Produktion von Rohmilchprodukten

Milch von der Kuh

Die Kühe werden zweimal am Tag gemolken. Reinigung der Rohmilch: Zur Verbesserung der Rohmilch Qualität wird unsere Rohmilch über einen Kaltmilch Klär Seperator gereinigt um unerwünschte Fremdstoffe, Schmutzstoffe aus der Luft, sowie Schmutzstoffe aus dem Kontakt mit den Melkmaschinen, den Milchleitungen und den Transportfahrzeugen zu entfernen. Dies ist die natürlichste Art der Milch Reinigung. Danach wird die Milch auf 4 Grad abgekühlt und während der ganzen Produktionkette nicht mehr erwärmt.

Entrahmung der Rohmilch

Auf der einen Seite gibt es den Rahm und auf der anderen Seite die entrahmte Milch. Diese Milch ist das Grundprodukt für die Rohmlich Käsesorten. Auch der Rohmilchtopfen entsteht aus der entrahmten Rohmilch, dem Grundprodukt für die Käseproduktion.

Süsse Sahne - Rahm - Schlagobers

Der erste Schritt in der Verarbeitung zu Butter ist also die Rahmschleuder. Der natürliche gesunde Rahm ist das Grundprodukt für unsere Rohmilchbutter. Aus der Süßen Sahne wird unsere Bio Rohmilch Süssrambutter gemacht. Die nächsten 24 Stunden braucht der Rahm zur vollendeten Reife. Der Geschmack der Süßrahmbutter erinnert an deswegen auch an Süße Sahne - Schlagobers. Für ein Kilo Rohmilchbutter brauchen wir ca. 20 Liter Rohmilch, das ist einer der Hauptgründe warum Rohmilchbutter sehr rar ist und nur in kleinen Mengen produziert wird.
Aus dem reinen Bio Rohmilchrahm entsteht unser erstes Produkt in der Rohmilchkette die Süße Sahne, Rahm oder Schlagobers genannt.

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Bio Rohmilch Sauerrahm, der zweite Schritt ist die Versetzung des Rahms mit natürlichen Milchsäurebakterien. Die nächsten 24 Stunden säuert der Rahm bei 20 Grad zur vollendeten Reife. Daraus entsteht unsere Rohmilch Sauerrahmbutter, nicht zu verwechseln mit gesalzener Butter das ist ganz etwas anderes. Sauerrahmbutter ist wesentlich geschmacklicher, typischerweise mit einer leichten Milchsäure Note versehen. Die Alternative ist die Süßrahmbutter, die ohne Milchsäure ca. 24 Stunden reift.
In dieser Produktphase ensteht unser zweites Produkt in der Rohmilchkette der Bio Rohmilch Sauerrahm - Saure Sahne

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Beim sogenannten Butter schleudern wird im Butterfass dem Rahm das Wasser entzogen. Früher war das Butterfass aus Holz und das hatte sehrwohl Vorteile aber leider darf es laut EU nicht mehr verwendet werden. Im Butterfass werden nun alle Arbeitsgänge bis zur fertigen Butter durchgeführt. Dabei heißt es immer wieder rühren, rühren, rühren. Durch die traditionelle Arbeitsweise "geht die Butter zusammen". "Das Buttern" erfolgt in mehreren Arbeitsschritten. Aus dem Rahm trennt sich Wasser, Eiweis und geringe Mengen an Fett. Die sogenannte Buttermilch entsteht, ebenfalls ein sehr gesundes Produkt. Bei uns wird die Buttermilch als Zufutter für unsere Tiere verwendet.

