Ghee ist die edelste Form unserer Butter. Die Butter wird durch erhitzen und abschöpfen noch einmal bearbeitet. Durch die Maillard Reaktion entstehenden bei diesem Prozess Aromastoffe und verleihen dem Ghee den leicht nussigen Geschmack. In Indien ist Ghee schon seit Jahrtausenden bekannt. In Asien ist Ghee ist Gesundheits Hausmittel und Lebenselixier. Dem Ghee werden sehr viele Gesundheitsfördernde Eigenschaften zugeschrieben. Es fördert die Verdauung, ist Appetitanregend, fördert die Konzentration und kann den Körper entgiften.
Die wichtigste Zutat zu einem guten Ghee ist Zeit und das maximal mögliche Tierwohl. Kühe mit einem großen Weidegang sind die Lieferantenes wichtigsten Grundmaterials, der Rohmilch.
Ghee läßt sich beim Braten viel mehr erhitzen und verträgt 250°C. Butter aber verträgt keine allzu hohen Temperaturen wie sie beim Braten und Backen auftreten können. Durch den Wassergehalt und den Eiweißanteil sollte man Butter nicht hoch erhitzen.
Unsere Rohmilchbutter ist im Kühlschrank gut drei Wochen haltbar. Danach verliert sie ihren Wohlgeschmack und wird nach einiger Zeit ranzig. Ranzig kommt vom lateinischen rancidus stinkend. Das Ranzigwerden ist ein biochemischer Abbauvorgang der durch die Enzyme und Mikroorganismen ausgelöst wird.Die Fette werden durch Anlagerung von Wasser in Glycerin und Fettsäuren gespalten. Auf der anderen Seite werden die ungesättigten Fettäuren durch den Sauerstoff der Luft oxidiert und zu kurzkettrigen Fettsäuren abgebaut. Dabei entstehen eigene Abbauprodukte vor allem die Buttersäure die für den unangenehmen Geruch und Geschmack verantwortlich ist.
Diese Ranzige Butter ist aber nicht gesundheitschädlich, entspricht aber nicht unseren Vorstellungen vom guten Buttergeschmack. Nicht so in Länder wir Tibet oder Nepal dort wird ranzige Butter zum Tee als einfach himmlisch bezeichnet.
In Indien ist man überzeugt das Ghee für den medizinischen Gebrauch immer besser wird je länger man es reifen lässt.
Indien produziert weltweit die meiste Butter, auch schon früher als es noch keine Kühlschränke gab. In Indien ist es sehr heiß. So ist es nicht verwunderlich das die Haltbarkeit der Butter schon immer ein wichtiges Anliegen war. Aus diesem Grund wurde schon sehr früh das Ausschmelzen, die Klärung der Butter entwickelt - das Ghee entstand. Ghee ist beinahe unendlich und ohne Kühlung haltbar. Hundert Jahre altes gereiftes Ghee ist sogar eine besondere Delikatesse.
☞ typischer guter Buttergeschmack
☞ Ghee ist sehr ergiebig
☞ hoher Rauchpunkt erst bei 205°C, es verbrennt nicht, wie Öle die dann ungesund werden.
☞ auch bei sehr hohem Erhitzen bilden sich keine schädlichen und krebserregenden Substanzen.
☞ Nährstoffaufnahme - es verbessert die Aufnahme von Vitaminen.
☞ Ghee ist ein guter Vitamin A Lieferant, gut für das Sehvermögen und eine gesunde Haut.
