Rinderschinken vom Wasserbüffel. Unsere Antwort auf den spanischen Lomo oder der Bresaola della Valtellina den berühmten Rinderschinken aus dem norditalienischen Veltlin.
Auf den Kräuterwiesen des Voralpenlandes wächst unser Wasserbüffel artgerecht in der freien Natur heran.
Kein Kraftfutter, das abwechslungsreiche Klima, mehr als hundert verschiedene Gräser und Kräuter und die gesunde freie Bewegung das ganze Jahr sind die Basis für den aromatischen Fleischgeschmack.
Ausgesuchte Fleischteile kommen aus der mageren fettarmen Oberschale des Wasserbüffels.
Der Rinderschinken wird händisch mit Natursalz und Gewürzen eingesalzen und gerollt
mit Buchenspänen nach speziellen Temperaturetappen kaltleicht und mild geräuchert
Danach reift der Schinken in der Luft mehrere Monate und verliert ca. 50% seines Gewichtes
Dabei entwickelt sich eine Schinken Delikatesse mit dem charakteristischen nussigen Geschmack mit einer ganz feinen Rauchnote. Hauchdünn geschnitten ist unser Rinderschinken vom Wasserbüffel ein hochwertiges Erzeugnis aus alter, traditoneller, handwerklicher Herstellung; ein Hochgenuss für jeden Gaumen.
Worauf wir zur Gänze verzichten: Geschmacksverstärker, Pökelstoffe und Konservierungsmittel.
Rinderschinken vom Wasserbüffel, ganzes Stück 200 g Vakuumverpackt
weitere Informationen:
Rinderschinken vom Wasserbüffel
Carpaccio vom Rinderschinken
Die Italiener sind beim Carpaccio einfach super. Ganz besonders lieben sie den Rinderschinken vom Wasserbüffel. Das ist in Italien immer schon die Vorspeise für ein besonderes Festessen. Beim Carpaccio di Bresaola werden die dünn aufgeschnittenen Scheiben vom Büffelschinken mit einer Mischung aus Olivenöl, Zitronensaft und Pfeffer übergossen und mit hauchdünnen Scheiben von Parmesan und Rucola dekoriert. Es gibt sehr viele verschiedene Rezepte dazu eines ist besser als das andere und wie immer in Italien sehr bekömmlich.
Der Verbraucher weiß es nicht mehr!
Früher hatte jedes Dorf seine Tante Emma Läden und die Verbraucher wußten beim Einkauf, woher ihr Produkt tatsächlich stammte. Der Greißler gab gute Tipps für die einfache und feine Küche. Doch diese Zeiten sind lange vorbei. Mit unseren Informationen wollen wir diese Lücke wieder ein wenig schließen.
Meine Meinung: Ein ausgezeichneter Rinderschinken der aus dem hervorragenden Grundprodukt Fleisch vom Wasserbüffel gemacht wird. Die Schinkenproduktion erfolgt dabei nur mit Natursalz und langer Trockung in der Luft.
Produktinformationen
Verantwortlicher Lebensmittelhersteller: Wasserbüffelfarm Gerhard Kaltenegger, Riedlkamerstraße 24, 5112 Lamprechtshausen Kleinbetrieb - eigene Landwirtschaft - AT 2788454 Zutaten: Wasserbüffel Fleisch, Natursalz, Gewürze. Verpackung: Der Schinken wird eingeschweißt geliefert. Lagerung: ungekühlt bei Raumtemperatur lagerfähig. Die Schnittstelle mit Frischhaltefolie bedecken hat sich gut bewährt. Wasserbüffelfleisch:
Geboren und aufgewachsen in: AT Österreich
Geschlachtet und küchenfertig aufbereitet: AT Österreich Lieferhinweise: Standardversand
Durchschnittliche Nährwerte Rinderschinken - je 100g
kcal: 197 kj: 824
Eiweiß: 39 g
Kohlenhydrate: 0 g
davon Zucker: 0 g
Fett: 4 g davon gesättigte Fettsäuren: 2 g
Salz: 2 g
Gerne beantworten wir Ihnen Fragen zu den Allergenen, den Zutaten, zur Zubereitung, zur Lagerung der Artikel und zum verantwortlichen Lebensmittelhersteller.
