Chèvres paradis

Astrid Zerbst - aus dem Gailtal - Sie macht einen traumhaften Ziegenkäse.

Hans Wallner - Rauris - Er gilt als der Retter der Tauernschecken Ziegen.

Andreas Voggenberger - Lochen, Oberösterreich - Ziegenbauer und Käser.

Arno Klüglein - von der Alm an die Salzachauen - Ziegenbauer und Käser.

Astrid Zerbst

Astrid Zerbst aus dem Gailtal macht einen Ziegenkäse zum mit der Zunge schnalzen. Das hat auch seinen Grund. Die Ziegen gehören bei Ihr zur Familie, jede Ziege hat ihren Namen und hört auch darauf. Wenn die Astrid im Sommer die Ziegen auf die Weide bringt ist nur Ihr Hirtenhund dabei. Sie sucht einen schönen Platz aus und die Feinspitze fressen nur das saftigste heraus. Blumen, Knospen und junge Rinde, Himbeeren und Brombeeren mögen sie auch sehr gerne.
Die Astrid war in Frankreich und vom Chevre so begeistert das Sie alles gelernt hat um selber diesen wunderbaren Käse zu produzieren. Studiert hat die Astrid Naturschutzgebiete Management. So sieht Ihr Ziegenparadies auch aus , wie ein Naturschutzgebiet. Besser kann man es kaum machen, ein Ziegenparadies. Sie hat einen offenen Ziegenstall mit einer kleinen Käserei gebaut, die Außenbereiche sind auf das Verhalten der Ziegen exakt abgestimmt. Man spürt wie sich die Zicklein wohlfühlen.

Keine Marken in die empfindlichen Ohren

Die Ziegen der Astrid haben keine Ohrmarken. Die Ohren der Ziegen sind serh fein und haben empfindliche Massagepunkte. Oh Gott das ist vielleicht ein Kampf mit der Behörde sagt Sie. Ihre Ziegn haben alle Halsbänder mit der gleichen Funktion einer Ohrmarke.

Ziegenhaltung bei der Astrid

Bei der Astrid gibt es einige wesentliche Unterschiede in der Ziegenhaltung. Die Ziegen haben einen offenen Laufstall und fressen im Winter nur Heu und im Sommer ernähren sie sich auf der freien Weide. Die Ziegen bei der Astrid werden nicht gemästet und auf Milchleistung optimiert. Das schmeckt man im Käse sagt die Astrid. Meine Ziegen geben bis 1,5 Liter Milch am Tag, optimierte Ziegen geben bis zu 5 Liter Milch am Tag.
Ihre Ziegen sind nicht dick, scheinen eher mager aber durchtrainiert wie ein Ironman.

Als aristokratische Tiere gelten die Ziegen ja nicht aber mit ihrer Rohmilch sorgen sie für wahre subtile Käsespezialitäten. Der Ziegen Frischkäse ist im Geschmack sehr mild und kaum von einer anderen Rohmilch zu erreichen. Der nicht gerade gute Ruf der Ziegen stammt noch aus vergangener Zeit als Ziegen noch für Ihre strenge Duftkomponente abgelehnt wurden. Was für ein Irrtum. Keine Spur mehr vom stinkenden Ziegebock. Das Ziegenkitz zum Beispiel ist eine besonders feine Deilkatesse ohne einer Spur von "Ziege". Auch das Ziegenleder ist in seiner Feinheit nicht zu überbieten.