☞ gute Fettsäurenzusammensetzung sorgt für eine lange Haltbarkeit
☞ Ghee ist leicht verträglich und gut verdaulich
☞ Ghee ist fast komplett Laktosefrei, der Entzug der Milch macht das Butterschmalz verträglicher
☞ Ghee enthält auch kein Milcheiweiß mehr.
| 12,95 € 32,38€/kg |
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Ja, das werden wir oft gefragt. Hauptsächlich von Kunden die unser Bio Ghee neu verkostet haben. Die Frage ist aber einfach zu beantworten. Unser Ghee wird aus der frischen ausgezeichneten Bio Rohmilch Süßrahmutter hergestellt. Wenn das Grundprodukt schon so ein edles Produkt ist dann wird auch das Ghee sehr sehr gut. Das schonende Herstellungsverfahren macht es zu etwas Besonderen. Dann ein Gedankenaustausch mit Indien und eine Inspiration aus der Mongolei, damit haben wir es geschafft dem Geheimnis der Ayurveda auf die Spur zu kommen. Mit unserer konsequenten Bio Einstellung und der Liebe zur Handarbeit ist dann das BESONDERE Ayurveda Ghee entstanden.
Die frische Rohmilchbutter wird nach dem Reinwaschen in einen Topf gegeben und heiss sehr kurz zum Kochen gebracht. Danach wird die Hitze reduziert, sodass die flüssige Butter leicht sprudelt. Über mehrere Stunden wird während des Kochens immer wieder das aufsteigende Eiweiss abgeschöpft. Im Laufe der Zeit steigt immer weniger Eiweiss nach oben, es entsteht fast kein Dampf mehr und die Butter wird klar. Zum Abschluß wird die klare Butter sehr fein gefiltert um auch die kleinsten Eiweisreste zu entfernen. Durch die Maillard-Reaktion entstehenden bei diesem Prozess Aromastoffe und verleihen unserem Ghee den leicht einmalig nussigen Geschmack.
In der Herstellung die eigentlich relativ einfach klingt gibt es aber viele Geheimnisse. Es wird Wasser und Eiweis entfernt, aber nicht nur das. Die Rohmichbutter wird langsam zum schmelzen gebracht und es wird ständig gerührt. Bei weiterem erhitzen und rühren entweicht ständig mehr Wasser. Es entsteht Schaum der abgeschöpft wird. Die Proteine der Butter werden durch die Hitze denaturiert und bilden einen gelben braunen Satz der auf den Boden sinkt. Der Satz enthält denaturiertes Eiweis, Milchzucker, Salze und Mineralien. Jetzt ist Vorsicht angesagt, der Satz darf nicht anbrennen, wird er Satz dunkelbraun wird die Qualität des Ghee stark negativ verändert. Eine exakte Temperaturführung ist als das Know How. Der Fachmann erkennt wann das Ghee fertig ist am Geruch und an der Farbe. Mit einem Stofftuch als Filter wird das Ghee dann noch von den letzten Resten befreit.
Das goldgelbe feritige Ghee wird dicht verschlossen und kann ohne Kühlung aufbewahrt werden. Wenn es geöffnet wird sollte man das Eindringen von Feuchtigkeit und Sauerstoff vermeiden, man sollte deshalb einen sauberen auf keinen Fall feuchten Löffel verwenden.
Haltbarkeit
Ghee ist ohne Kühlschrank monatelang haltbar. In Asien vor allem in Indien ist man überzeugt das Ghee immer besser wird, je länger man es reifen lässt.
Geschmack
Bereits geringe Mengen von Ghee verleihen Gerichten einen angenehmen Geschmack und ein gutes Aroma.
Temperaturbeständigkeit beim erhitzen
Ghee kann man zum Braten und Backen auf hohe Temperaturen erhitzen und es bleibt immer noch gesund. Der Rauchpunkt liegt erst bei 205°C.
Physiologie
Die fettlöslichen Vitamine A, D und E im Ghee sind von physiologischer Bedeutung. Gut für das Auge, für Knochen und Zähne und gut gegen oxidativen Stress.
☞ Butter: Aus 20 Liter Milch bekommt man ca. 1 kg unserer Rohmilchbutter.
☞ Butterschmalz: Aus 1 kg Butter bekommt man ca 700g Butterschmalz.
☞ Ghee: Bei Ghee bekommt braucht man 2 kg Butter um 700g Ghee zu bekommen.