Durch die Trennung der Buttermilch entsteht das so genannte Butterkorn. Und wieder wird gerührt und gerührt damit sich auch das restliche Eiweis vom Butter trennt. Am Ende des Rührvorganges erfolgt das "Waschen der Butter" . Die Butter wird dabei mit reinem glasklaren kaltem Quellwasser in mehreren Arbeitsgängen sauber gewaschen. Das Wasser stammt aus unserem eigenen Brunnen und ist unbehandeltes lebendiges Quellwasser. Erst wenn das Quellwasser vollkommen rein aus dem Butterfass kommt ist die Butter für den nächsten Arbeitsgang bereit. Dieser Schritt ist für die Haltbarkeit der Butter sehr wichtig. Durch diese saubere Waschung ist unsere Rohmilchbutter 3 Wochen bei gekühlter Lagerung haltbar.

Nach dem Rühren kommt das Kneten.
Das gewaschene Butterkorn wird jetzt geknetet wodurch sich die Buttermasse schön homogenisiert, geschmeidig wird und den Rest an überflüssigem Wasser verliert. Auch das Kneten wird wieder in mehreren Arbeitsgängen durchgeführt es ist entscheidend für die Streichfähigkeit der Butter. Die Butter ist jetzt fertig und schmeckt wieder einmal ausgezeichnet.

Molkebutter

Unsere Bio Rohmilchbutter ist sozusagen aus erster Fertigung und die damit die beste Qualität der Rohmilchbutter.

Aber es geht auch anders
Aus der Molke kann man noch einmal Rahm herausschleudern, und diesen zu einer zweitklassigen Butter verarbeiten. Wir wissen das es teilweise so gemacht wird. Die zweitklassige Butter, wir nennen das "Schlatz" wird dann in die Butter aus erster Fertigung dazugemischt. Diese Rohmilchbutter ist preislich deutlich günstiger aber hat nicht die Qualität unserer Bio Rohmichbutter von Schätze aus Österreich.

Verpackung zur Rohmilchbutter

Zum Schluss kommt die Butter aus dem Butterfass raus und wird für den Versand vorbereitet. Dabei sind die nächsten Schritte das Formpressen, die Butter wird dabei sanft durch eine Matritze gepresst und nimmt die gewünschte Form an, abschneiden in Portionsgrößen und dann ab in die Verpackung. » Rohmilchbutter kaufen

Veredelung zu Bio Butterschmalz

Butterschmalz ist aus Butter durch Entfernen von Wasser, Milcheiweiß und Milchzucker gewonnenes Butterreinfett. Ein natürliches Produkt im Gegensatz zur Margarine. Aus 1 kg Butter kann man so etwa 700 g Butterreinfett gewinnen. Des Weiteren lässt es sich stärker erhitzen (der Rauchpunkt liegt erst bei 205 °C) und eignet sich daher ausgezeichnet zum Braten und Frittieren. Butterschmalz wird im Gegensatz zum Ghee nicht heiss erhitzt, dadurch bleibt der natürliche Buttergeschmack erhalten.

Veredelung zu Bio Ghee Ayurveda

"Die edelste Form unserer Butter" Unvergleichbares Bio Ghee - nach Ayurveda. Wir verwenden für das Ghee unsere frische Rohmilchbutter, 2 kg frischer Rohmilchbutter ergeben ca. 700 ml Ghee.
Die frische Rohmilchbutter wird nach dem Reinwaschen in einen Topf gegeben und heiss sehr kurz zum Kochen gebracht. Danach wird die Hitze reduziert, sodass die flüssige Butter leicht sprudelt. Über mehrere Stunden wird während des Kochens immer wieder das aufsteigende Eiweiss abgeschöpft. Im Laufe der Zeit steigt immer weniger Eiweiss nach oben, es entsteht fast kein Dampf mehr und die Butter wird klar. Später wird die klare Butter sehr fein gefiltert um auch die kleinsten Eiweisreste zu entfernen.
Ein gutes Ghee erkennt man bereits in der Herstellung, es darf kein Dampf mehr aufsteigen, damit sind alle wässrigen Bestandteile verdunstet. Das neue Ghee ist jetzt goldgelb, klar und riecht leicht nussig bis karamellartig.

