Ja, es gibt tatsächlich einen Knoblauchbauer und er hat mehr als 50 Sorten Knoblauch und noch immer nicht genug. Mit ihm über Knoblauch zu sprechen ist herrlich. Wenn ich es nicht selber gesehen hätte würde ich es nicht glauben das es so etwas bei uns gibt. Da plage ich mich jahrelang mit dem chinesischen Knoblauch aus dem Supermarkt der aber nicht mehr das Aroma der früheren Sorten hat. Ich probiere selber im Garten Knoblauch anzusetzen mit wenig Erfolg. In den letzten Jahren gibt es endlich wieder guten Knoblauch von Erich Stekovics. Jetzt aber habe ich das Besondere entdeckt Wolfgang Mayr den Knoblauchpapst.
Wie gut das es noch Bauern gibt die sich als Idealisten mit den Reinzuchtprogammen seltener Pflanzen und Rassen befassen.
Wolfgang Mayr und seine Frau Beth
Sie bewirtschaften eine kleine Landwirtschaft mit ca 15 ha Felder in Permakultur die auf die Schaffung von dauerhaft funktionierenden, nachhaltigen und naturnahen Kreisläufen zielt, die Familie macht sich jetzt praktisch alles selbst. Noch ist der Knoblauch in Österreich nicht so gefragt wie in Ihrer früheren Heimat Seattle sagt Beth die aus Alaska stammt. In Amerika sind die Knoblauchsorten eine gefragte Delikatesse. Wolfgang und Beth haben vier Kinder, zwei studieren in Österreich und zwei in den USA. Wolfgang lebte 13 Jahre als Landschaftsgärnter in Seattle und hat sich dabei das Wissen um Knoblauch angeeignet. Sie wirtschaften in Permakultur aber nicht in Bio, dazu hätten Sie investieren müssen das rechnet sich aber nicht. Trotzdem denkt er wesentlich mehr in Bio als so mancher zertifizierter Bio Betrieb. Bio Knoblauch aus China, darüber kann ich nur lachen.
Allium sativum var. ophioscorodon. Als Hardneck bezeichnet man Knoblauch mit sehr harten Stengel in der Mitte. Das ist der Urknoblauch aus diesem sind die verschiedenen neuen Sorten gezüchtet worden. Der Hardneck Knoblauch ist richtige Handarbeit, die Zehen müssen einzeln gesetzt werden. Dazu gibt es keine Maschinen. Luftriebe müssen von Hand entfernt werden. Er wird in kleinen Betrieben angebaut und ist im Handel kaum zu bekommen. Der Hardneck Knoblauch ist sehr kältetolerant und für unsere Gegend gut geeignet. Die Lagerfähigkeit ist geringer so etwa 4 bis 6 Monate, dann beginnt er zu trocknen. Die Lagerung ist mit dem Blatt den Stengel und der Wurzel notwendig und wird erst vor der Auslieferung geschnitten. Dafür ist der Hardneck Knoblauch besonders aromatisch und vielfältig in seinem Aroma.
Allium sativum L. var. sativum. Der Softneck ist ohne den harten Stengel in der Mitte. Wird auch oft als Artischocken Knoblauch bezeichnet. Der Softneck Knoblauch ist 10 bis 12 Monate haltbar.
Auch über die Lagerung vom Knoblauch gibt es einiges zu beachten. Der Wolfgang schneidet den Knoblauch nicht zu kurz ab. Damit wird der feine Trieb oberhalb der Knoblauchzehe nicht weggeschnitten, schneidet man den Trieb schon bei der Lagerung weg "rinnt das Aroma aus" sagt er.
Seine Setzlinge stammen aus Amerika, Vietnam, Thailand, Kambodscha, Russland, Nepal, Indien. Der Knoblauch generell hat seinen Ursprung in Georgien Russland.
Die hervorragenden Eigenschaften der Antioidantien für unsere Zellen haben es dem Wolfgang angetan. Er baut auf 2.000m² Knoblauchfelder bereits 52 Sorten an. Er beginnt immer mit zwei Knollen aus denen er die besten Setzlinge entnimmt und diese dann sehr behutsam an unser Klima anpasst. Das ist Entwicklung sagt er und es ist notwendig das sich der Knoblauch an unsere speziellen Verhältnisse anpassen kann. Da aber der Knoblauch ursprünglich aus Georgien stammt können Frost und Kälte den Knoblauch bei richtiger Behandlung nicht viel antun. Man sagt sogar das ein kalter Winter den Knoblauch den Knoblauch besser macht, ein milder hingegen Winter macht den Knoblauch milder. Am Anfang waren sie nicht immer erfolgreich. Wir wussten über den Knoblauch zu wenig, wie wichtig der exakte Erntezeitpunkt ist, wie die Lagerung optimal ist ...etc. Besonders schwierig war es wie wir das Unkraut ohne Chemie bekämpfen können, auch die Feuchte in unserem Gebiet mußte gelöst werden.
