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Seit Jahrtausenden ist Rohmilchbutter eine wichtige Säule der menschlichen Ernährung. Milch schmeckt, ist gesund, soll Osteoporose, Gastritis oder Darmkrebs vorbeugen. Die Rohmilchbutter enthält mindestens 100 Inhaltsstoffe die der Mensch zum Leben braucht. Mineralstoffe wie Kalzium, Eiweiße, Fette und Vitamine.
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Wenston A. Price zur Maibutter - Lötschental in der Schweiz 1931/32
Die Schweizer Bergbevölkerung, die Price studierte, verstand die Wichtigkeit des Essens für die Gesundheit. Ein Geistlicher erklärte Price, das die Lötschentaler jeweils Gott danken würden für die lebensspendende Qualität der Ersten Butter des Jahres, wenn die Kühe das frische Frühlingsgras in den Alpen wieder fressen können. Während einer kirchlichen Zeremonie wird in mit einer Frühlingsbutter gefüllten Schüssel ein Docht angezündet. Prices Untersuchungen zeigten, dass diese Frühlingsbutter am meisten fettlösliche Vitamine enthält.
Price ließ nach seiner Rückkehr in die USA alle zwei Wochen Milchprodukte aus dem Lötschental in sein Labor senden. Er war ein Pionier in der Messung von fettlöslichen Vitaminen in der Nahrung und hatte sich mit vielen Puplikationen zu diesem Thema Anerkennung verschafft.
Judith Mudrak - Milch ist nicht gleich Milch Seite 91
Unsere Rohmilchbutter wird angesäuert und dadurch mit einer feinen Milchsäure Note versehen. Die Rohmilchbutter wird von unseren Kunden etwa so beschrieben: Frisch, Weide Geschmack, rahmig mild, etwas säuerlich, schöne Konsistenz, Sauerrahm, leicht und irgendwie frisch, frühlingshaft, grasig - cremig, würzig, mineralisch.
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Zu Beginn steht die Rohmilch direkt von der Kuh, diese wird gekühlt und während der gesamten Produktionsschritte nicht mehr erhitzt.
Der getrennte Rahm wird jetzt leicht angesäuert und reift in 24 Stunden zum typischen Geschmack einer Sauerrahmbutter. Danach kommt der Rahm ins Butterfass und jetzt beginnt die handwerkliche Produktion der Rohmilchbutter.
Durch die Trennung der Buttermilch entsteht das so genannte Butterkorn. Und wieder wird gerührt und gerührt damit sich auch das restliche Eiweis von der Rohmilchbutter trennt. Am Ende des Rührvorganges erfolgt das "Waschen der Rohmilchbutter" . Die Rohmilchbutter wird dabei mit reinem glasklaren kaltem Quellwasser in mehreren Arbeitsgängen sauber gewaschen. Erst wenn das Quellwasser vollkommen rein aus dem Butterfass kommt ist die Rohmilchbutter für den nächsten Arbeitsgang bereit. Dieser Schritt ist für die Haltbarkeit der Rohmilchbutter sehr wichtig. Durch diese saubere Waschung ist unsere Rohmilchbutter 3 Wochen bei gekühlter Lagerung haltbar.
Nach dem Rühren kommt das Kneten. Das gewaschene Butterkorn wird jetzt geknetet wodurch sich die Buttermasse schön homogenisiert, geschmeidig wird und den Rest an überflüssigem Wasser verliert. Auch das Kneten wird wieder in mehreren Arbeitsgängen durchgeführt es ist entscheidend für die Streichfähigkeit der Rohmilchbutter.
Die Rohmilchbutter ist jetzt fertig und schmeckt ausgezeichnet.
Zum Schluss kommt die Rohmilchbutter aus dem Butterfass raus und wird für den Versand vorbereitet. Dabei sind die nächsten Schritte das Formpressen, die Rohmilchbutter wird dabei sanft durch eine Matritze gepresst und nimmt die gewünschte Form an, abschneiden in Portionsgrößen und dann ab in die Verpackung.
In einem Artikel aus dem Jahr 1929 war die Milch von den grasgefütterten Weidekühen ein anerkanntes Heilmittel. Die Menschen glaubten daran und mit Behandlung von Rohmilch wurden ausgezeichnete Ergebnisse erzielt. Der Behandlungserfolg kam aus der schnellen Entgiftung und der nährstoffreichen Ernährung durch Rohmilch. Die Milch sorgte für den Aufbau des Immunsystems und einer besseren Erzeugung des Blutes im Körper. Aus diesen Gründen galt Rohmilch in der damaligen medizinischen Literatur als ein sehr nützliches und vollwertiges Nahrungsmittel.
