Jungrindfleisch Teilstücke von Schätze aus Österreich
Jungrindfleisch von Rindern ca 12 Monate alt ist besonders zart und saftig. Das Fleisch stammt von natürlich gehaltenen Rindern die auf dem Bauernhof in Mutterkuhhaltung aufwachsen.
☛ Kalbfleisch - die Kälber werden ca 6 Monate alt
☛ Jungrind - die Jungrinder werden 12 Monate alt
☛ Kalbin - die Kalbinnen werden 2 bis 3 Jahre alt
Auch beim Jungrindfleisch gilt die Devise: "Zu einem guten Braten gehören drei, ein guter Bauer, ein guter Metzger und ein guter Koch." Einen guten Bauern haben wir, einen Metzger auch, der gute Koch sind Sie, dabei können wir sie mit der Kalbfleisch Küche beraten. Ich habe im Bereich Kalbfleisch Informationen gesammelt die ich in diesem Beitrag weitergeben möchte.
Besonders gute Verträglichkeit: Beim guten Essen auch noch auf die Gesundheit schauen. Genau dieser Ausrichtung entspricht das Bio Jungrindfleisch.
Jungrindfleisch hat wenig Fett und viele Nährstoffe. Es gehört zu den mageren Fleischsorten und hat je nach Teilstück wenig Fett. Bei den hohen biologischen Nährstoffen steht Eiweiß mit 22 Prozent an erster Stelle, aber es enthält auch viele Mineralstoffe und Spurenelemente. Wichtig ist dabei das Jungrindfleisch ein hervorragender Eisenlieferant und Zinklieferant ist.
Sehr zartes Fleisch, die die noch sehr feinfaserige Muskelstruktur des Jungrindes und den noch geringen Anteil an stark vernetzten Bindegewebe ist das Jungrindfleisch besonders zart und mager. Dadurch ist es auch sehr bekömmlich und leicht verdaulich.
Saftig und Geschmacksvoll, durch die natürliche Weidehaltung ist gerade die richtige Menge Fett in das Fleisch eingelagert um es schmackhaft und saftig zu machen. Die leichte Marmorierung brät sich bei der Zubereitung aus und macht den guten Geschmack.
Jungrindfleisch Teilstücke von Schätze aus Österreich
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Teilstück |
Fett % |
Eiweiß % |
Eisen g/100g |
Zink g/100g |
Vitamin B12 yg/100g |
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Wadschinken |
4,6 |
19,6 |
0,13 |
0,5 |
0,85 |
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Filet |
2,8 |
22,3 |
0,16 |
0,3 |
1,11 |
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Beried Roastbeef |
3,3 |
24,3 |
0,14 |
0,29 |
0,95 |
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Rostbraten |
13,5 |
17,9 |
0,12 |
0,38 |
0,72 |
Besonders zart und würzig
Im Unterschied zum Vollmilchkalb sind die Jungrinder älter und fressen bereits Gras auf der Weide. Das Aufziehen mit Muttermilch und das anschließende frische Weidegras erhöhen im Fleisch den Eisen und Zinkgehalt. Außerdem bekommt das Fleisch mit fortschreitendem Alter mehr Marmorierung. Durch die feinfasrige Muskelstruktur und wenig Bindegewebe des Jungrindes ist das Jungrindfleisch besonders zart und mager.
Rostbraten ist ein saftiges Teilstück, sowohl zum Kurzbraten aber auch zum Schmoren. Schön durchzogen und besonders aromatisch, klassisch Còte de Boef ist ein echter Festtagsbraten. Das innere Herzstück wird im englischen Ribeye genannt und ist eines der edlsten Stücke vom Jungrind auch zum Kurzbraten geeignet.
Die richtige Reifung macht es zart. Damit das Jungrindfleisch seine Zartheit und sein typisches Aroma richtig entfalten kann sollte es richtig gereift sein. Wenn unser Jungrindfleisch bei Ihnen ankommt ist es küchenfertig gereift, wunderbar zart und mürb.
Von kaum einer anderen Fleischsorte eignen sich so viele Fleischteile zum Kurzbraten wie beim Jungrindfleisch. Hüftsteak, Nusssteak, Filetsteaks, Steak aus dem Roastbeef, Entrecòte. Aber auch aus der dicken Schulter und dem mageren Mails ( falsches Filet) konnen herzhafte Steaks geschnitten werden. Dieser Vorteil kommt vom jungen Fleisch durch die feinfasrige Muskelstruktur und wenig Bindegewebe des Jungrindes ist das Jungrindfleisch besonders zart und mager und eignet sich sehr gut als Steaks.
In den echten Biobetrieben ist nicht alles nur auf die Milchleistung ausgerichtet. Natürlich hängt das von den Landwirten selber ab. Unsere klein strukturierten Milchbetriebe in der Salzburger Heumilchregion haben im Durchschnitt 16 Milchkühe. Die Geburtsprobleme bei den Milchkühen sind verschwindend gering. Das ist sicher auf die Aufmerksamkeit der Landwirte zurückzuführen. Eine Geburt ist immer noch ein Ereignis für die gesamte Familie. Den Kälbern wird auch nach der Geburt Zeit gewidmet. Kälber sind viel handwerkliche Arbeit und wachsen im Verbund zu einjährigen Jungrindern auf.