Rohmilchkäse wird produziert

Von allen Milchprodukten bietet der Rohmilchkäse die größte Abwechslung und Vielfalt. Der Rohstoff ist frischeste Rohmilch! und für jeden Käse gleich - egal ob daraus der milde Frischkäse oder der würzige Bergkäse entsteht. Der Rohmilchkäse wird in kleinen Chargen traditionell hergestellt. Mit Hilfe von Lab und Milchsäurebakterien werden die festen Inhaltsstoffe der Rohmilch, hauptsächlich Eiweiß und Milchfett, von den flüssigen getrennt.
Rohmilch herstellen ist viel Erfahrung und reine Muskelkraft.

Der Rohmilch wird das Lab beigefügt. Die dickgelegte, gallertige Milch muss mit einer sogenannten Käseharfe geschnitten werden. Der feste Bestandteil , Käsebruch, wird von der Molke getrennt. Auf die Bruchgröße kommt es an. Die sich daraus ergebenden Bruchkörner sind kleiner, wenn daraus später ein fester Käse werden soll. Der Bruch für Emmentaler z.B. wird auf Weizenkörngröße geschnitten, für Weichkäse wie Camembert haben die Bruchstücke Walnussgröße.

Für die Qualität des Bruches spielt auch die Temperatur eine große Rolle. Die Bruchstücke werden in sortentypische Formen abgefüllt und je nach gewünschter Konsistenz gepresst. Je mehr Wasser verlorengeht, desto fester wird später der Käse. Jetzt ist ständiges wenden notwendig damit der Käse bis zum Kern homogen wird. Dabei ist Muskelkraft gefragt.

Der Topfen ist der erste Schritt in der Käseprodutkion. Die frische Rohmilch wird verdickt dabei setzt sich Flüssigkeit (Molke) ab. Der Quark wird sauber von der Molke befreit dazu wird er in einem Sieb aufgestellt bis die Molke abgetropft ist. Mit saurer Sahne wird der Topfen auf das gewünschte FiT angereichert. Aus 5 Liter Bio Rohmilch Milch entsteht ca. 1 kg Topfen Quark.

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Der Laib ist nach ziegfachen wenden fertig. In einem Salzbad wird dem Käserohling weitere Flüssigkeit entzogen und gleichzeitig bildet sich eine Rinde, die ihn vor der Austrocknung schützt. Salz gibt dem Käse mehr Würze und verbessert die Haltbarkeit. Ab jetzt beginnt der Käse seinen Reifeprozess.
Die Käsereifung besteht aus verschiedenen Reifephasen. Diese sind je nach Zusammensetzung der Käsemasse sowie der verwendeten Käsekulturen unterschiedlich und von den äußeren Bedingungen wie Temperatur und Luftfeuchtigkeit stark abhängig. Grundsätzlich versteht man unter Käsereifung den gewünschten Eiweißabbau. Teilweise kommt es auch zur Fettspaltung - Edelschimmelreifung. Der Rohmilchkäse muss während dieser Reifezeit je nach Sorte immer wieder gewendet werden, regelmäßig gebürstet und gepflegt mit Salz und Rotkulturen eingerieben werden.
Die Käsereifung ist Sache der Käsemeister, es gibt zahlreiche Arten der Reifung die die Vielfalt der Käsesorten ausmachen. Milchsäurereifung, Rotkulturreifung, Weiße Edelschimmelreifung, Doppelschimmelreifung, Grüne Edelschimmelreifung, Gärungsreifung für den Emmentaler - Kohlensäurebläschenbildung im Käseinneren bei Temperturen von 20 Grad, verschiedene Formen von Doppereifung.