Unsere Schinken Vielfalt aus handwerklichen Betrieben
Sie schmecken alle traumhaft weil sie aus handwerklichen Betrieben stammen. Im Schinken versinken bei über 50 Schinken.
In Österreich hat sich eine Avantgarde an Schinkenhandwerkern entwickelt, die keinen Vergleich mit den großen Schinkenländern scheuen muß. Ausgesuchte Gaumenfreuden aus kleinen österreichischen Schinken Handwerksbetrieben beweisen eindrucksvoll die Hohe Kunst dieser Schinken Manufakturen.
Bei der Herstellung von Schinken hat sich seit der Entdeckung vom gesalzenen Schweineschenkeln seit tausend Jahren nicht wirklich viel verändert. Man nimmt das Schenkelstück salzt es einige Zeit ordentlich ein, gibt das Salz wieder weg und hängt den Schinken zum Trocknen an die Luft. Doch gerade diese wenigen Faktoren, Fleisch, Salz, Luft oder Rauch und vor allem der Faktor Zeit sind entscheidend für die Qualität eines guten Schinkens.
Es wird aber immer schwieriger wirklich guten gesunden Schinken zu bekommen. Industrielle Fertigung und das Metzgersterben setzen der Schinkenvielfalt ordentlich zu. Richtig gute Schinkenqualität ist rar geworden.
Schinken und Gesundheit
Der Schinken hat den großen Vorteil das man seinen Fettgehalt auf Anhieb sieht. Wer das Fett nicht mag, schneidet einen Teil davon eben weg. Wie bei allen Fleischprodukten ist es eine Frage der Menge. Insgesamt scheint es immer eine Frage der Menge zu sein, weshalb aus gesundheitlicher Sicht nichts gegen den gelegentlichen Verzehr von Schinken spricht.
Für einen handwerklich erzeugten Schinken gilt: Schinken ist ein gesundes Produkt, wenn er von Tieren stammt die ein gutes Leben hatten und ohne der vielen Zusatzstoffe erzeugt wird. Gesunder Schinken enthält nur Fleisch, Salz und Gewürze. Pökelsalz soll nur in geringen Mengen enthalten sein. Proteine. Für alle die Leistung bringen wollen ist Schinken eine gute Wahl. Mit 22 g Eiweiß pro 100 g ist Schinken eine der besten Quellen für hochwertige, gut verwertbare Proteine. Vitamin B12. Schinken gehört zu den Lieferanten von Vitaminen aus der B Gruppe, besonder Vitamin B12. Vitamin B Mangel macht müde und lustlos. Mineralstoffe. Schinken bringt relativ hohe Mengen an Zink und Magnesium. Gut fürs Immunsystem und Nervensystem. Posotive Blutbildung. Schinken ist ein guter Eisenlieferant 2,5mg/ 100 g - Eisen ist ein wichtiger Mineralstoff für die positive Blutbildung.
Wer soll Schinken eher meiden?
Gicht und Rheuma Patienten sollen Schinken eher meiden, vor allem geräucherten Schinken
Pökelsalz im Schinken
Warum wird Pökelsalz verwendet. Pökelsalz verfärbt den Schinken schön rot und macht auch eine gute geschmackliche Note. Bei normalen Salz verfärbt sich der Schinken braun, grau und wird von den Kunden als schlecht empfunden. Hochwertiger Luftgetrockneter Schinken hat einen viel geringeren Anteil an Pökelsalz, als saftige Räucherschinken.