Der Gerhard hat 20 Milchkühe und 3 Ammenkühe. Die sind nur für die Kälber da und geben denen die Milch. Er sagt das ist einfach besser die Kälber sind gesunder und es ist eine natürlichere Art der Kälberhaltung. Außerdem sind keine Milchaustauscher und keine Medikamente notwendig. Kälber sind halt schon viel arbeit aber das macht vorwiegend seine Mutter. Dreimal am Tag bekommen die Kälber Milch, da muss man aber dabei bleiben. Aber das ist nur die ersten zwei Monate danach gehts hinaus auf die Weide und da ist der Großteil schon Selbsternährung mit dem frischen Weidegras. Dadurch ist das Jungrindfleisch auch so schon rosa.
| 48,91 € 48,91€/kg |
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| 36,26 € 36,26€/kg |
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| 97,25 € 74,81€/kg |
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| 43,93 € 43,93€/kg |
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| 41,36 € 41,36€/kg |
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| 42,43 € 42,43€/kg |
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| 24,00 € 24,00€/kg |
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| 19,94 € 19,94€/kg |
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| 21,56 € 21,56€/kg |
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| 16,94 € 16,94€/kg |
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Es geht ja vieles verloren in der heutigen Zeit, aber eines trifft mich am schwersten, das verlorene Metzgerhandwerk. In meiner Kindheit gab es in unserem Ort noch drei Metzger, dort wurde auch geschlachtet. Da war der halbe Ort schon mal in Aufruhr wenn ein Stier durchgegangen ist und durch die engen Gassen rannte als ob der Teufel hinter im her wäre. Es waren aber nur die Metzgerburschen.
Bei jedem Bauern wurde geschlachtet, die dazugehörigen Schlachtfeste waren bei manchen Höfen legendär. Da wurden Schweineköpfe gestohlen und beim Dorfwirt gab es dann wundersamer Weise Krenfleisch von den Schweinebacken. Auch in meiner Garage sind noch die zwei Ösen eingemauert wo das Hausschwein von meinem Vater aufgearbeitet wurde. Schon als Kind lernte man damit umzugehen und mußte auch kräftig mitarbeiten. Dafür durfte man am Abend bei den ganzen Erwachsenen sitzen und die Geschichten der Metzger mithören. Ich fühlte mich dann immer um einen Kopf größer. Das Schlachten war ein Fest.
Das Schlachten war ein Fest für die ganze Familie. Es war immer die ganze Familie und die Freunde meines Vaters dabei um mitzuhelfen. Aber ich habe auch noch den penetranten Geruch vom Schweinebacheln in der Nase. Dabei wurden unter dem bereits toten Schwein im siedend heißen Wasser Ketten gezogen um die Borsten von der Haut zu bekommen. Auch den Geruch meiner Arbeit, das Blutrühren und das Darmputzen für die Blutwurst, habe ich bis heute nicht vergessen und ich bin ehrlich gesagt ganz froh wenn das andere machen. Aber eines hätte ich schon noch gerne, wenn ich mir heimlich aus der Speis von der Mutter einen noch warmen herausgebackenen Leberknödel holte und sicherheitshalber einen Zweiten in die Hosentasche steckte.
In die Dorf Metzgerei durften wir Kinder nicht hinein, gerade deswegen war es aber so interessant, wenn es dann doch einmal sein durfte. Man betrat andächtig den besonderen Ort, kühl und beschattet, die weißen Fließen alles immer blitzblank gewaschen. Die glänzenden Hacken, Ketten, Beile, rießige Messer, die Knochensäge. Das alles hatte etwas Ernsthaftes, Wichtiges, Beiläufigkeit war da nicht zu spüren.
Franz der Metzger war ein Bär von einem Mann mit knallrotem Gesicht. Grob konnte er sein mit seinen Metzgerbuben. Aber draußen im Laden machte er den Frauen Komplimente und konnte herrlich jedes Fleischstück erklären. Was sind die Besten Stücke, Siedefleisch ein Genuß wenn es nur richtig gemacht ist. Wenn er voll Stolz ein riesengroßes Stück Fleisch präsentierte und das große Messer theatralisch irrwitzig scharf schliff um mit einem einzigen Schnitt das Stück freizulegen. Jedes Tier kam von einem Bauern der Umgebung. Das Handeln mit den Bauern war dem Franz im Blut, listig da glühten seine Augen. Kein Kaufvertrag sein Handschlag war Ehrensache. Ach ja noch`was, dass Handeln war Männersache die Bäuerin durfte da nicht dabei sein, das bringt Unglück meinte der Franz. Aber ich bin sicher das bei den meisten das Geld schnellstens in der Kassette der Bäuerin verschwand, wenn auch nicht ganz alles.
