Kalbfleisch, zart delikat und mager

Kalbfleisch aus Mutterkuhhaltung, wir nennen es Vollmilchkalb weil es kein zusätzliches Futter außer Muttermilch bekommt. Eine Erfolgsgeschichte, unser Kalbfleisch ist sehr gefragt und als ein Gourmetfleisch der Extraklasse bekannt. Das passiert aber nicht von selbst und hat seine guten Gründe.

Kälber auf der Weide

Unser Bio Kalbfleisch Angebot

 33,31 €  33,31€/kg  
Stk. in den Korb
 41,99 €  41,99€/kg  
Stk. in den Korb
 38,13 €  38,13€/kg  
Stk. in den Korb
 40,92 €  40,92€/kg  
Stk. in den Korb

 35,35 €  17,68€/kg  
Stk. in den Korb
 41,78 €  20,89€/kg  
Stk. in den Korb
 17,67 €  17,67€/kg  
Stk. in den Korb
 17,67 €  17,67€/kg  
Stk. in den Korb

 20,89 €  20,89€/kg  
Stk. in den Korb
 27,10 €  27,10€/kg  
Stk. in den Korb
 31,82 €  31,82€/kg  
Stk. in den Korb
 21,10 €  21,10€/kg  
Stk. in den Korb

 38,13 €  38,13€/kg  
Stk. in den Korb
 39,20 €  39,20€/kg  
Stk. in den Korb
 44,70 €  59,60€/kg  
Stk. in den Korb
 

Wir unterteilen unser junges Rind in drei Kategorien

Kalbfleisch - die Kälber werden ca 6 Monate alt

Jungrind - die Jungrinder werden 12 Monate alt

Kalbin - die Kalbinnen werden 2 bis 3 Jahre alt

Wie gesund ist Kalbfleisch?

Kalbfleisch - Schonkost und Delikatesse zugleich!

Kalbfleisch hat eine feinere Struktur als Rindfleisch. Kalbfleisch ist im Geschmack gegenüber dem Rind deutlich milder. Kalbfleisch ist das zarteste Fleisch überhaupt, das Bindegewebe vom Fleisch ist noch nicht so entwickelt wie beim Rindfleisch, deshalb die Zartheit. Kalbfleisch ist für alle Garmethoden perfekt geeignet.
Besonders gute Verträglichkeit: Beim guten Essen auch noch auf die Gesundheit schauen. Genau dieser Ausrichtung entspricht das Kalbfleisch. Die gute Verträglichkeit macht es unverzichtbar in der Diät, Schon und Krankenküche.

Kalbfleisch - der Inhalt macht den Unterschied

Kalbfleisch hat wenig Fett und viele Nährstoffe. Es gehört zu den magersten Fleischsorten überhaupt und hat nicht mehr als ein bis zwei Prozent Fett, da kann eigentlich nur der Bison mit 2 Prozent Fett mithalten. Bei den hohen biologischen Nährstoffen steht Eiweiß mit 22 Prozent an erster Stelle, aber es enthält auch viele Mineralstoffe und Spurenelemente. Kalbfleisch ist ein hervorragender Eisenlieferant ist.

Kalbfleisch Qualität - Kalbfleisch ist nicht gleich Kalbfleisch

KalbsschintzelAuch beim Kalbfleisch ist es wesentlich das die Kälber die richtige Nahrung bekommen in unserem Fall Muttermilch und ab einen gewissen Alter ins Freie können. Es ist richtig schön anzuschauen wenn sich so ein kleines Kalb auf der Wiese austobt. Ein weiterer Punkt ist beim Kalbfleisch das Alter der Kälber. Erst nach zwei drei Monaten bildet sich eine leichte Marmorierung und das ist der Geschmacksgeber von gutem Kalbfleisch.

Die Farbe von erstklassigen Kalbfleisch ist nicht mehr weiss!

Möglichst hell muss es sein, das stimmt aber nicht wirklich, erstklassiges Kalbfleisch kann von hell bis hell rosa und rötlich sein. Durch viel Bewegung der Kälber lagert sich Eisen in den Muskeln ein und macht das Fleisch leicht rötlich. Kalbfleisch von sehr jungen Kälbern die nur im Stall aufwachsen sind ist sehr hell, manche bezeichnen es als Delikatesse, andere sagen es ist zu geschmacksarm. Unser Kalbfleisch ist in der Farbe rosa bis hellrot und stammt von etwas älteren und gewichtigeren Kälbern. Aber es sind noch Vollmilchkälber die sich hauptsächlich von Muttermilch ernähren. Auf der Weide und vor allem auf den Almen fressen die Kälber Kräuter und Gras dazu. Sie ernähren sich vom Feinsten was die Natur bietet.

