Die Mangalitza Schweine sind etrem neugierige, sehr freiheitsliebende, intelligente und menschenfreundliche Tiere. In der Freilandhaltung ernähren Sie sich von feinsten Wurzeln, Trieben und Kräutern. Als Futter lieben sie Getreide. Das Fleisch und das Fett der Mangalitza Schweine sind seit jeher sehr gefragt. Der weiße Rückenspeck vom Mangalitza Schwein "Lardo" ist eine Offenbarung, eine Metamorphose vom rustikalen Brotbelag zur elaboriert handwerklichen Delikatesse.
Mangalitza Schweinerasse aus der KuK Monarchie
Entstanden aus der Kreuzung der serbischen "Sumadia" und der kroatischen "Syrmien im 19 Jhdt entstammt das Mangalitza Schwein. Ab den 50er Jahren des 20. Jahrhunderts änderte sich der Bedarf an Schweinefleischprodukten radikal und Schweinerassen mit magerer Fleischqualität verdrängten das Mangalitza Schwein. Im Magerwahn der letzten Jahrzehnte kam die Rasse beinahe zum Erliegen. Drei Typen der reinen Rasse wurden erhalten, das blonde, das schwalbenbäuchige und das rote Mangalitza Schwein.
Das Mangalitza war einst die wichtigste Schweinerasse in der KuK Monarchie. Geschätzt wurde vor allem das Fett. Das wenige Fleisch der Mangalitza Schweine wurde, heute unvorstellbar, für die Wurst verwendet. Daraus entstand die berühmte ungarische Salami. Das Schweinefett hatte bis in die Nachkriegszeit einen sehr hohen Stellenwert. Die Frauen gingen zu den Bauern um Schmalz für die Küche zu kaufen, alles wurde im Schmalz gebacken, jeder hatte einen Tonkrug mit Schmalz zu Hause. Schmalz wurde auch zur Konsevierung verwendet, viele Produkte wie geräucherte Würstel wurden in Schmalz eingelegt und hielten über den ganzen Winter. Daraus entstand auch das heute noch in den Buschenschanken so beliebte verhackert`s.
Dann kamen die Billigprodukte im Supermarkt, Öl, Margarine, Kunstfett. Das Schmalz hatte ausgedient. Damit weniger Fett anfällt wurde eine neue Schweinerasse gezüchtet, das Piertrain Landschwein. Das Fett wir immer weiter weiter herausgezüchtet, neues Magerfleisch wird hineingezüchtet, das landschwein hat heute schon um vier Rippen mehr als das Mangalitza Urschwein. Damit wurde aber auch der Geschmacksträger das intramuskuläre Fett herausgezüchtet. Das Schweinefleisch wird damit immer magerer und Eigengeschmack geht mehr und mehr verloren.
Das Schwein wurde zur ärmsten Kreatur die im Rahmen der Industrialisierung auf brutalste Weise vergewaltigt wird.
Lebensalter und Fleischqualität
Ein ganz wichtiger Punkt in der Qualität des Fleisches ist das Lebensalter. Der industrielle Schweinemäster trimmt seine Tiere unbarmherzig auf Wachstum. In der industriellen Fleischverarbeitung hat ein Schwein ein Alter unter sechs Monaten.
Mann sollte aber wissen das der Eiweißaufbau des Fleisches sich mit dem Alter wesentlich ändert. Wer schon einmal ein junges Spanferkel gegessen hat der weiß das. Es ist eigentlich noch kein festes Fleisch sondern eher paströs.
Der Eiweißaufbau bei Jungtieren ist ein Wachstumseiweiß. Das Wachstumseiweiß junger unreifer Tiere ist perfekt auf Wachstum abgestimmt. Dieses Eiweiß führt zur Ausschüttung des Wachstumsfaktors IGF-1 und ist für die Ernährung junger Menschen wichtig. Fleisch ist ein ausgezeichneter Eiweißlieferant und hat aufgrund eines sehr ausgeglichenen Verhältnisses der Arminosäuren eine hohe Wertigkeit.
Das Mangalitza Kotelett
Das Mangalitza Schwein ist ein Fettschwein. Der Fettanteil ist deutlich höher als der Fleischanteil. Nur bei ganz jungen Schweinen ist das Fett noch weniger, dafür schmeckt das Fleisch aber auch jünger, nicht so ausgereift. Am Kotelett sieht man den Fettanteil deutlich, der Fleischanteil kann sogar noch geringer sein. Es gibt kein mageres Mangalitza Fleisch, wenn dann ist es eine eingekreutzte Mischrasse. Ein weiteres besonderes Merkmal ist die dunkelrote Farbe des Fleisches und die starke Marmorierung. Die Marmorierung ist das höchste Qualitätsmerkmal, sie sorgt für einen sehr saftigen Braten. Außerdem ist das Fett und das Fleisch vom Mangalitza Schwein sehr fest um nicht zu sagen hart.