Verrußter schwarzer Schinken
Den sollte man meiden, auch wenn er noch so gut schmeckt. Sie haben fast immer einen überhöhten Benzpyrengehalt und das ist absolut nicht gesund sondern eher stark krebserregend.
Ein Bauer leistet Widerstand
Die Zustände für die Hochleistungstiere in der Fleisch und Milchindustrie sind nicht mehr seine Zukunft. Internet, Bücher, Schulungen und Besuche auf Büffelfarmen bringen Gerhard das notwendige Wissen für seine neue Zukunft " Wasserbüffel ". Sechs Jahre dauert die Aufzucht einer eigenen Herde, sowohl für die Weiterzucht als auch für die Fleischverwertung. Gerhards Hinwendung zu den Wasserbüffeln rührt weniger von dem Bedürfnis eine verschwundene Tierart wiedereinzuführen als vielmehr von seiner neuen Liebe zu ihrem Fleisch das einfach fantastisch schmeckt und sehr gesund ist. Das Büffelfleisch hat im Vergleich zu Rindfleisch einen viel höheren biologischen Nährwert, einen höheren Mineralstoff und Vitamingehalt und ist außerdem zarter als Rindfleisch. Es enthält 40% weniger Cholesterol, 55% weniger Kalorien, 10% mehr Mineralstoffe und zahlreiche wertvolle Spurenelemente. Das Fleisch vom Wasserbüffel ist ein sehr hochwertiges Fleisch mit Eigengeschmack und einer wildaromatischen Note. In der Küche verkürzen sich bei dem mageren, feinfaserigen Wasserbüffelfleisch die Garzeiten, verglichen mit Rindfleisch um die Hälfte. Allerdings muss das Büffelfleisch doppelt so lange ruhen und entspannen.
Schinken aus dem Supermarkt kann auch ein guter Schinken sein. Der Preis sagt da schon einiges aus.
Guter gesunder Schinken ist kein Billigprodukt, das geht sich nicht aus.
Billiger Schinken
Hier werden mehrere Stücke von verschiedenen Schweinen verwendet, Pressfleisch aus irgendeinem Abfall. Gefertigt wird mit sogenannten Stabilisatoren. Eine Mischung aus Salz und Gewürzen sehr vielen industriellen Zusatzstoffen. Bei dieser Mischung handelt es sich unter anderem auch um Phosphat. Dieses bewirkt, dass sich die Muskeleiweiße im Fleisch bei der Produktion aneinander haften.
Umstrittene Phosphate im Schinken
Es gibt Produkte in denen geringe Mengen an Phosphat seine Berechtigung haben. Nicht aber im Schinken. Phosphat dient mit seiner Fähigkeit der Wasserbindung in der Fleischindustrie oft dazu die Ware saftiger zu machen. Von den Fleischern wird es deshalb auch schnittfestes Wasser genannt. Es gibt Länder da wird es in großen Mengen eingesetzt. Aus einem Kilo Schinken werden dann drei Kilo. Phosphatzusätze sind in der Lebensmittelindustrie durchaus üblich, die Mediziner sind da anderer Meinung. Das Problem: Sie können Knochen, Nieren und sogar das Herz angreifen. Künstliche Phosphate sind frei löslich und werden daher vom Körper komplett aufgenommen. Zwar stehen derartige Zusatzstoffe unter Kritik, da schon geringe Mengen davon giftig und hochätzend wirken. In Lebensmitteln sind die eingesetzten Mengen allerdings so gering, dass diese Wirkung nicht zum Tragen kommt. Auch der lange Zeit bestehende Verdacht, Phosphate könnten bei Kindern ADHS auslösen, wurde in klinischen Untersuchungen nicht bestätigt.
Phosphatfreiheit ist in der Fleischindustrie noch kein Thema. Es will von der Öffentlichkeit nicht richtig wahrgenommen werden. Noch fehlt die Sensibilität der Kunden zum Thema Phosphat.
