Leberkäse ist eines der ganz wenigen Produkte mit absolut demokratischen Nimbus. Ob Arm oder Reich alle lieben Leberkäse.
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Leberkäse besitzt einen Sonderstatus unter allen Wurstprodukten. Der Leberkäse ist die fleischliche Abstraktion, lässt nichts natürliches erkennen, seine Farbe ist rosarot, er ist fett und salzig, schwitzt in der Heizvitrine und trotzdem giert jeder nach dem Leberkässemmerl. Früher war der Leberkäse eine Domäne der Metxger, Rezept und Qualität waren in Meisterhand. Seit damals hat sich die Leberkäse Welt radikal verändert. Heute gibt es an jeder Ecke Leberkäse oft mit erschreckend schlechter Qualität, Leberkäse ist zum Massenphänomen verkommen und gar nicht mehr gesund. Leberkäse macht dick, bei den Mengen die heute oft gegessen werden stimmt das auch.
"A guat`s Fleisch" ist das wichtigste Qaulitätskriterium, sagt der Metzger. Das genaue Rezept kennt nur der Metzgermeister und das Geheimnis was im besten Leberkäse drinnen ist gibt es immer noch. Der gute Leberkäse ist dann aber auch weithin bekannt und nicht wenige Kilometer werden gefahren um an eine solche Spezialität zu kommen. Ganz normaler Leberkäse aber in feinster Qualität, Leberkäse vom Mangalitza Schwein, Glyks Leberkäse vom Bison, Leberkäse in den kreativsten Varianten, wahre Paradiese für Leberkäsjunkis gibt es jetzt wieder. Einen ganz wesentlichen Anteil an der Verbesserung der Qualität hat die bekannte Marke Neuburger "Man darf nicht Leberkäse zu mir sagen". Neuburger ist heute noch das Synonym für etra feinen Leberkäse, dadurch wurde der Begriff Leberkäse eigentlich erst salonfähig gemacht.
Dann gibt es beim Leberkäse noch ein weiteres Qualitätskriterium, das Braten. Die Art der Garung ist ein wesentliches Kriterium für den Geschmack des Leberkäse. Billiger Leberkäse wird gedämpft, niedrige Temperatur und damit wenig Gewichtsverlust, das Fett rinnt nicht aus, so sieht er dann aber auch aus, ohne Kruste, blass. Unser Leberkäse vom Mangalitza Schwein hat ein wenige fette Zusammensetzung im Teig das macht ihn geschmacklich auch eher zur Pastete. Der wird dann richtig durchgebraten und schmeckt einfach hervorragend. Dieses Braten im Holzofen bringt den typischen Geschmack eines wirklich guten Leberkäses. Das Braten erfolgt in drei Stufen wobei die letzte Stufe eine Stunde im Holzofenmit Buchenspänen die gute Kruste macht. Die Kruste sorgt für die schöne Optik und den besonderen Geschmack. Sagenhaft mürb, saftig und geschmacklich dezenter Leberkäse vom Mangalitza Schwein.
Laut Lebensmittel Lexikon zählt der Leberkäse zur Kategorie Bratwurst. Das ist eigentlich schon eher verwirrend, der Leberkäse ist ja eigentliche keine Wurst im klassischen Sinn. Er hat keine Haut und keine zwei verknüpfte Enden. Nein, Wurst ist der Leberkäse sicher nicht. Aber die Kategorieverwirrung ist beim Leberkäse noch das kleinere Übel. Echt Fragwürdig ist da schon die Bezeichnung "Leberkäse", er besteht nämlich weder aus Leber und schon gar nicht aus Käse. Der Leberkäse besteht aus zwei Drittel Schweinefleisch und Rindfleisch. Der Rest ist guter Speck und Wasser oder eigentlich Eis damit sich das Eiweis ganz fein bindet. Das alles wird gut gecuttert. Die Seele vom Leberkäse sind dann feine Gewürze und gutes Salz. Das was aus dem Cutter kommt nennt man danach Brät. Jetzt muss er noch knusprig gebacken werden. Das ist echter traditioneller Leberkäse.
Gute Stücke vom Rindfleisch und gutes Schweinefleisch machen 60% aus, da sind auch echte Gutsostücke der hinteren Lende dabei. Leberkäse aus Fleischzuputz oder Abfällen gibt es beim guten Metzger nicht. Der Rest ist Speck auch da muss die Qualität passen, es darf kein Fett sein, es muss kerniger Speck sein. Dann kommt noch das Wasser oder besser gesagt Eis für die Eiweissbindung. Entscheidend für den Geschmack sind dann noch die Gewürze und das Salz. Wobei es ohne Pökelsalz eigentlich nicht geht, sonst wird der Leberkäse grau und das mag niemand.