Man darf sich glücklich schätzen wenn man so ein Kotelett auf dem Teller hat. Ich mag es so, meine Frau schneidet etwas mehr Fett ab und verwendet es in der Küche für Salate oder Grammeln weiter.
Wer allerdings ein mageres Kotelett mag sollte lieber eine andere Rasse bevorzugen. Norbert Hackl zum Beispiel mit seinen Sonnenschwein sagt ich will Fleisch produzieren und nicht Fett. > Sonnenschweine
Der Geschmack und die Bekömmlichkeit sind dafür unvergleichbar. Es darf schon 2 bis 3 cm dick sein. Bitte nicht trockenbraten. Für den besten Eigengeschmack soll das Fleisch innen ganz leicht rosa sein. Viel Fett geht ja beim braten als Geschmacksträger weg aber es ist ein Genuss, bissfest und schmeckt herrlich. Danach kommt der Höhepunkt, das wunderbare marmorierte Mangalitzafleisch es in unvergleichbar, eine Offenbarung. Bringen Sie das Kotelett pur und ohne viel Zugaben auf den Teller - unprätentiös. Ganz, ganz wenig würzen und erst auf dem Teller etwas salzen.
Nur so, mit wenig Beiwerk, öffnet sich die ganze Geschmacksvielfalt und man atmet und schmeckt das beste Schweinefleisch das man bekommen kann.
Wir haben zwanzig Jahre kein Scheinefleisch mehr gegessen weil wir mit der Qualität und der Tierhaltung nicht einverstanden waren. Erst seit es wieder Schweine in Freilandhaltung gibt es wir wieder Schweinefleisch.
Kein Anblick für Kalorienzähler
Ein Bauer hat mir erzählt als er das erste mal ein Mangalitza Schwein geschlachtet hat ist er fast in Ohnmacht gefallen. Was soll ich nur mit diesem ganzen Fettberg machen? Er war es dann, der die Beste Salami machte. Leider ist der Herr Raggam schon mit seinen Mangalitza Schweinen jetzt im Ruhestand. Es war die beste Salami weit und breit, in allen Buschenschanken Heurigen bekannt. Er lieferte sogar in das Schwarze Kamel in Wien.
Kalorienzähler mögen sich beim Anblick der Specksalami schrecken, denn der Anschnitt dieser bei steirischen Buschenschanken äußerst beliebten Wurst zeigt doch eher mehr Weißes als Rotes. Doch wie komplex, wie köstlich! Irre Optik, riesen Fett- Stücke, nussig, leichte Rauch Note, rustikal im Geschmack, sehr eigenständig, eine wirklich wunderbare Wurst, hervorragend, archaische Ursalami, derb aber enorm stimmig.
☛ Mangalitza Salami
Schweinerassenvergleich
Wir haben die Schweinerassen verglichen und bewertet. Für den Kenner eine eindeutige Aussage. Verglichen wurde das Piertrain Landschwein bei guter Bio Stall Schweinehaltung 6 Monate, das Turopolje Schwein in Freilandhaltung 20 Monate, das Mangalitza Schwein in Freilandhaltung 18 Monate, Schwäbisch Hällisch Schwein gute Stallhaltung mit Auslauf 9 Monate, Duroch Schwein Freilandhaltung 8 Monate.
Seit mehr als 10 Jahren studieren wir dieEntwicklung der Schweine Freilandhaltung in Österreich. Wir haben die Schweinerassen ein ganzes Jahr lang beobachtet, was nützen die Schweine als Behausung im Freien, was fressen sie, wie reagieren sie auf Kälte auf Hitze. Auch das Verhalten gegenüber den Ferkeln und Jungschweinen ist vollkommen unterschiedlich.
Mangalitza ist nicht gleich Mangalitza
Das Mangalitza Schwein ist ein Fettschwein mit hervorragenden Qualitätseigenschaften, aber eben sehr viel Fett und wenig Fleischanteil. Die Qualität des Fettes vom Mangalitza Schwein ist aber einzigartig es ist schneeweiß und sehr fest, beinahe hart. Besonders der Lardo Rückenspeck.