Butterherstellung früher um 1900

Butter Herstellung früher - eine Bauernfamilie erzählt - Buttern um 1910
Um 1900 waren die Kühe Stalltiere und die ganz Zeit über im Stall, nur im Sommer nach der Heumahd durften sie auf die Weide. Nach dem Melken jeder einzelnen Kuh wurde die Milch gesiebt und dann kamm die Milch noch Kuhwarm kam sofort in die Zentrifuge zum Schleudern mit der Hand. Der Rahm floß in einem Steintopf, die Milch in eine Kanne. Die entrahmte Milch wurde zum Verfüttern gebraucht. Alle Geräte für die Milch standen in einem finsteren Keller ohne Fenster, die Türe mußte offen bleiben sonst war es finster.
Im Winter gab es sehr wenig Milch, da kam die Milch direkt in das Steinbecken. Wenn dann die Milch eine dicke Rahmschicht auch Haut genannt hatte wurde die Haut mit dem Finger vom Steinbecken gelöst und der Rahm kam in den Steintopf. Das säuern des Rahms war im Winter ein echtes Problem und ist nicht immer gelungen. Im Bauerhof hoch droben war es eiskalt, kein warmer Platz zu finden. Am Abend stellte man den Steintopf in die Nähe des bereits ausgehenden Ofen in der Küche. Mit der Fingerprobe war der Rahm dann schon ganz dick und damit fertig zum Buttern.

Butterfass- der Butter wurde gestampft
Das Butterfass war eine Art kleines Weinfass auf einem Holzgestellt und es musste mit der hand gedreht werden. Obenauf an der Seite hatte der Deckel einen kleinen Griff zum Anfassen. Die "Stot­kenn" wurde vom Fassbinder gemacht aus reinem Eichenholz. Rund­herum waren drei eiserne Ringe gespannt. Der Kennenpuls war wohl das wichtigste der Stotkenn. Es war da zunächst der Stab. Unten an diesem Stab war nun der eigentliche Puls. Es war ein kreisrundes Brett, so ungefähr 2 cm dick und dann mit lauter durchgehenden Löchern versehen, in Durchschnittsgröße von 1 bis 1 1/2 cm. Der Puls durfte auch nicht größer sein als oben die Öffnung der "Statkenn" war, man musste das Ganze gut herein und heraus bekommen können.

Das eigentliche Buttern
Zunächst wurde alles, was man dafür brauchte, mit warmem Wasser ausge­spült, denn es wurde immer großer Wert auf saubere Butter gelegt. Sämtliche Milch- und Rahmgefäße wurden immer sauber ab­gedeckt mit Deckeln oder Tüchern. Zunächst kam nun der Rahm in die Stotkenn etwa acht Liter war eine Charge. Dann kam der Kennenpuls herein. Dann kam der Deckel oben über den Staff bis zur obe­ren Öffnung der Kenne und wurde hier fest eingedrückt. Nun konnte die eigentliche Arbeit losgehen. Man umfasste den Stab oberhalb der Kenne mit beiden Händen, und dann ging es auf und nieder, immer wieder, auf und nieder. Es war ja direkt keine schwere Arbeit, aber auch keine leichte. Im Winter dauerte es stundenlang, bis man Butter hatte. Das lag an der Kälte. Man stellte sich, wenn es gar nicht klappen wollte, mit der Kenne ans Herdfeuer. Ab und zu wurde auch wohl eine Tasse heißes Wasser dazugegeben, aber man musste sehr vorsichtig damit sein, denn die Butter konn­te schnell ihre gelbe Farbe verlieren. Man machte auch fortwährend eine Pro­be auf dem Finger. Man hob den Stab hoch und wischte mit dem Zeigefinger etwas Rahm ab. Zeigten sich nun auf dem Finger kleine winzige Fädchen von Butter, dann wurde gesagt: "Er passt". Man musste aber immer noch fest weiterstampfen, bis sich nach einer Weile das Butterkorn zeigte. Dann hatte man das Schlimmste hinter sich. Es wurde dann gesagt: "Er körnt". Nach einer Weile wurden die Körner zu kleinen Flocken. Man konnte es auch am Kennenpuls sehen. Wenn man ihn dann in die Höhe hob, war er ganz glatt, nur hier und da zeigte sich ein Butterflöckchen. Nun wurde alles mit klarem Wasser abgespült. Es durfte doch kein Körnchen Butter verlorengehen. Dann wurde der Deckel abgenommen, und man arbeitete mit dem Kennenpuls die But­ter zusammen zu einem Klumpen. Jetzt wurde auch der Kennenpuls herausge­nommen, und die Butter war so weit zum Verarbeiten. Man holte nun mit dem hölzernen Butterlöffel die Butter aus der Kenne, und sie kam in eine hölzerne Schüssel, ein rundes, hölzernes Fass, Höhe 15 cm, Durchmesser so ungefähr 40 - 45 cm. Diese Sachen waren alle vom Fassbinder angefertigt. Zuvor war alles mit heißem Wasser und dann mit kaltem Wasser gespült. Die Butter durfte sich nicht ansetzen, das Holz musste immer schön glatt bleiben. Der Butterlöffel hatte aber keine Ähn­lichkeit mit einem Löffel. Es war nur ein viereckiger Holzspan. Mit diesem Butterlöffel wurde nun die Butter tüchtig geknetet, und immer wieder kam kaltes Wasser dazu, und wurde wieder abgegossen. Die Buttermilch, die noch in der Butter enthalten war, musste ganz heraus bis auf den letzten Tropfen. Es wurde sehr viel Sorgfalt verwendet. Nun wurde die Butter im Napf zusammengemacht und dann nach rechts und links gedreht zu einer Rolle. Manchmal hob man auch wohl den Napf in die Höhe und warf die Butter dann auf die andere Seite. Man durfte nichts dazu gebrauchen. War die Welle schön fertig, an beiden Enden spitz, kam sie jetzt in gutes Butterpapier und wurde damit einge­wickelt.