Ghee ist als die edelste Form unserer Butter. Im Ghee sind die positiven Fettsäuren und Vitamine in konzentriertester Form. Aus diesem Grund ist Ghee auch in Indien ein Gesundheitsmittel und Lebenselixier.
Daten für 100g Butter: ( Datenquelle: Ghee - das Gold der Ayurveda Medizin)
Fett 82 g
einfach ungesättigte Fettsäuren 23%
mehrfach ungesättigte Fettsäuren 2%
langkettige gesättigte Fettsäuren 55%
Colesterol 230 mg
Eiweiß 1g
Milchzucker 0,5g
Vitamin A 0,7 mg
Provitamin A 0,3 mg
Vitamin D 1 yg
Vitamin E 1 mg
Mineralstoffe 0,5 g
Wasser 16 g
Daten für 100g Ghee
Fett 99g
einfach ungesättigte Fettsäuren 29%
mehrfach ungesättigte Fettsäuren 4,6%
langkettige gesättigte Fettsäuren 60%
Colesterol 278 mg
Eiweiß 0g
Milchzucker 0g
Vitamin A 0,93 mg
Provitamin A 0,53 mg
Vitamin D 1,6 yg
Vitamin E 2,4 yg
Mineralstoffe 0
Wasser 0
In den Analysen sind die großen Vorteile des Ghee klar erkennbar. Eiweiß, Milchzucker und Wasser sind weg. Dadurch ist Ghee ein Konzentrat an Reinfett mit erhöhten Vitaminen. Die ungesättigten Fettäuren sind mehr als verdoppelt. Vitamin A und Provitmin A sind deutlich erhöht. Die Vitamine D und Vitamin E sind ebenfalls doppelt so hoch.
Da es sich bei der Analyse um Naturprodukte handelt variieren die Werte. Im Sommer gibt es Grünfutter das ergibt mehr ungesättigte Fettsäuren als im Winter.
In der Industrie läuft alles über Maschinen. Erhitzte geschmolzene Butter wird zentrifugiert um Wasser und Eiweiß abzutrennen. Mit einer Vakuumverdampfung wird dem Butterfett der letzte Wasserrest entfernt. Verschiedene Prozesse mit Ölseperatoren und Hitzeaustauschern wird das Ghee weiter bearbeitet. Es gibt sehr viele Arten von Ghee Herstellungen, ölig, halbfest, fest das alles wird am Ende der Produktion eingestellt. Es gibt sehr große Qualitätsunterschiede. Jeder Verbraucher sollte nach Geruch und Geschmack sein Ghee heraustesten. Ganz entscheidend aber ist auch in der Industrie das Grundprodukt Butter. Das beginnt bei den Kühen, haben die Kühe genug Weidefläche, wie werden sie gefüttert, wie ist die Milchleistung.
Butterschmalz und Ghee unterscheiden sich oberflächlich nicht allzu sehr, beide werden aus Butter gewonnen. Bei genauerer Betrachtung erkennt man aber dann doch den deutlichen Unterschied.
Der Unterschied liegt in der Zubereitung - Butterschmalz wir gekocht und abgeschöpft. 1kg Butter ergeben 700 Gramm Butterschmalz.
Die Zubereitungszeit beim Ghee dauert aber wesentlich länger als beim Butterschmalz und ist reine Handarbeit, da kann man nicht lange vom Topf weggehen. Das Ghee wird sehr lange gekocht um den Maillard Effekt zu bekommen. Durch die Maillard Reaktion entstehenden bei diesem Prozess Aromastoffe und verleihen dem Ghee den leicht nussigen Geschmack. Das dauert den ganzen Tag und es wird andauernd abgeschöpft, kein Dampf darf mehr aufsteigen, damit alle wässrigen Bestandteile garantiert verdunstet sind. Bis das Ghee schön klar ist wird abgeschöpft dann wird das Ghee auch noch gefiltert. Das Ghee ist jetzt goldgelb, klar und riecht leicht nussig bis karamellartig. 2kg Butter ergeben 700 Gramm Ghee.