Bäuerinnen wissen es schon lange, Kinder die Rohmilch trinken und auf Bauernhöfen aufwachsen erkranken viel seltener an Allergien und Asthma und entwickeln generell bessere Abwehrkräfte. Durch den frühen Kontakt mit Tieren, Ställen und dadurch mit Keimen bilden Sie Resistenzen. Auch der frühe Kontakt mit Rohmilch hilft gegen Allergien. In der Weston Price Foundation wurde das von Wissenschaftern erforscht und belegt. Es ist also keine sogenannte Bauernweisheit.
Auch in Europa wird aktuell viel zu diesem Thema geforscht. Bei Untersuchungen auf Tausenden von Bauernhöfen in Süddeutschland, Österreich und in der Schweiz haben Münchner Forscherinnen festgestellt, dass Kinder auf Bauernhöfen sehr viel seltener unter Allergien leiden als Stadtkinder. Eine der Ursachen für dieses Phänomens: Der tägliche Konsum von Rohmilch scheint eine schützende Wirkung für die Bauernkinder zu entfalten.
Aus diesem Grund sind auch die Nährstoffen unterschiedlich und hängen stark von der Jahreszeit, vom Futter und den Tieren ab.
Die Zusammensetzung der Rohmilch ist in etwa so: 87,2g Wasser; 3,3g Eiweiß; 3,8 - 4,0g Fett; 120 mg Kalzium; 12 mg Magnesium, 93 mg Phosphat; 0,1 mg Eisen; 0,4 mg Zink; 4,8g Zucker; 0,043 mg Vitamin A; 0,1 mg Vitamin E; 0,2 mg Vitamin B2; 1,7 mg Vitamin C und noch mindestens 70 weitere Spurenelemte die wir zum Leben brauchen.
Sagte Judith Mudrak zu mir bei einem Besuch in Salzburg 2016.
Lasse ein Glas frischer Rohmilch für einige Tage bei Zimmertemperatur stehen. Dabei kannst du beobachten wie die Enzyme die Milch in ein neues hochwertiges Produkt umwandeln. Es ensteht Rahm und Sauermilch die viele vorteilhafte Bakterien enthält. Sehr viele Menschen mögen die Milch sauer sowieso am liebsten.
Stelle ein Glas pasteurisierte oder gekochte Milch einige Tage bei Zimmertemperatur auf und die Milch wird ungeniessbar. Die pasteurisierten Mikroorganismen sind aufgesprengt, abgestorben und verfaulen wie jedes totes Gewebe bei Zimmertemeperatur verfault.
Die starke Erhitzung der Rohmilch gibt es eigentlich noch nicht sehr lange. Um die Verbraucher vor gesundheitlich bedenklichen Milchprodukten zu schützen, wurde in den 1930er Jahren der Pasteurisierungszwang für Rohmilcherzeuger und Händler erlassen. Tatsächlich war schon damals die Pasteurisierung Teil der Standardisierung und diente der Absatzförderung und somit wirtschaftspolitischen Zielen. Ist pasteurisierte Milch dann etwas Schlechtes? Nein natürlich nicht, im Gegenteil die kann auch gut und gesund sein, wenn die Rahmenbedingungen stimmen, wie gesunde Tiere und schonende Verarbeitung. Nur Rohmilch ist gesünder, schmeckt besser, würziger und näher der Natur und der natürlichen Jahreszeit angepasst.
Eigentlich verdient die Industriemilch sehr oft den Namen Lebensmittel nicht mehr, in ihr ist keine Energie für den Menschen mehr. Bereits seit Jahrzehnten wird Milch mirkofiltriert, thermisiert, pasteuisiert, homogenisiert, aromatisiert, ultrahocherhitzt und haltbar gemacht. Aus Milch wird Kunststoff. Aber es gibt auch gute Milch. Meistens wenn die Milch aus kleineren und mittleren Molkereien stammt.
Milch wurde seit Jahrtausenden roh und in kurzer Zeit nach dem Melken konsumiert. In der Frühzeit wurde Rohmilch um sie aufbewahren zu können getrocknet. Die Ansäuerung durch Milchsäuregärung wird ebenfalls seit tausenden Jahren auf der ganzen Welt praktiziert. Daraus ist auch die Handwerkskunst der Käseproduktion entstanden. Eine ganz besondere Eigenschaft der Rohmilch ist es das sie mit der Zeit immer besser wird. Aus dieser Eigenschaft entstanden die Rohmilchprodukte ohne die Rohmilch zu erhitzen.