Preise für rosa Kalbfleisch - eine verrückte Welt

Unseren Kälbern im Salzburger Land bleibt die Massentierhaltung erspart, glaubt man zumindest. Jetzt ist aber aufgekommen das viele unserer Kälber in Tiertransporten nach Spanien transportiert werden und wir das weiße Kalbfleisch aus Holland importieren. Ja, sind denn alle verrückt geworden. Wenn ein Bauer die Kälber auf der Alm hat, sie im Freien Gräser und Kräuter weiden können, bekommt das Kalbfleisch eine rosa Färbung, ich würde sagen eine Auszeichnung für besonders gute Qualität. Nicht so der Großhandel, das Kalbfleisch fällt so auf Farbklasse fünf ab das ergibt einen Preisabschlag von 40%, darum werden unsere Kälber jetzt zum Mästen nach Spanien gebracht. Dort leben sie nur im Stall und man bekommt weißes Kalbfleisch. Ich bin wieder einmal sprachlos. Wer mehr wissen will  >>> das Wegwerfkalb .

Der gute Bauer und die Mutterkuh Haltung

Vollmilchkälber

In unseren kleinen Betrieben mit im Durchschnitt 10 bis 20 Kühen ist die Welt noch in Ordnung.

In den echten Biobetrieben ist nicht alles nur auf die Milchleistung ausgerichtet. Natürlich hängt das von den Landwirten selber ab. Unsere klein strukturierten Milchbetriebe in der Salzburger Heumilchregion haben im Durchschnitt 16 Milchkühe. Die Geburtsprobleme bei den Milchkühen sind verschwindend gering. Das ist sicher auf die Aufmerksamkeit der Landwirte zurückzuführen. Eine Geburt ist immer noch ein Ereignis für die gesamte Familie. Den Kälbern wird auch nach der Geburt Zeit gewidmet. Kälber sind viel handwerkliche Arbeit und deshalb gibt es schon sehr viele Bauern die die Kälber an Kälbermästereien weitergeben. 

System Ammenkuh

Der Gerhard hat 20 Milchkühe und 3 Ammenkühe. Die sind nur für die Kälber da und geben denen die Milch. Er sagt das ist einfach besser die Kälber sind gesunder und es ist eine natürlichere Art der Kälberhaltung. Außerdem sind keine Milchaustauscher und keine Medikamente notwendig. Kälber sind halt schon viel arbeit aber das macht vorwiegend seine Mutter. Dreimal am Tag bekommen die Kälber Milch, da muss man aber dabei bleiben. So wachsen die Kälber bis 90 kg heran und der Bauer erzielt einen guten Preis für das Kalb. 

Das Wegwerfkalb

Das Buch "Das Wegwerfkalb" von Tanja Busse hat mich auf das Thema Kalb gebracht. Ihre Geschichte und meine eigenen Erfahrungen mit unseren Bio Bauern in Österreich. Da kann ich nur sagen " tu felix austria". Trotzdem bin ich zur Erkenntnis gekommen das die romantische Vorstellung vom Kalb das bei seiner Mutterkuh aufwächst in der modernen Milchwirtschaft jedenfalls ausgeträumt ist, das gibt es nicht mehr. Das männliche Kalb ist die ärmste Kreatur in der industriellen Landwirtschaft geworden. Der Kalbfleischpreis ist eine Schande.

Unser Bio Kalbfleisch - kein Massenprodukt sondern absolute Qualitäts Handarbeit

In kleinen Chargen wird das Kalbfleisch zu feinsten Gourmetstücken verarbeitet. Der Erfahrungsschatz der Metzger macht die unvergleichliche Qualität der Produkte. Es ist beinharte Handarbeit, die vom groben Zerlegen, Hacken bis zum Feinputzen geht. Ganz besonders gelernt müssen die einzelnen Schnitte sein. In jeder Region gab es früher verschiedene Schnittarten. Heute kennt man nur mehr die amerikanischen wie Thomahawk Steak etc. weil die modern sind. Es freut mich jedes mal wenn ich eine kleine Metzgerei besuche in der diese alte Handwerkskunst noch im Vollerwerb betrieben wird. Aus einer solchen kommt unser Bio Kalbfleisch und es gehört zu den Besten des Landes.
Unser besonderes Service: Für Sonderwünsche rufen Sie mich einfach an. Unsere Metzgerjung`s machen Ihnen die Stücke küchengerecht fertig. Größere oder kleinere Einheiten bekommen Sie dann auf Wunsch.