Nach dem kalten Winter wärmt die Frühlingssonne. Steiniger Untergrund, Felsen halten die Ziegen gesund. Ziegen sind Kletterer die auf unmögliche Plätze hochkommen.
Ziegenmilch schätzt man seit Jahrtausenden als Nahrungsgrundlage. Schon bei den antiken Göttern war die Ziegenmilch ein besonderes Elixier. Es war eine Ziege mit dem schönen Namen Amaltheia die ausgewählt wurde um den göttlichen Zeus zu säugen.
Ziegenmilch ist gesund
Ziegenkäse kann man mit gutem Gewissen genießen. Ziegenkäse enthält unter allen Käsesorten am wenigsten Kalorien. Die Ziegenmilch ist sehr viel Handarbeit aber dafür eine sehr hochwertige Milch. Sie ist bekömmlicher für Menschen mit Laktoseproblemen, hat weniger Kalorien und weniger Milchzucker als Kuhmilch. Die besondere Bekömmlichkeit macht der hohe Gehalt an kurzkettigen Fettsäuren aus. Bio ist dann noch einmal die allerbeste Qualität die zu bekommen ist.

Große Weideflächen für die Ziegen im Sommer. Wie bei allen Nutztieren macht die Weidehaltung den großen Unterschied aus. Viel Sonne, gesundes Wasser, frische Blumen und Kräuter, Knospen und junge Triebe, das leiben die Ziegen.

Ziegenkitz - der Kreislauf

Die Ziegen müssen Zicklein bekommen sonst geben sie keine Milch. Jedes Jahr im Frühling gibt es dann bis Mai das Fleisch der Ziegenkitze.
>>>>> Ziegenkitz Fleisch bei Schätze aus Österreich.
Ohne diesen Kreislauf würde es die Ziegenkäse Spezialitäten nicht geben. Ab Oktober November werden die Ziegen nicht mehr gemolken. Der Kreislauf beginnt von Neuem.

Tauernschecken eine seltene Gebirgsziegenrasse

Die Tauernschecken sind eine robuste, vitale und sehr trittsichere österreichische Gebirgsziegenrasse. Sie sind hervorragende Landschaftspfleger und fühlen sich im Gebirge richtig wohl. Sie ernähren sich selber, am beliebtesten sind Zwergstrauchheiden und Sträucher, hier vor allem die Grünerle. Unter den Nadelbäumen wird die Lärche am häufigsten gefressen. Zirbentriebe wurden interessanterweise zwar angekostet, vermutlich wegen ihres starken Harzaustritts aber kaum geschluckt. Die Tauernschecken brauchen viel Platz, Felsen und Steine. Sie haben eine sehr strenge Rang Hierarchie.

Für die Massentierhaltung sind die neugierigen und freiheitsliebenden Ziegen vollkommen ungeeignet. Das hätte auch beinahe ihren Untergang bedeutet.
>>> mehr über die Tauernschecken

"Nane" die schwarze Tauernschecken Ziege

Die größte Freude von der Astrid ist heuer die "Nane" ihr schönstes Tauernschecken Ziegenkitz. Sie sagt jeder der eine Tauernschecken Herde hat hätte gerne eine Schwarze mit dabei. Sie hat heuer das Riesenglück einer schwarzen Tauernschecke und noch dazu eine ganz schöne.
Welch eine Ungerechtigkeit, die Schwester der Nane ist ganz weiß und keiner beachtet sie, sie schaut ganz neidisch auf die Nane.

Vor einer kleinen Käserei in Poitou

Eine andere Geschichte ist der Ziegenbauer Zrill in Lochen, Oberösterreich. Seine französischen Käse sind echte Delikatessen, für den normalen Österreicher ist sogar eine gewisse Gewöhnung notwendig. Rund um seinen Bauernhof tummeln sich Ziegen und allerlei Geflügel natürlich aus Frankreich.