Im Sommer war das Buttern ab und zu eine große Plage.
An und für sich ging das Buttern im Sommer ganz schnell, und das Säuern des Rahms ging von selbst. In einer guten halben Stunde hatte man schon Butter. Aber was dann kam. Die Butter war so weich, dass man sie kaum aus der Kenne bekommen konnte. Gar schlimm war es, wenn Gewitter in der Luft saß. Man brachte dann die Butter in einem verschlossenen Gefäß in einen Graben mit fließendem Wasser. Nach mehreren Stunden konnte man dann mit der Verarbeitung beginnen. Manche Leute, die einen offenen Brunnen hatten, machten folgendes: Der Rahm kam auch in ein verschlossenes Gefäß und wurde an einer Kette oder einem Seil heruntergelassen in die Tiefe des Brunnens und oben irgendwo festgemacht. Über Nacht blieb der Rahm im Brunnen und gleich am frühen Morgen wurde ge­buttert, und man kannte so die Butter gut verarbeiten. In den späteren Jahren kam die Drehkenne auf. Außen war das Rad und der Hebel zum Anfassen ange­bracht. Die Butterkenne drehen, das konnte jetzt schon ein Kind machen, aber die Vorbereitung und die Verarbeitung war ein und dasselbe.

Goldgelbe Butter
Schöne goldgelbe Butter hatte man immer, wenn eine Kuh frisch gekalbt hatte. Auch im Frühjahr, wenn die Kühe in das zarte Grün kamen, wirkte das gleich auf die Butter. Und im Frühherbst, wenn die Spörgel gefüttert wurden, hatte man schöne Butter. Die Spörgel war ein niedriges Gewächs in Höhe von 20 bis 25 cm und stand ganz dicht zusammen. Die Kühe kamen dann zum betreffenden Land und wurden einzeln an Pfähle gebunden und konnten somit fressen, soweit sie reichen konnten. War alles glatt auf, so wurde der Pfahl wieder versetzt und die Kühe hatten wieder eine neue Partie zum Fressen. Eine Person musste immer dabei sein, man nannte es "Köh tünen". Die Kühe gaben dann reichlich und fette Milch. Daher auch die schöne Butter.

