außerdem 80 mg Natrium, 1,3 g Eisen, 289 mg Kalium und 3 mg Calcium. Deshalb ist es auch so bekömmlich. Besonders hervorzuheben ist dabei das Lammfleisch die immunsystemstärkende Orotsäure enthält. Durch die feinfasrige Struktur und wenig Bindegewebe des Junglammes ist das Lammfleisch besonders zart und mager.

Ein richtig guter Lammgeschmack

In den großen Lammnationen Asien, Neuseeland, Amerika ist Lammfleisch aus Massentierhaltung. In Europa spielt das Lamm eher eine untergeordnete Rolle, ist aber stark im kommen. Wie bei jedem Tier ist die gute Haltung ein Merkmal für die Qualität. Lamm hat aber eine Besonderheit. Man merkt beim Fleisch vom Lamm besonders wie es aufgewachsen ist. Mit Muttermilch mit Kräutern oder saftigen Wiesen. Deshalb unterscheiden Goumets die Lämmer nach ihrer Herkunft, die Auskunft gibt was es gefressen hat. Das Pyrenäen Lamm, welches durch die Freilandhaltung in den Pyrenäen mit ihren Artenreichtum an Kräutern besonders würzig schmeckt. Das Salzwiesenlamm das durch die Freilandhaltung auf den Wiesen in Küstennähe ein leicht salziges Aroma aufweist. Im Gegensatz zu Rindern, Schweinen und Geflügel ist beim Lamm die Rasse für die Züchter Nebensache. Eine gute Grundrasse wird durch Einzüchtungen auf den optimalen Regionalen Einsatz angepasst. Meistens laufen bunte Mischungen durch das Freie Gelände. Neben den Geschmackseigenschaften ist aber die Beliebtheit des Lammfleisches auf die hohe Zartheit und Saftigkeit zurückzuführen. Nicht zuletzt auch auf die Einfachheit in der Küche, man kann praktisch nichts falsch machen.

Einflußfaktor Gräser und Kräuter auf das Bio Lammfleisch

Die Lämmer holen sich ihre Gesundheit und Energie aus der Gesundheit der Pflanzen die sie fressen und geben diese über das Fleisch an uns weiter. Die Gräser und Kräuter holen sich widerum die Energie aus dem gesunden Mutterboden. Auf biologisch genutzten Flächen wachsen besonders viele unterschiedliche Pflanzenarten. Der große Vorteil dabei ist das eine hohe Pflanzenvielfalt keine Pflanzenschutzmittel auf den Almgebieten der hohen Tauern.
Durch zu intensive Landwirtschaft stellen sich mit der Zeit Mangel und Unterversorgung ein. Diese haben schwerwiegende Folgen für die Gesundheit und unser Wohlbefinden. Auf einem durch langjährige Monokulturen verarmten Boden finden die Gräser und Kräuter nicht mehr die lebensnotwendigen Stoffe und Energien die sie im natürlichen biologisch genutzten Mutterboden finden. Sie wachsen zwar dank synthetischer Düngemittel und chemischer Pflanzenschutzmittel. Aber es ist immer weniger an Kräften Energie drinnen die die Natur in gesunde Gräser und Kräuter hineinlegt.

>> mehr über die Einflussfaktoren zur Qualität von Bio Lammfleisch

Lamm eröffnet Ihnen eine internationale kulinarische Welt.

Auf der ganzen Welt wird Lamm als kulinarischer Hochgenuss geschätzt. Lamm ist z.B ein ideales und dankbares Grillvergnügen, vom schnell zubereiteten Lammspießchen bis zum Stundenlang geschmorten Lamm Karree. Durch die Internationalität gibt es hundertfache Zubereitungen.
Wer z.B. gerne grillt, ist beim Lamm in Punkto Vielseitigkeit gut aufgehoben. Die Vorbereitung kann sehr schnell oder sehr Aufwendig gestaltet werden. Man kann ein Lammkeule mehrere Tage in Kräutermarinade einlegen und dann langsam bei Niedrigtemperatur garen. Zum Grillen aber reibt man einfach die kleinen Koteletts mit Knoblauch ein und legt sie ein paar Minuten auf den Grill. Gutes Lammfleisch ist natubealssen an sich schon ein Hochgenuss.
In der französischen Küche ist das Narvin ein Nationalgericht
In Griechenland das Souflaki und in der Türkei das Original-Lammfleisch-Ćevapčići.
Das gratinierte Lammkarree mit den aromatischen Kräutern der Provence ist ein wahres Gedicht.
An den Küsten Nordafrikas schmort man Lammragout mit Früchten zu Couscous und Lammhack gibt mit Minze, Knoblauch und Kreuzkümmel einen köstlichen Kofta.
Die Kombination von Lamm und Minze ist auch bei unseren englischen Nachbarn sehr beliebt.
Dabei ist der Shepherd’s Pie als Pastete vom Lammragout samt der Innereien durchaus etwas für Spezialisten.
Grenzüberschreitend begehrt sind aber zarte Lammkoteletts und die rosa gebratene Lammkeule.

Lammfleisch und Gesundheit

Fleisch von jungen Lämmern zählt wohl zu den delikatesten aller Fleischsorten. Lammfleisch besitzt ein einzigartiges, zartwürziges und doch unaufdringliches Aroma. Aufgrund seines hohen Nährwertes liefert es einen wertvollen Beitrag zu einer gesunden und ausgewogenen Ernährung. 100 % mageres Lammfleisch enthalten durchschnittlich 180 kcal. 75% Wasser, 20% Eiweiß, 4% Fett, 1% Mineralstoffe und Vitamine. Das Fleisch von jungen Lämmern ist feinfasrig und fettarm. Deshalb ist es auch besonders bekömmlich und enthält ein ausgewogenes Verhältnis von hochwertigem Eiweiß sowie wichtigen Vitaminen und Mineralstoffen. Besonders hervorzuheben ist dabei das Lammfleisch die immunsystemstärkende Orotsäure enthält.