Schweinebauch kaufen

Wer beim Essen die Kalorien zählt, der sollte hier nicht weiterlesen. 

Schweinebauch vom Mangalitza Schwein

Das Mangalitza Schwein ist ein Fettschwein mit hervorragenden Qualitätseigenschaften, aber eben sehr viel Fett und wenig Fleischanteil. Kein Fleisch für Kalorienzähler. Die Qualität des Fettes vom Mangalitza Schwein ist aber einzigartig es ist schneeweiß und sehr fest, beinahe hart. So ein Schweinebauch ist eine echte Spezialität und sehr schwer zu bekommen. Die Mangalitza Schweine beim Dominik sind ausgewachsene Schweine, keine Jungschweine, das erhöht noch einmal den Fettanteil. Viele vergessen das beim Kochen ja sehr viel Fett verloren geht, übrig bleibt ein Genußstück. Falsch verloren darf das Fett auf keinen Fall gehen, nutzen Sie es zum Verfeinern von Speisen. 

Wir verwenden das Bauchfleisch gerne als Zuspeise zum klassischen Schweinebraten.

Schweinebauch kaufen von Schätze aus Österreich

Schweinebauch der neue (alte) Küchenstar

Wer mit dem Kochen gerne spielt für den ist der aromatische echt fette Schweinebauch mit dem herrlichen Eigengeschmack ein Edelstück vom Schwein. Sehr oft wird das Fett vom Schweinebauch schlecht geredet. Beim industriell gezüchteten Schwein der Massentierahltung wurde das Fett wegezüchtet, der Schweinebauch ist ebenso dem Magerwahn verfallen. Bei schlechter Fütterung und Haltung schweindelt der Bauch, deshalb war er lange aus der Küche verschwunden. In den letzten Jahren erlebte der Schweinebauch eine interessante Metamorphose vom rustikalen fettem Schweinebraten zur elaboriert handwerklichen Delikatesse. Damit einher ging die Wiederentdeckung des Mangalitza Schweines mit großzügiger Freilandhaltung. Einen richtig guten Schweinebauch von einer guten Rasse wie Mangalitza, Duroc oder Porc Gascon zu bekommen ist keine einfache Sache. Ein Schweinebauch mit Schwarte vom Mangalitza Schwein als Krustenbraten da kracht es im Mund. Aber nicht nur in der Küche auch auf dem Jausenteller kann der Schweinebauch einiges. Gut und kalt geräuchert, als italienischer Pancetta gut gereift, oder als Bratl im Glas der Schweinebauch ist für viele Genießer ein Begriff. Wenn Sauerkraut gekocht wird muss ein Stück Schweinbauch drinnen sein, sonst isst der Opa kein Kraut. Beim Szegdiner Gulasch, beim streirischen Wurzelfleisch. Der gesamte Schweinebauch lässt sich in drei Teile zerlegen. Das vordere Stück ist das Brüstl, das Mittelstück das klassische Bauchfleisch. Wenn noch Ripperl drauf sind kennt man den Schweinebauch im Bayrischen als „Wammerl".

Schweinebauch Krustenbraten vom Duroc Schwein. Direkt vom Hoidingerhof, ein Klassiker bei seiner Heurigenjause. Der Bauch wird als Krustenbraten gefertigt und danach kalt zum Most serviert. Da rinnt einem doch das Wasser im Mund zusammen.

Schweinebauch - als Rollbauch gebraten

Den Schweinebauch oben gut würzen und mit frischen Kräutern belegen. In 3 cm dicke Scheiben schneiden und einrollen. Mit Küchenspagat fixieren. So gebraten ist es richtig gut auf einm Grillteller mit Grillwurst und Leberkäse. Verwenden Sie unser Schweinebraten Gewürz.

Pancetta eine italienische Variante vom Schweinebauch

Das ist die hohe Kunst in der Verarbeitung vom Schweinebauch. Pancetta ist eine italienische Variante des Schweinebauches. Er wird mit mediteranen Kräutern wie Rosmarin und Salbei gewürzt, gesalzen und luftgetrocknet oder leicht geräuchert. 