An den Hauptzutaten erkennt man, der Leberkäse ist kein Leichtgewicht, er kann ganz schön viel Fett enthalten. Wirklich guter Leberkäse mit gesunden Fleischanteil ist aber sicher besser als sein Ruf bei den Kalorienzählern. Die sogenannte Leberkäsfigur kommt von der Menge und der Qualität des Leberkäses.
Der teilweise schlechte Ruf vom Leberkäse kommt von den "Billig Produzenten" und der Massenproduktion. Der Leberkäse hat ja den Vorteil das man nicht sieht was drinnen ist und mit genügend Salz schmeckt man auch nichts anderes mehr. Am besten ist der Leberkäse vom Metzger seines Vertrauens. Leberkäse ist oft ungesund, aufgrund schädlicher Zutaten und Zusatzstoffe.
Erlaubt ist relativ viel, also etwa Stärke zur Bindung, Nitritpökelsalz zur Konservierung und für die Stabilität der roten Farbe, Geschmacksverstärker, Antioxidationsmittel, Farbstoffe, Stabilisatoren und Emulgatoren – willkommen in der Welt der modernen Fleischverarbeitung. Alles noch im Rahmen aber was dann echt schlecht ist sind künstlich jodiert und mit Natriumferrocyanid als Trennmittel, sehr hoch dosiertes Nitritpökelsalz, da ist ein rießen Unterschied zwischen einem reduzierten Nitrit Pökelsalz und einem hochdosierten Nitritpökelsalz, hoher Posphatanteil, Geschmacksverstärker Mononatriumglutamat, Dextrose oder billiges Glucosesirup.
Wir werden oft gefragt ob in unserem Leberkäse Pferdefleisch ist. Nein natürlich nicht, im normalen Leberkäse ist kein Pferdefleisch. Die Frage kommt aus den früheren Jahren. Da geb es in Salzburg drei Pferdemetzger die alle Pferdeleberkäse machten und der was sehr beliebt. Aber das war einmal.
Im vorgeheizten Ofen bei bei ca. 160°C - Ober- / Unterhitze - ca. 90 Minuten backen. Zum Schluß noch 180 Grad bis er knusprig und goldgelb ist. Es hängt aber von der Vorstufe ab unser Mangalitza Leberkäse ist fertig vorgebacken und braucht praktisch nur erwärmt werden. Das rohe Brät ist nämlich sehr empfindlich und nicht für den Versand geeignet. Brät sollte immer am selben Tag der Produktion gebacken oder gefroren werden.
Das Qualitätsgeheimnis des geschmacklich dezenten Leberkäses ist einfach, nur Bisonfleisch, Salz, wenig Gewürze, etwas Pökelsalz und Rapsöl als Speckersatz.
Was sagt der Metzgermeister Walter: Der Bison ist so ein edles Tier, da muss alles verarbeitet werden. Deshalb haben wir mit dem Bison Leberkäse eine eigene Marke entwickelt, den "Happy Glyks Bison Leberkäse". Der Happy Glyks Bison Leberkäse ist ohne Kohlenhydrate und mit wenig Colesterin. Das hervorragende Bisonfleisch mit Rapsöl wird zu Brät gemacht, damit haben wir einen besonderen Erfolg. Durch das Rapsöl brauchen wir kein Fett im Leberkäse. Das Rapsöl ist pflanzlich und enthält kein Colesterin. Der Leberkäse hat damit wesentlich weniger Colesterin. Bei Ernährungskonzepten wie der Glyx-Diät, der LOGI-Methode oder der Montignac-Methode werden Nahrungsmittel mit niedrigem Glykämischem Index bevorzugt. Genau da ist unser Leberkäse eine wilkomme Abwechslung ohne schlechten Gewissen. Der Happy Glyks Leberkäse ist jetzt bereits seit 10 Jahren ein Klassiker geworden.
Genusstipp - geben Sie den Leberkäse ins Rohr und servieren den Leberkäse heiss, ein wahrer Genuss. Dazu herrlicher Rheintaler Bauernsenf und Weißbrot. Oder: Traditionell in 1 cm Scheiben geschnitten und leicht angebraten mit einem Spiegelei darauf und dazu Spinat und Bratkartoffel, dafür werden Sie mit viel Lob belohnt.