Metzger bei der Wildverarbeitung

Metzger mit Hirschkeule

Metzgerhandwerk

Gutes Bio Kalbfleisch bei Schätze aus Österreich

Kalbschnitzel gebacken

Kalbschnitzel goldgelb gebacken in Österreich ein Nationalgericht.

gut ausgewählt für Schätze aus Österreich

Früher gab es in jedem Ort drei Metzgereien

Es geht ja vieles verloren in der heutigen Zeit, aber eines trifft mich am schwersten, das verlorene Metzgerhandwerk. In meiner Kindheit gab es in unserem Ort noch drei Metzger, dort wurde auch geschlachtet. Da war der halbe Ort schon mal in Aufruhr wenn ein Stier durchgegangen ist und durch die engen Gassen rannte als ob der Teufel hinter im her wäre. Es waren aber nur die Metzgerburschen.

Bei jedem Bauern wurde geschlachtet, die dazugehörigen Schlachtfeste waren bei manchen Höfen legendär. Da wurden Schweineköpfe gestohlen und beim Dorfwirt gab es dann wundersamer Weise Krenfleisch von den Schweinebacken. Auch in meiner Garage sind noch die zwei Ösen eingemauert wo das Hausschwein von meinem Vater aufgearbeitet wurde. Schon als Kind lernte man damit umzugehen und mußte auch kräftig mitarbeiten. Dafür durfte man am Abend bei den ganzen Erwachsenen sitzen und die Geschichten der Metzger mithören. Ich fühlte mich dann immer um einen Kopf größer. Das Schlachten war ein Fest.

Das Schlachten war ein Fest für die ganze Familie. Es war immer die ganze Familie und die Freunde meines Vaters dabei um mitzuhelfen. Aber ich habe auch noch den penetranten Geruch vom Schweinebacheln in der Nase. Dabei wurden unter dem bereits toten Schwein im siedend heißen Wasser Ketten gezogen um die Borsten von der Haut zu bekommen. Auch den Geruch meiner Arbeit, das Blutrühren und das Darmputzen für die Blutwurst, habe ich bis heute nicht vergessen und ich bin ehrlich gesagt ganz froh wenn das andere machen. Aber eines hätte ich schon noch gerne, wenn ich mir heimlich aus der Speis von der Mutter einen noch warmen herausgebackenen Leberknödel holte und sicherheitshalber einen Zweiten in die Hosentasche steckte.

In die Dorf Metzgerei durften wir Kinder nicht hinein, gerade deswegen war es aber so interessant, wenn es dann doch einmal sein durfte. Man betrat andächtig den besonderen Ort, kühl und beschattet, die weißen Fließen alles immer blitzblank gewaschen. Die glänzenden Hacken, Ketten, Beile, rießige Messer, die Knochensäge. Das alles hatte etwas Ernsthaftes, Wichtiges, Beiläufigkeit war da nicht zu spüren.

Franz der Metzger war ein Bär von einem Mann mit knallrotem Gesicht. Grob konnte er sein mit seinen Metzgerbuben. Aber draußen im Laden machte er den Frauen Komplimente und konnte herrlich jedes Fleischstück erklären. Was sind die Besten Stücke, Siedefleisch ein Genuß wenn es nur richtig gemacht ist. Wenn er voll Stolz ein riesengroßes Stück Fleisch präsentierte und das große Messer theatralisch irrwitzig scharf schliff um mit einem einzigen Schnitt das Stück freizulegen. Jedes Tier kam von einem Bauern der Umgebung. Das Handeln mit den Bauern war dem Franz im Blut, listig da glühten seine Augen. Kein Kaufvertrag sein Handschlag war Ehrensache. Ach ja noch`was, dass Handeln war Männersache die Bäuerin durfte da nicht dabei sein, das bringt Unglück meinte der Franz. Aber ich bin sicher das bei den meisten das Geld schnellstens in der Kassette der Bäuerin verschwand, wenn auch nicht ganz alles.

⚡ Mit solchen Bildern im Kopf kann man einfach kein foliertes, anonymes Fleisch in einer syntetischen Saugtasse aus dem Kühlregal kaufen.


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