Der Rollbauch vom Duroc Schwein ist eine Spezialität auf dem Hoidingerhof. Der Schweinebauch ist sehr gut geeignet für kreative Ideen. Nicht nur super Grammeln entstehen aus dem Schweinebauch. Der Schweinebauch wird komplett unterschätzt, vor allem der FETTE, ein magerer Schweinebauch ist nichts besonderes, aber der Schweinebauch mit einer guten Fettschicht und einer Schwarte ist ein hervorragender Geschmacksträger. 

Was man aus Schweinebauch alles machen kann:

☞ einen herrlichen Krustenbraten vom Schweinebauch z B. Braten im Rohr mit Kartoffel
☞ gerollte Schweinebauch Steaks mediteran gewürzt auf dem Griller
☞ Kross gebratene Stücke vom Schweinebauch als Geschmacksträger Beilage zum Schweinebraten
☞ Bratlfett im Glas als traumhafter Brotaufstrich
☞ Grammel für traditionelle Grammelknödel
☞ Bacon als Frühstücksspeck mit Ei
☞ Kalter Braten als Jause, wie herrlich vom Schweinebauch
☞ Pancetta - kalter Schweinebauch gerollt - italienisch mediteran gewürzt 
☞ Porchetta - der berühmteste Schweinebauch Rollbraten fehlt auf keinen Italienischen Fest.
☞ Schweinebauch gewürfelt und kross gebraten, macht jeden Salat zur Delikatesse
☞ Schweinebauch kommt zum Beispiel in der berühmten Spaghetti alla Carbonara zum Einsatz
☞ Ein Stück Speck vom Schweinebauch wird beim Sauerkraut gerne mitgekocht und macht einen guten Geschmack
☞ Schweinebauch ist das ideale Fleisch für ein Szegediner Gulasch
☞ Beim steirischen Wurzelfleisch darf ein Stück vom Schweinebauch nicht fehlen
☞ Der Schweinebauch eignet sich besonders gut als herzhafte aromatische Einlage für fast alle Eintöpfe
☞ Dieser Speck vom Schweinebauch kann auch zum Spicken magerer Fleisch oder Wildsorten genommen werden.
☞ Großer Beliebtheit erfreut sich der Gefüllte Schweinebauch-Braten, der mit Semmelbrotfüllung gefüllt praktisch gleich mit der Beilage zubereitet wird.
☞ Schweinebauch ausgelöst und zugeputzt - 3 Wochen einsuren und räuchern - daraus entsteht das berühmte gselchte - traditionelles Jausenfleisch.
☞ halb Asien sieht den Schweinebauch als das beste Stück des Tieres an, es gibt tausende Rezepte mit Schweinebauch auf Asiatisch.

Das ist nur ein kleiner Auszug was mit dem Schweinebauch alles zu machen ist. Sagen Sie nie wieder ich esse keinen Schweinebauch. Denn dann versäumen Sie einen Geschmacksträger der Extraklasse.

Mangalitza Schlachtfest

Wenn früher ein Schwein geschlachtet wurde war das ein Familienfest. So eines feierten wir mit Toni Krispel

Ein richtig ausgewachsenes Mangalitza Schwein hat einen Fettanteil der so manchen Bauern schon vor Problem gestellt hat, was mache ich mit dem vielen Fett. Früher war das anders, die Kunden sind nur um das Fett zu bekommen, das Fleisch war Beiwerk, man wußte damit nicht recht was anzufangen. 

Das Mangalitza war einst die wichtigste Schweinerasse in der KuK Monarchie. Geschätzt wurde vor allem das Fett. Das wenige Fleisch der Mangalitza Schweine wurde, heute unvorstellbar, für die Wurst verwendet. Daraus entstand die berühmte ungarische Salami. Das Schweinefett hatte bis in die Nachkriegszeit einen sehr hohen Stellenwert. Die Frauen gingen zu den Bauern um Schmalz für die Küche zu kaufen, alles wurde im Schmalz gebacken, jeder hatte einen Tonkrug mit Schmalz zu Hause. Schmalz wurde auch zur Konservierung verwendet, viele Produkte wie geräucherte Würstel wurden in Schmalz eingelegt und hielten über den ganzen Winter. Daraus entstand auch das heute noch in den Buschenschanken so beliebte verhackert`s.