Der Schmalz Sepp
Die Butter wurde früher an Händler verkauft, die auch Eier sammelten. Es waren fast immer dieselben Händler. Im Sommer kamen sie zweimal in der Woche. Die Butter musste immer frisch sein. Im Sommer bestand leicht die Ge­fahr, dass die Butter ranzig wurde. Auch kamen wohl Leute aus der Stadt, die jede Woche ihre bestimmte Butter holten. In ganz früheren Zeiten, wie mir meine Schwiegermutter erzählte, sind die Frauen mit der Butter nach Wochenmarkt gegangen. Sie gingen schon morgens rechtzeitig "vor Dag und Dau", wie die Leute wohl sagten, fort. Auf dem Markt waren vor­nehme Frauen gewesen. Die hätten mit einem kleinen Taschenmesser von je­der Welle Butter eine Stichprobe genommen und abgeschmeckt. Und die Butter, die sie für gut befanden, wurde gekauft. Daher legte jede Bauersfrau Wert auf schöne Butter. Sie brachten auch die Butter in einem Weidenkorb mit ver­schließbarem Deckel. Man nannte ihn "Botterkorf" und man konnte ihn im Haushaltsgeschäft kaufen. Taschen zum Einkaufen kannte man zu meiner Ju­gendzeit noch nicht. Dann möchte ich auch noch bemerken, dass die Butter auch in frisch gewaschenen weißen Handtüchern zum Verkauf kam.

"Botter kost ne Mark"
Ein Pfund Butter kostete zu damaliger Zeit eine Mark. Das bedeutete schon viel. Ich weiß mich noch gut zu erinnern, wie meine Mutter zu uns Kindern sagte: "Kinder schmiert nicht so dicke Butter. Botter kost ne Mark". Um 1910 wurde die Molkerei in Alstätte gegründet. Alle Bauern, auch in den nahege­legenen Ortschaften, wurden Genossenschaftsmitglieder. Sie mussten sich auch mit einem gewissen Kapital verbürgen. Da ging nun die Milch zur Molkerei. Das war eine große Arbeitserleichterung. Aber für den eigenen Haushalt wurde nach gebuttert. Als die Molkereibutter aufkam, da wurde das Buttern ganz eingestellt. Nun wird die Milch di­rekt zum Industriegebiet geschickt. Neue Herren hängen neue Zäune, aber nicht immer zum Besten des Volkes. Heute sehne ich mich wie auch viele ande­re zurück zu der schönen schmackhaften Bauernbutter.

Bauern und Butter
Meine Mutter hat in ihrer Hauptschulzeit 1944 täglich 4 Eimer Milch ausgetragen. Deswegen hat sie so lange Hände sagte sie uns oft. Die Milibitschn (Eimer) waren für bestimmte Herrschaften im Ort. Schuldirektor, Pfarrer .... Das Geld dafür war für Ihre Fahrkarte zur Hauptschule. Sonst hätte sie im Ort bleiben müssen. Im Sommer war das Geld dann für die Bücher und Hefte der Schule. Sie ist heute noch stolz darauf das sie sich "Ihre" Schule selber finanziert hat. Der ganze Ort war dominiert von Bauern und der Käserei Woerle. In jeder Familie arbeitete jemand mit Milch, Butter und Käse. Bereits 1870 war der Urgroßvater von Thomas Bernhard schon fahrender Händler aus Henndorf der Butter und Schmalz der Flachgauer Bauern auf den Wiener Naschmarkt geliefert hat. Das brachte ihm auch den Namen Schmalzsepp ein. Die Region hat sich seither nicht dem Tourismus und Größenwahn geopfert und trumpft mit ausgezeichnetem Käse auf. Die Heumilchregion Salzburger Land ist gerade jetzt eine Erfolgsgeschichte.

Red. 11. 04. 2017 - Experten und Quellenverzeichnis