Trittbrettfahrer - wie immer wenn etwas besonders gut ist gibt es Trittbrettfahrer. Sehr viel nennen ihre Schweine Mangalitza Schweine. Ich habe Bauern kennengelernt die die klassischen Merkmale eines reinrassigen Mangalitza Schweines gar nicht kennen, ganz abgesehen von einem Herdenbuch. Es gibt sehr viele gekreuzte ähnliche Schweine die aber an die Qualität des reinrassigen Mangalitza Schweines bei weiten nicht herankommen. Das Fett von Kreuzungen kommt mit Abstand nicht an die Qualität von reinrassigen Mangalitza Schweinen heran. Oft wird dann behauptet das Mangalitza Fett ist ja gar nicht so gut. Na klar es war ja auch kein echtes Mangalitza Fett.
Ich habe in einem Supermarkt einen Mangalitza Rückenspeck gakauft. Ein Kunde hat mich darauf angesprochen dort gibt es Mangalitza Rückenspeck un der ist wesentlcih billiger. Das ERgebnis war erschreckend. Ein gelblicher weicher Speck der wie man so sagt schweindelt, entsetzlich. Damit wird aber sehr viel kaputt gemacht. Kunden die den kaufen werden sagen Mangalitza ist ja gar nicht so gut wie immer behauptet wird. Damit schaden sie den Mangalitza Ruf enorm. Kann sein dass das aber auch die Absicht ist.
Dominik Spitzbart und seine Mangalitza Schweine
Alles aus einer Hand. Züchtung, Haltung, Schlachtung, Verarbeitung und der Vertrieb der eigenen Produkte über den Hofladen, den eigenen Mostheurigen und über Schätze aus Österreich.
Entstanden aus der Kreuzung der serbischen "Sumadia" und der kroatischen "Syrmien im 19 Jhdt entstammt das Mangalitza Schwein. Vor gut 120 Jahren noch die wichtigste Schweinerasse in der KuK Monarchie. Die Mangalitza Rasse war vor allem durch das geschmacklich sehr gute Schweinefleisch und den hohen Fettanteil so geschätzt. Ab den 50er Jahren des 20. Jahrhunderts änderte sich der Bedarf an Schweinefleischprodukten radikal und Schweinerassen mit magerer Fleischqualität verdrängten das Mangalitza Schwein. Im Magerwahn der letzten Jahrzehnte kam die Rasse beinahe zum Erliegen. 1973 wurde das Mangalitza unter Schutz gesetzt und eine Genreservenzüchtung eingeführt. Bis 1980 konnte innerhalb 10 Betrieben ein Zuchtstamm der drei Rassevarianten Blond, Schwalbenbäuchig und Rot in mehreren Linien aufgebaut werden.
Dominik Spitzbart Mangalitza Spartenbetreuer der Arche Austria: "Die Rasse wird nur überleben wenn wir wir es schaffen aus dem "zoologischen" Wollschwein wieder ein Nutztier zu machen. Dazu müssen wir Produkte produzieren die auch gekauft werden." » Mangalitza Spezialitäten
Informieren Sie sich über die Mangalitza Schweine » Mangalitza eine selten gewordene Schweinerasse
Die Schweineproduktion als Industriebetrieb
Futtersilo das neue Prestigeobjekt - Seit einigen Jahren wird der Bauer an der Größe seines Futtersilos gemessen. Plötzlich schießen zwei drei Futtersilos wie Schwammerl auf den Bauernhöfen heraus. Aus dem Bauernhof wird ein Chemiebetrieb, eigentlich wäre eine Sondergenehmigung notwendig. In den 70er Jahren hatten die Bauern 10 Schweine am Hof. In den 80er Jahren waren es schon 300 Mastschweine, davon lebte aber wenigstens eine ganze Bauernfamilie gut. Heute sind es 2.000 Mastschweine um im Vollerwerb bestehen zu können. Die Entwicklung ist enorm und alles auf dem Rücken der Schweine.
Wer verdient aber jetzt daran um so viel mehr? Es sind die Handelskonzerne, die Futtermittelkonzerne, die Produktionsindustrie und besonders auch die Pharma Industrie. Das Geld fließt wie überall zu den Reichen. Sie verdienen sicher mehr pro Schwein als es der Bauer tut. Vor allem hat der Bauer keine Chance aus diesem Abhängigkeitssystem auszusteigen. Dann investieren die Konzerne in Nachhaltigkeit, übernehmen alles und stellen sich in ihren Weißwaschungskampagnen als die Retter der alten Traditionen dar. Das alles hat System, es kommt nicht von ungefähr das unser größter österreichischer Diskonter zu den reichsten Menschen im Land gehört.