>>> mehr über das Mangalitza Schlachtfest

Der Scheinebauch im Rassevergleich

Landrasse, Turopolje, Duroc, Schäbisch Hällisch, Mangalitza

Echt Fett - die Verwendung von Fetten Fleischteilen

Wir  hören öfters, das ist mir zu Fett. Diese Aussage ist aber falsch, denn dieses Fett ist von besonderer Qualität und man sollte es zu schätzen wissen. Die Werbung, Ärzte und Fleischindustrie hat uns ja schon so weit gebracht das wir nur ja kein Fett essen, was für ein Fehler. Leider haben viele Köchinnen schon verlernt mit Fett umzugehen. Gerade dieses wertvolle Fett von gesunden Schweinen die auf der Weide leben ist ein enorm guter Geschmacksträger und voll von Omega 3 Fettsäuren die ja so hoch gelobt werden. Der gute Koch läßt beim Braten einen gewissen Fettanteil zu, den Rest schneidet er weg und macht damit geröstet Grammel für den Salat oder Speckbohnen oder auf Nudeln, oder oder.

Fett wird wieder mehr gewünscht, aber von Schweinen die gesund aufwachsen

Die Entwicklung und die Mästung des Schweinebauches ist in erster Linie von den Verbrauchern abhängig. Mit dem veränderten Essgewohnheiten und der Aufklärung zu Kalorien und Cholesterin wollten die Verbraucher nur mehr mageres Fleisch kaufen. Fettes Fleisch war nicht mehr zu verkaufen. Deswegen begann man mit der Zucht von längeren und mageren Schweinen, die 16 statt 12 Rippen aufweisen. Dadurch konnte der Fleischanteil erhöht und der Fettanteil um ca. 50 % gesenkt werden.

Die Schweine aus der Massentierhaltung werden nur mehr sechs Monate alt und haben zartes hellrotes Fleisch. Fett bildet sicherst nach sechs Monate. Eine der größten „Ferkelfabriken“ Europas steht bei Alt Tellin. Mehr als 10.000 Muttersauen bringen dort jedes Jahr rund 250.000 Ferkel zur Welt.

Jetzt beginnt sich er Geschmack der Verbraucher wieder zu ändern. Das Fleisch aus den Fabriken schmeckt einfach nach nichts mehr. Man kommt wieder zurück und merkt dass der fehlende Fettanteil im Fleisch den Geschmack mindert. Der Braten schmeckt trocken und ist auch nicht so saftig, weil das Fett zum einen ein wichtiger Geschmacksträger ist und zum anderen bringt das Fett beim Braten einen herzhaften Geschmack und sorgt für einen  saftigen Schweinebauch.

International ist das Schweinebauch als "Bacon" eine große Nummer. 

Im angelsächsischen Sprachraum oder in Asien ist der Schweinbauch in extrem vielen Rezeptvarianten zu finden. Aus dem Schweinebauch lassen sich nämlich mit etwas Know-how ausgesprochen delikate Klassiker herstellen. Eine ganz besondere Feinheit ist dann das Mangalitza Bauchfleisch. Zum Grillen als Rollbraten ist es herrlich. Ein schönes Stück Schweinebraten auf dem Teller und dazu ein kross gebratenes Stück Schweinebauch ist einfach herrlich. 

Wir verwenden den Schweinebauch gerne als Zuspeise zum klassischen Schweinebraten. Aber auch zum Grillen als Rollbraten ist es herrlich. Ein schönes Stück Schweinebraten auf dem Teller und dazu ein kross gebratenes Stück Schweinebauch ist einfach herrlich. Die fetteren Stücke werden als Kochzutat verwendet und machen als krosse Grammeln Salate oder Nudeln erst richtig gut. 

Spanien, Belgien, USA - das Bavette / Schweinebauch

Bei besonders hochwertigen und natürlich aufgewachsenen Schweinerassen wie dem Duroc oder dem Iberico Schwein lässt sich aus der Seite des Bauchlappens, der Flanke, das Flanksteak schneiden. Das ovale Fleischstück, das man auch “Bavette” nennt, ist zart und saftig und lässt sich analog zu, Flanksteak vom Rind grillen. Flanksteaks vom Schwein sind in Deutschland noch relativ unbekannt, in Spanien, Belgien und den USA haben sie jedoch zahlreiche Anhänger.