Sein Wissen hat er aus Indianerkreisen und amerikanischen Studien zum Thema Knoblauch, da gibt es enorm viele wissenschaftliche Arbeiten über Knoblauch. Mit seinem guten englisch hat er damit kein Problem. In Europa gibt es (noch) kein wirklich wissenschaftliches Buch über Knoblauch. Wolfgang lebt lange mit Indianern in einem großen Reservat und lernte dort mit Mutter Boden umzugehen. Knoblauch ist für die Indianer nicht nur Gewürz sondern ein Heilmittel. Interessanter Weise gibt es in Europa Bücher über den Verzehr und für die Küche aber nicht für den Anbau und die Bewirtschaftung von Knoblauchfeldern. Da sind die Amerikaner und Chinesen um vieles weiter.
In Österreich gibt es eigentlich so gut wie keine Knoblauchbauern mehr. Knoblauchbauern die alles in Handarbeit machen und die Sortenvielfalt pflegen. Das liegt einfach am viel zu hohen Aufwand. Es dauert viele Jahre bis sich verschiedene Sorten akklimatisiert haben und den äußeren Bedingungen angepasst haben. Verschiedene Sorten sogenannte Hardnecks, Knoblauchsorten mit einem harten Stil, müssen sogar während der Wachstumsphase gestutzt werden, damit der Knolle unter der Erde mehr Wasser und Nährstoffe bleiben. Die Ernte von Hand erfolgt im Sommer, da helfen alle mit Freunde und Bekannte. Der frische Knoblauch kommt auf den Dachboden und wird getrocknet, dann wieder das schneiden und putzen, alles ist mit viel Handarbeit verbunden. Aber auch viel Erfahrung, es gibt Sorten die müssen längere Stiele behalten damit Sie nicht "ausrinnen", das Aroma austrocknet. Bei den Knoblauchzehen der obere Stiel darf nicht weggeschnitten werden, bei den modernen Züchtungen wurde er weggezüchtet. Aber genau der macht das unterschiedliche Aroma aus. Im Spätsommer werden die neuen Setzlinge gezogen und die Erde neu mit Kompost aufbereiten. Angebaut wird im Herbst, wenn der Mondkalender die passenden Aussaattage verrät. "Diese Arbeit darf`st einfach nicht scheuen"
☛ schon Pasteur hat die antibakterielle Wirkung von Knoblauch nachgewiesen, stärkt Herz und Kreislauf und das Immunsystem
☛ harmoniert besonders mit Ingwer, der nimmt dem Knoblauch den Geruch
☛ enthält das ätherische Lauchöl, Allicin ist der verantwortliche Stoff für die Schärfe im Knoblauch, Knoblauch enthält sehr viele Mineralstoffe
☛ unser Knoblauchbauer hat 50 Sorten Knoblauch von mild bis sehr scharf
☛ Ausführliche Forschungsarbeit zur Gesundheit vom Knoblauch
Der Knoblauch stammt ursprünglich aus Georgien / Russland. Über Jahrtausende gab es ein auf und ab des Knoblauch. Mal war er eine Götterspeise, dann wieder mied man ihn wegen seines Geruches. Mittlerweise ist der Knoblauch in fast allen Kulturen aus der Küche nicht mehr wegzudenken. In Amerika und in Asien gilt er als Delikatesse. In Europa ist da noch viel Potenzial zu entdecken. Sicher ist das er nicht nur als Würze dient sondern auch sehr gesund ist. Sicher ist auch das er Vampire vertreibt. Speziell seine antbakterielle Wirkung ist seit jeher sehr geschätzt. Ich selber habe als Kind noch einen Knoblauchkranz getragen als Scharlach in unserm Ort herrschte. Knoblauch ist aber auch die Würze fürs Herz, er stärkt Herz und Kreislauf. Der Knoblauch gehört zu den Liliengewächsen, wie Zwiebel, Lauch oder Bärlauch.
Knoblauch sollte nicht angebraten werden, das nimmt das Aroma. Mit Knoblauch kann man richtig spielen und durch die kreative Verwendung kann man sein Aroma stark beeinflussen, schneiden, hacken, pressen. Roh oder mit verschiedenen Temperaturstufen gegart.