Schinken muss an der Theke ganz dünn geschnitten werden
Im Supermarkt muss der Schinken an der Theke ganz dünn geschnitten werden. Der aktuellen Trend zu den hauchdünnen Scheiben macht ebernfalls den Zusatz von Phosphat notwendig und ist damit für die gummiartige Konsistenz bei dickeren handgeschnittenen Scheiben verantwortlich.
Wir verkaufen unseren Schinken nur in ganzen Stücken. Es ist geschmacklich einfach viel besser den Schinken frisch vom Stück zu schneiden. Guter handwerklicher Schinken muss nicht so dünn geschnitten sein.
Welches Fleisch wird wie im Schinken verarbeitet:
Viele kleine Stücke aus verschiedenen Teilen werden in eine Trommel gegeben. In der Regel bestehen sie aus zerkleinertem Fleisch und Speck, die mit Wasser und Bindemittel wie Gelatine, Sojaeiweiß und Cellulose zu einem brühwurstähnlichen Produkt zusammengefügt werden. Der Fleischanteil dieser Erzeugnisse liegt im Gegensatz zu Schinken bei nur 50 bis 70 Prozent. In einem solchen Schinken können Beine und andere Teile von verschiedenen Tieren verwendet werden. Das Fleisch wird dann stundenlang in einem so genannten Tumbler vermischt. Dabei werden die Muskelstrukturen aufgebrochen, so dass Bruchstücke von Fleischfasern entstehen. Danach liegt ein klebriger Film auf den Fleischstücken. Er entsteht, weil die Eiweißproduktion im Fleisch durch das Phosphat gefördert wird. Die Fleischstücke werden dann gepresst und nimmt so die Struktur eines Formschinkens an. Dann wird der Supermarktschinken gekocht. Die Eiweiße verbinden sich und die Stücke kleben aneinander. Die Eiweißschicht löst sich dabei auf und ist
Fälschungen im großen Stil
Gerade bei den großen Schinkennamen sollte man Vorsichtig sein. Es gibt traumhafte Schinken wie den Parma Schinken, Serrano Schinken, Ibèrico Schinken, Cinta Senese Schinken, Bayonner Schinken, San Daniele Schinken. Aber nur wenn diese aus handwerklichen Betrieben stammen. Beim San Daniele Schinken ist das sehr deutlich zu sehen. So viele Schweine gibt es in ganz Italien nicht, wie San Daniele Schinken exportiert wird.
Die Zuaten sagen viel über die Schinken Qualität aus
Ein guter traditioneller Schinken hat drei Zutaten: Fleisch, Salz und Gewürze.
Zutaten von Industrieschinken: Schweinefleisch (87%), Wasser, Speisesalz, Stabilisatoren: Di-, Triphosphate; Gewürze, Gewürzextrakte, Knoblauchextrakte, Aromen, Maltodextrin, Dextrose, Zucker, Antioxidationsmittel: Natriumascorbat; Konservierungsstoff: Natriumnitrit, Säureregulator: Natriumcitrate, Geschmacksverstärker: Glutamine. Phosphate verbergen sie sich hinter den E-Nummern E339, E340, E341, E450, E451 und E452.
Industrieschinken wird häufig mit Fleischkleber verarbeitet
Eine Möglichkeit, industriellen Schinken zu fertigen, ist Transglutaminase zuzugeben. Dass dies oft geschieht, wurde schon 2009 bekannt. Das Enzym sorgt dafür, dass einzelne Fleischstücke schnell aneinander kleben. Durch sie verbinden sich die Eiweiße im Fleisch miteinander. Der Einsatz von Transglutaminase bleibt dem Verbraucher jedoch verborgen. Als Hilfsstoff muss sie auf der Verpackung nicht ausgewiesen werden. Der Kunde hat also keine Chance zu erkennen, ob der Fleischkleber enthalten ist, oder nicht.
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