Schweinebauch in Thailands Straßenküchen

Moo Krob heißt es überall auf Thailands Märkten, das heißt knuspriger Schweinebauch und ist mit Sicherheit das am meisten verkaufte Street Food Gericht in Thailand. Die Thais lieben das moo krob einfach und es schmeckt auch hervorragend mit den asiatischen Saucen. Es ist ein Wahnsinn zuzuschauen, die Thais machen aus sehr wenigen Zutaten so viele Gerichte die alle anders schmecken, da sind wir in Europa weit hinten nach. Moo Krob wird auf jeden noch so kleinen Stand in mindestens zehn Varianten angeboten, wahrscheinlich sogar mehr.

Italiens Feste sind unmöglich ohne Porchetta Schweinebauch Rollbraten

Große Feste in Oberitalien sind ohne Porchetta gar nicht erlaubt. Dabei wird der Schweinebauch gut mediteran gewürzt, gefüllt und gerollt. Der Porchetta wird beim Fest stundenlang gebraten bis er richtig knusprig ist. Der Duft des Porchetta im Ofen macht ein italienisches Straßenfest erst zum Festa die Strada. Der Porchetta wird in Italien warm aber auch kalt zur Jause gegessen. Der Schweinebauch Porchetta ist in Italien genau so beliebt wie die Pizza. Leider hat es der Porchetta noch nicht über den Brenner geschafft.

Ich habe zwei Jahre in Italien gearbeitet, in Reggio Emilia der Pasta Gegend in Italien. Pizza, Pasta und Gemüse gab es überall, Fleisch schon eher selten. Aber in meinem Lieblingslokal mit dem Namen Piccolo Paradiso gab es herrliche Porchetta und die war einfach einmalig. Fast so gut wie der Schweinebraten zu Hause in Österreich. Ich habe mir sagen lassen die Porcetta gibt es in jedem Dorf und in jeder Familie mit anderen Variationen. Meine Porchetta war gefüllt mit Leber, viel rotem Zwiebel, Pinienkernen, Rosinen. Die Kräuter waren hervorragend, fehlen darf bei der Porchetta natürlich der Fenchelsamen nicht. Richtig genau erfahren habe ich das Rezept nie.

Die englische Königin besitzt ein Bild von Leonardo da Vinci mit einem Porchetta im Hintergrund. Seit das bekannt wurde streitet man in ganz Itailien wer der eigentliche Ursprungsort des Porchetta ist. Noch dazu wo der kleine Ort Ariccia südlich von Frascati das IGP Siegel bekommen hat. In der kleinen Gemeinde Ariccia hat man schon in den 50er Jahren das Kult Potenzial des gerollten Schweinebauches entdeckt. Seit damals gibt es Jährlich das Porchetta Festival.

Viele Versuche die Porchetta zu erweitern sind gescheitert. Mit dem Lungenbraten eingerollt, mit dem Karree gerollt. Das ganze Schwein gerollt, alles ist wieder verschwunden. Nur die Porchetta ist geblieben. Scheinbar ist das Schwein genau für die Porchetta gewachsen. Dieses 40 cm große Stück Bauchfleisch mit Gewürzen gerollt. In den Regionen Latium, Toskana und Umbrien ist es jedenfalls täglich in allen Vitrinen zu bekommen.  

Jetzt gibt es in Italien bereits Imbissstände mit dem Namen Porccetta, in denen gibt es nur Porchetta. Da bekommt man die Porchetta warm ins weiße Sauerteigbrot geschnitten so wie der türkische Kebab. Nur das beim Porchetta der absolut unwiderstehliche Duft von Schweinebraten und den herrlichen mediteranen Kräutern einen fast umhaut.

Der Erfolg bringt es natürlich mit sich das es jetzt auch schon industrielle Porchetta gibt. Mit allen möglichen Füllungen wie Mandelpaste etc. "heilige Maria". Die können aber alle der guten frischen Porchetta nie auch nur annähernd nahekommen.