Durch die Würze im Knoblauch werden zuerst die Schleimhäute angeregt das erhöht die Druchblutung wodurch auch Aktivitäten in der Verdauung positiv stimmuliert werden. Die Leber und Gallentätigkeit wird dabei ebenfalls gesund erhöht. Durch seine desinfizierende Kraft wird auch der Darm gegen Fäulnisbakterien geschützt. Die höhere Durchblutung und die Beseitigung von Giftstoffen verbessern die Blutzirkulation, dadurch normalisiert sich die Herztätigkeit und der Blutdruck stablisiert sich. Die Heilstoffe des Knoblauchs werden zudem teils durch die Lunge, teils durch die Haut ausgeschieden (Geruch) . Das hat aber eine sehr anregende und keimtötende Wirkung auf die Bronchien. So wirkt Knoblauch besonders gut bei Reizungen der Atemwegsorgane (ARCHE Austria Heft September 2016).
Generell kann man sagen Knoblauch kann man einfach und lange lagern. Aber man kann schon einiges falsch machen.
Knoblauch sollte auf keinen Fall feucht werden, damit ist der Kühlschrank für Knoblauch der schlechteste Lagerort.
Am besten ist ein kühler, dunkler Raum mit möglichst gleichbleibender Temperatur und Luftfeuchtigkeit. Allzuviel Klimawechsel mag er nicht. Also will man die Knolle lagern ganz einfach in den Keller oder jeder dunkler Trockener Ort reicht vollkommen aus. Wer länger langern will sollte den Knoblauch einlegen.
Wer das ganze Jahr über Knoblauch haben will kann den Knoblauch einfrieren. Bis in den Spätherbst hält der frische Knoblauch ohne an Aroma zu verlieren. Zu Beginn des Winters die Knoblauchzehen freilegen und geschält oder ungeschält einfrieren. Sie brauchen die Zehen danach nur kurz antauen und können den Knoblauch schon verwenden.
Bei falscher Lagerung, hohe Luftfeuchtigkeit oder zu warm verliert der Knoblauch seine Qualität. Der Knoblauch wird schlecht oder gar schimmelig. Das ist wahrscheinlich jedem schon einmal passiert. Wie bei allen verdorbenen Lebensmitteln sollte man diesen Knoblauch nicht mehr essen. Das führt zu Bauchbeschwerden.
☛ den Knoblauch unbedingt trocken lagern
☛ lagern Sie den Knoblauch in einem dunklen Raum
☛ der Raum sollte eine konstante Temperatur haben, also nicht von 5 Grad auf 25 Grad wechseln.
☛ lagern Sie Knoblauch nicht mit Obst
☛ lagern Sie den Knoblauch nicht im Kühlschrank
Der Wolfgang hat neben dem Knoblauch eine zweite Leidenschaft und das ist der Laufener Landweizen. Ein Urgetreide das er heuer das zweite Jahr geerntet hat. Er ist einfach total begeistert von den hervorragenden Eigenschaften des Laufener Landweizens. Der Großhandelweizen ist einer der meistveränderten Lebensmittel. Gezüchtet für den industriellen Anbau auf Resistenz, Ertrag und Haltbarkeit. Das ist beim Laufener Landweizen nicht so. Die Ursorte ist seit Jahrhunderten unverändert. Der Laufener Landweizen ist ein besonderes Gewächs. Ökologisch angebaut ist der regionale Weizen mit seinen zwei Metern Höhe ein echter Hingucker. Begleitet von buntblühenden Ackerwildkräutern, bietet der Anbau vielen gefährdeten Pflanzen und Tieren einen Lebensraum. Genau das richtige für mein ökologisches Verständnis.
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Damit Leidenschaft auch Leiden schafft ist die Zucht von selten gewordenen Geflügelrassen eine weitere sehr intensive Beschäftigung und das macht er ausgezeichnet. Sulmtaler, Altsteirer, Blaue Pute etc. Es gibt Eier und Geflügel im Hofladen. Dann gibt es auch noch Kaninchenfleisch und Ziegenmilch. Er macht überhaupt alles was viel Arbeit macht. Der Kreis schließt sich, die Familie prodziert alles selber und das Nachhaltig.
Vom Knoblauch alleine kann er nicht leben. Seine besondere Leidenschaft zu alten Sorten pflegt er auch bei den Paradeisern, da hat er bereits 70 Sorten eine schöner und aromatischer als die andere. Auch da ist der Erfolg wieder an seine Erfahrung mit Mutter Erde geknüpft. Um seinen Hof hat er auch noch sehr viele alte Apfelsorten die es eigentlcih nirgends mehr gibt. Ab das ist zäh sagt er, da sind 15 Jahre gar nichts.
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