Mitten in Frankreich stand er und verstand kein Wort! Andreas lernte trotzdem alles. Vor allem merkte er sich die Schritte und Handgriffe wie sein französischer Lehrmeister den Chèvre machte. Aber die Sensation war eigentlich das er es hier lernen durfte, normalerweise gleicht das einem Staatsgeheimnis. Einem Österreicher die französische Kunst des Ziegenkäse Chèvre fraiche zu lernen grenzt an Landesverrat. Der Grund ist einfach eine französische Praktikantin auf seinem Hof. Sie hat nach Ihrem Praktikum den Andreas auf Ihren Heimathof eingeladen, dass hat sich der Andreas nicht zweimal sagen lassen.
In ganz kleinen Mengen stellt er seinen Käse her, Vetrieb braucht er keinen er hat sowieso immer zuwenig. Der Ziegenkäse enthält relativ viel Wasser was dem Ziegenkäse seine Cremigkeit gibt. Nach zwei Wochen Reifung hat der Käse sein himmlisches Aroma, nach fünf Wochen wird er etwas schärfer danach ist er ausgereift.
Alles Kunstwerke: Nur einmal im Jahr macht er Blauschimmelkäse, den läßt er 3 Monate vorrreifen, ab dem vierten Monat legt er an Schärfe richtig zu. Aromatischen Picodon herausragendes Aroma mit Tannin wie Rotwein. Das Tannin stammt aber nicht vom Eichenfass - seine Ziegen bekommen Kiefernzweige zu fressen, die darauf ihre Milch würzen. Herrlich ist auch der Sainte Maure, ein Roller der von einem Halm aus Stroh zuerst zusammengehalten und dann damit belüftet wird. Der Crottin, der Pouligny ... einfach herrlich.
An der handwerklichen Käsefertigung aus Ziegenmilch hat sich in den letzten hundert Jahren so gut wie nichts verändert. Reine Handarbeit, es kommt nicht auf die Maschine an, sondern auf den Menschen, was er riecht - fühlt - schmeckt - was er gut kann. Dazu ist auch noch die Haltung der Ziegen eine nicht ganz einfache Sache, davon hängt aber der Geschmack des Ziegenkäses ab und er unterscheidet sich auch noch im Jahresverlauf. Er hat viel gelernt in Frankreich, französisch kann der Andreas immer noch nicht, egal, er macht einfach guten österreichischen Ziegenkäse.

Gelernt in der Schweiz

Arno Klüglein zog es in die Schweizer Alpen. Aus einem Sommer wurden viele. Eigentlich wollte er nur entspannen als Ziegenhirte und Senner. Dann aber hat ihn die Begeisterung zur Käseherstellung und denn Ziegen gepackt. Als studierter Wirtschaftsingenieur wollte er es genau wissen und hat einen zweiten Bildungsweg Landwirtschaft eingeschlagen.
Theresa Thut ist Musikerin, hat aber mit der Liebe zu Arno auch die Liebe zur Käserei entdeckt. Gemeinsam hat Sie mit Arno viele Sommer als Sennerin und Hirtin auf Schweizer Alpen verbracht.

Aktuell besteht die Herde aus 80 Milchziegen und 2 Böcken der bedrohten Rasse der Gemsfarbigen Gebirgsziege sowie einigen Saanenziegen, sozusagen die „weissen Schafe“ unserer Herde. Die Tiere genießen ganzjährigen Weideauslauf und lieben es, auf der Suche nach den besten Kräutern ihr Revier täglich neu zu erkunden. Als Ergänzung und Ausgleich zum frischen Gras füttern wir Heu zu. Dabei achten wir auf beste Qualität, was zur guten Gesundheit der Herde beiträgt und sich zudem positiv auf den Käse- und Milchgeschmack auswirkt. Zusätzlich zu den biologischen Richtlinien werden die Ziegen nicht enthornt, hornlose Tiere sind genetisch bedingt schon so geboren. Dafür stehen ihnen ausreichend Platz und Ausweichmöglichkeiten im Laufstall sowie genügend Futterplätze zur Verfügung.

Ihr handwerkliches Können haben Sie sich in der Schweiz bei professionellen Käsekursen angeeignet und konnten dies während diverser Alpsommer unter Beweis stellen. Mehrere Käseprämierungen vom renommierten Plantahof, Gold für Ziegen-Mutschli, Silber für Bündner Alpkäse, zeigen das Sie bereits Meister Ihres Faches geworden sind.